(經(jīng)典)食堂管理方案
為了確保事情或工作有序有效開展,常常需要提前準(zhǔn)備一份具體、詳細(xì)、針對性強(qiáng)的方案,方案是從目的、要求、方式、方法、進(jìn)度等都部署具體、周密,并有很強(qiáng)可操作性的計(jì)劃。那么我們該怎么去寫方案呢?下面是小編幫大家整理的食堂管理方案,歡迎大家借鑒與參考,希望對大家有所幫助。
食堂管理方案1
一、食堂工作流程管理
1、制訂菜單和領(lǐng)用物品。食堂炊事員實(shí)行主、副廚值班輪流制。主廚負(fù)責(zé)根據(jù)當(dāng)天采購原料及倉庫存儲,協(xié)同食堂管理員擬制當(dāng)天中、晚餐菜單及次日早餐計(jì)劃并予公布,然后領(lǐng)用各項(xiàng)所需材料,在領(lǐng)用單上簽名,一式兩份,保管員及管理員各一份,以便月底結(jié)合采購單進(jìn)行盤點(diǎn)結(jié)帳。
2、飯菜加工。每餐飯菜必須在就餐前5分鐘準(zhǔn)備好。整個加工過程由主廚統(tǒng)一分工調(diào)配廚房職工。加工后的飯菜要注意保熱、保潔。
3、就餐。就餐期間食堂內(nèi)部事務(wù)統(tǒng)一由食堂管理員進(jìn)行協(xié)調(diào)。負(fù)責(zé)打菜的職工要固定窗口。食堂管理員要根據(jù)就餐情況及時調(diào)配飯菜,如有飯菜不足情況要及時采取措施。
4、餐后清洗、清理與打掃。餐后,管理員組織分工,對餐桌、廚具、餐具進(jìn)行清洗。并分類放在固定位置,廚房、餐廳進(jìn)行打掃、沖洗;對剩余飯菜進(jìn)行適當(dāng)處理。
5、每周六要進(jìn)行廚具、餐具的清洗及廚房、餐廳及周邊環(huán)境的大掃除。每月底要對采購原料及使用原料進(jìn)行盤點(diǎn),并列出當(dāng)月庫存物品清單及數(shù)量;每月底進(jìn)行當(dāng)月成本核算和帳務(wù)整理。
二、食堂工作制度
1、樹立全心全意為職工服務(wù)的`思想,講究職業(yè)道德。文明服務(wù),態(tài)度和藹,主動熱情,禮貌待人,熱愛本職,認(rèn)真負(fù)責(zé)。不斷鉆研業(yè)務(wù),努力提高自身業(yè)務(wù)水平。
2、養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣,各種廚具、餐具要固定放置,使用完畢后及時放回原處,各種物品不隨處亂放。
3、愛護(hù)公物。使用鍋爐、壓面機(jī)等械具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程,清洗餐具、廚具要細(xì)心細(xì)致。
4、做好食堂安全工作。鍋爐操作要嚴(yán)守操作規(guī)程,生熟食品及加工用具要分類置放,防止污染;食堂無關(guān)人員嚴(yán)禁進(jìn)入廚房及保管室;易燃易爆物品要按規(guī)定放置,杜絕意外事故的發(fā)生,食堂工作人員離開廚房前,必須將廚房各種食品放置好,關(guān)好門窗,檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備、爐灶等,做好防火、防盜、防毒工作。
5、做好食堂衛(wèi)生工作。工作期間必須穿工作服,注意做好食品衛(wèi)生,餐具衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生,個人衛(wèi)生工作,如有咳嗽、腹瀉、發(fā)燒、嘔吐等疾病,應(yīng)向管理員請假,離開食堂工作崗位。
6、食堂工作人員既要分工負(fù)責(zé),又要團(tuán)結(jié)協(xié)作,真誠待人,語言文明,工作期間不爭吵,不打鬧。
三、食堂衛(wèi)生制度
。ㄒ唬┦称沸l(wèi)生
1、不購買不新鮮食品,嚴(yán)禁購買及使用腐爛變質(zhì)的食物,以及其他感官性異常食物。
2、要做到生品與成品、熟品相隔離,成品與半成品相隔離,食品與雜物相隔離。冷藏時要做到葷腥類食品與其他食品相隔離。
3、食物制作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵,以避免雜物混入食品。
4、隔餐食物如可食用,必須經(jīng)過回鍋加熱。
5、各種調(diào)料不宜久置,裝盛調(diào)料各種器具應(yīng)經(jīng)常洗滌。
。ǘ┎途摺N具衛(wèi)生
1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗,保持廚具的清潔。餐具用后要一洗二刷三沖四消毒四類。
2、廚具和餐具要固定擺好。
(三)環(huán)境衛(wèi)生
1、要經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面,做到地面無雜物和積水。
2、儲藏室要保持干凈、干燥和通風(fēng),儲藏間不得存放其他雜物及個人物件,物品存放要離地,隔墻,分類。
3、對食堂周圍的陰溝、角落、泔水桶,垃圾堆要經(jīng)常性清理,預(yù)防細(xì)菌感染食物。
4、對存放廚具,餐具的各個角落要經(jīng)常抹洗。
。ㄋ模┦程霉ぷ魅藛T個人衛(wèi)生
1、食堂工作人員要做到“四勤”勤洗手,剪指甲;勤洗衣服,被褥;勤洗澡,理發(fā);勤換工作服。
2、在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流動清水洗手,直接用手接觸入口食品之前(如抓粉條,切菜,加工面粉等)應(yīng)用熱水消毒。
3、不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙,不正對食品咳嗽、打噴嚏,不隨處吐痰。
食堂管理方案2
為進(jìn)一步保證學(xué)校教育教學(xué)的各項(xiàng)工作順利進(jìn)行,增強(qiáng)學(xué)校后勤服務(wù)職能,提高服務(wù)質(zhì)量,方便師生,不斷提高服務(wù)效益,后勤科采取分層管理、班組組閣、獨(dú)立核算、積酬掛鉤管理模式,對學(xué)校食堂、小吃部實(shí)行科學(xué)管理。具體方案如下:
1、成立管理團(tuán)隊(duì)
組長:
副組長:
成員:
2、班組組閣
采取員工投票推選,管理組審核同意的方式選舉班組長。全校分為5個班組:一樓普菜組,二樓普菜組,老師食堂組,白案米飯組,小吃部組。一個班組為一個獨(dú)立核算單位,實(shí)行班長負(fù)責(zé)制。班長在學(xué)校提供的臨時合同工人員中按工作需要進(jìn)行挑選組閣,未被組閣的合同工人員,學(xué)校依法解除其勞動合同,不足人員向社會招聘。
3、原材料采購方式
①實(shí)行大額物質(zhì)定點(diǎn)采購制度。米、油、肉、煤、面粉由管理組進(jìn)行集體定購,和供貨商簽定購銷合同,要求供貨商三證齊全,貨物質(zhì)優(yōu)價(jià)廉,增強(qiáng)透明度(不付現(xiàn)金,由供貨商按星期報(bào)帳)。
②每日常規(guī)采購(小菜等),由采購員和班長一同采購,班長負(fù)責(zé)選材、定價(jià)、定量,采購員負(fù)責(zé)運(yùn)輸、付款、報(bào)賬。
③小吃部貨物采購由負(fù)責(zé)人摸點(diǎn),選材后報(bào)管理組,實(shí)行三人采購制,不付現(xiàn)金,按程序報(bào)帳。
4、積酬掛鉤
每個班組獨(dú)立運(yùn)作,管理組根據(jù)不同的班組特點(diǎn)制定不同的責(zé)任目標(biāo),每星期由后勤人員進(jìn)行兩次成本核算,按規(guī)定的利潤點(diǎn)和銷售額計(jì)付班組工資。每位合同工基礎(chǔ)工資為300元(含出勤、三保等),其浮動工資由班組長和管理組核定。
5、實(shí)物保管
保管員按其崗位職責(zé)(另立)對貨物進(jìn)行科學(xué)管理,帳目清楚,嚴(yán)把出庫關(guān)和入庫關(guān)。數(shù)量精確,價(jià)格以管理組和班組長審核為準(zhǔn),票據(jù)以班組為單位每天一據(jù)。
6、報(bào)賬程序
①食堂定點(diǎn)采購的六大類物質(zhì)及固定資產(chǎn)添置由經(jīng)手人簽字,然后由管理組副組長核實(shí),再報(bào)組長簽字后方能報(bào)賬。
②常規(guī)采購(小菜)等由采購員和班長簽字審核后報(bào)副組長簽字報(bào)賬,出納每星期定時向管理組長交收支報(bào)表。
、坌〕圆控浳镉山(jīng)手人(小吃部負(fù)責(zé)人)簽字后,報(bào)同行采購副組長審核,再交組長簽字報(bào)賬。
7、教師食堂組管理
①教師食堂組長根據(jù)老師們的口味和意見,根據(jù)成本情況自主采購原材料。繼續(xù)執(zhí)行教師早餐免費(fèi),中晚餐每餐3元的開餐原則,學(xué)校繼續(xù)對老師食堂實(shí)行貼補(bǔ)原則。
要求該班組充分發(fā)揮主觀能動性,熱情服務(wù)老師,多想辦法,加工可口食品。該組員工的工資以老師們的問卷調(diào)查其滿意程度為標(biāo)準(zhǔn),滿意率80%以上,享受其它班組的平均工資,滿意率每下浮10個百分點(diǎn),工資按50元每檔下調(diào),滿意率低于50%,更換班組長,其員工實(shí)行工作調(diào)動。
、诮處熓程媒哟龑W(xué)校來客以實(shí)際支出額記賬,不取利潤,每桌取工資20元。
、劢處熓程媒M用兩單記賬,一單為老師們早中晚餐,二單為接待用餐。
8、其它管理
①管理組對食堂小吃部的食品安全負(fù)責(zé),為第一責(zé)任人,各班組、采購、保管為安保的.直接責(zé)任人,杜絕各類食品安全事故的發(fā)生。
、诠芾斫M每天2人值班,其中組長1人,另一人為后勤科其他干事。負(fù)責(zé)對各班組實(shí)行紀(jì)律考核。范圍包括:
a、服務(wù)態(tài)度;
b、出勤管理;
c、轄區(qū)衛(wèi)生;
d、財(cái)物保管記賬;
e、著裝;
f、利潤初查。
凡上述情況出現(xiàn)較大問題以記負(fù)1分方式登記,按月結(jié)賬,負(fù)1分扣該班組團(tuán)體工資20元。
9、獎勵機(jī)制
、俟芾斫M根據(jù)學(xué)校各班級的走讀、寄宿生的人數(shù),制定各班的消費(fèi)目標(biāo),完成消費(fèi)目標(biāo)給予50元獎勵,超過部分按3%給予獎勵。
②由校長辦公會根據(jù)期初預(yù)測制定后勤科管理組的責(zé)任目標(biāo),完成任務(wù)后給予適當(dāng)獎勵。
食堂管理方案3
“民以食為天,食以安為先”。食堂已不再是簡單的就餐場所,而是員工進(jìn)行交流的重要場合,因此,這是一個展示企業(yè)文化的窗口,不再是簡單的裹腹之地。一個企業(yè)膳食的好壞,直接影響到員工工作的積極性及對企業(yè)的歸屬感,從而影響企業(yè)的生產(chǎn)及工作效益。如果要讓員工全身心地投入到工作中,就要給他們一個如家的感覺和企業(yè)的溫暖,給他們一個清潔衛(wèi)生、舒適安全的用餐環(huán)境,做到放心滿意科學(xué)的膳食計(jì)劃。
經(jīng)營定位:
A.檔次:
高效的管理+安全的環(huán)境+貼心的服務(wù)+和諧的文化
高標(biāo)準(zhǔn)食堂是醫(yī)院文明建設(shè)與后勤服務(wù)的窗口,食堂檔次的提升,適應(yīng)了社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,滿足了職工和患者們不斷提高的飲食需求,有利于職工食堂餐飲服務(wù)的滿意率,促時醫(yī)院的發(fā)展與穩(wěn)定。
B.功能:
價(jià)格分檔,回味兼顧;品種豐富,營養(yǎng)均衡。
專業(yè)的營養(yǎng)師依據(jù)科學(xué)營養(yǎng)搭配對糖尿病患者、高血壓病人及對飲食有特殊要求的人做出合理安排膳食計(jì)劃。
職工與患者來自不同的地域、不同文化背景和經(jīng)濟(jì)水平的家庭、飲食需求差別較大,全面優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)是醫(yī)院開展醫(yī)療工作的有力保障。
融洽的就餐環(huán)境,實(shí)現(xiàn)了食堂與就餐者之間的和諧互動。
管理模式:
食堂的工作崗位對員工的任職要求是不一樣的。充分利用人事部門提供的員工背景材料、綜合素質(zhì),將員工分配、安排在各自合適的崗位,需注意以下兩點(diǎn):
1.量才使用,因崗設(shè)人
食堂廚房在對崗位人員進(jìn)行選配時,首先考慮各崗位人員的素質(zhì)要求,即崗位任職條件。選擇上崗的員工要能勝任、履行其崗位職責(zé),同時要在認(rèn)真細(xì)致地了解員工的特長、愛好的基礎(chǔ)上,盡可能照顧員工的自愿,讓其發(fā)揮聰明才智、施展才華的機(jī)會。要力戒照顧關(guān)系、情面因人設(shè)崗。否則,將為以后管理工作留下隱患。
2.不斷優(yōu)化崗位組合
廚房生產(chǎn)人員分崗到位后,并非一成不變。在生產(chǎn)過程中,可能會發(fā)現(xiàn)一些學(xué)非所用、用非所長的員工;或者會暴露一些班組群體搭配欠佳、團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神缺乏等現(xiàn)象。這樣不僅影響員工工作情緒和效率,久而久之,還可能產(chǎn)生不良風(fēng)氣,妨礙管理。因此,優(yōu)化廚房崗位組合是必需的。但在優(yōu)化崗位組合的同時,必須兼顧各崗位,尤其是主要技術(shù)崗位工作的相對穩(wěn)定性和連貫性。
3.食堂崗位配備
為迎合現(xiàn)代化食堂發(fā)展的需要,崗位配備有管理員、服務(wù)員、面點(diǎn)師、炊事員、洗碗工、倉庫保管員、辦事員、食品驗(yàn)收監(jiān)察員兼辦事員、送菜員。
設(shè)施配置:
食堂設(shè)在住院部一樓,配設(shè)食品儲存間、員工休息間、切配烹調(diào)間和面案間,配置一臺600人用電蒸飯柜和足量蒸飯盒,足量洗池和工作臺,適量3眼灶臺(燒液化器)、保溫售賣臺(1臺),一臺六門冰柜、3開門展示柜、紅外線餐具消毒柜、筷子消毒機(jī)、毛巾消毒柜、一臺多用殘?jiān)、紅外線消毒柜及配套抽油煙系統(tǒng)(以上若有出入,以食堂實(shí)際配備數(shù)目為準(zhǔn))。有些設(shè)施根據(jù)食堂需要另行添配,所添物品必須符合衛(wèi)生部門的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。
經(jīng)營措施:
A.食堂營業(yè)時間:
早餐:07:00——08:00
午餐:11:00——12:30
晚餐:16:30——17:30
B.菜譜公布:
廣泛征求意見,每周訂一次食譜,按照食譜調(diào)劑伙食,要經(jīng)常變更飯菜花樣,搞好主食和副食的搭配,從而保證職工和患者能夠吃飽吃好。
每周一菜譜將公布在醫(yī)院病區(qū)各科室,做到明碼實(shí)價(jià)。
早餐:粥類3種以上(小米粥、大米粥、玉米粥等)
主食3種以上(包子、餅等)
咸菜4種
午餐:每周一至周五
菜品8道菜(2—3葷菜)
主食6種以上(米飯、發(fā)糕、饅頭、花卷、餅等)
晚餐:每周一至周五
菜品4道菜(2葷菜)
主食4種以上
周六、周日
早餐:粥類3種以上(小米粥、大米粥、玉米粥等)
主食2種以上(包子、餅等)
咸菜4種
午餐:
菜品4道菜(2葷菜)
主食4種以上(米飯、發(fā)糕、饅頭、花卷、餅等)
晚餐:
菜品4道菜(2葷菜)
主食4種以上
在營業(yè)時間里,對有特殊菜品、流食需要的患者或職工可以提前半個小時點(diǎn)餐。
服務(wù)理念:
首先,要不斷進(jìn)行員工的思想教育,使員工熱愛自己的本職工作,培養(yǎng)對專業(yè)的興趣,從而激發(fā)工作的主動性、積極性,教育員工樹立高尚的職業(yè)道德和全心全意為客人服務(wù)的意識,教育員工樹立嚴(yán)格的組織觀念,自覺遵守國家的法紀(jì)和食堂的規(guī)章制度。
同時,不斷提高員工的業(yè)務(wù)素質(zhì),因?yàn)檫@是提高食堂工作效率和服務(wù)質(zhì)量的基本條件。抓業(yè)務(wù)技術(shù)方面的培訓(xùn),提高員工的業(yè)務(wù)操作技術(shù)和技巧,通過培訓(xùn)使員工達(dá)到:
。1)熱情、主動、耐心、周到、細(xì)致、盡職盡責(zé),對客人必須樹立尊重和友好的態(tài)度。
。2)在服務(wù)質(zhì)量方面減少和杜絕對服務(wù)員因素質(zhì)和技能欠缺造成服務(wù)不到位而產(chǎn)生的不滿意。
(3)人人都要從細(xì)節(jié)做起,特別是在儀容、儀表、禮貌、禮儀、言行舉止方面要得體大方,著裝要干凈、整齊,強(qiáng)調(diào)要求個人氣質(zhì)的'進(jìn)一步提高。
。4)熟練掌握服務(wù)程序,讓顧客感到職工食堂氛圍和正規(guī)化管理的模式。
。5)對自身工作按標(biāo)準(zhǔn)完成后自查,樹立員工的責(zé)任感和主人翁意識。
(6)營造員工隊(duì)伍的團(tuán)隊(duì)精神。
。7)出售飯菜價(jià)格合理,買賣公平、不走后門、不搞特殊。
。8)實(shí)現(xiàn)規(guī)范服務(wù)、優(yōu)質(zhì)服務(wù)。
食品衛(wèi)生安全:
。ㄒ唬┦称沸l(wèi)生
1。 不購買不新鮮食品,嚴(yán)禁購買及使用腐爛變質(zhì)的食物,以及其他感官性狀異常食物。
2。做到生品與成品、熟品相隔離,成品與半成品相隔離,食品與雜物相隔離。冷藏時做到葷腥類食品與其他食品相隔離。
3。 食物制作及銷售過程中注意防蠅、防灰塵,以避免雜物混入食品。
4。 隔餐食物如可食用,做到回鍋加熱。
5。 各種調(diào)料不宜久置,裝盛調(diào)料各種器具經(jīng)常洗滌。
(二)餐具、廚具衛(wèi)生
1。 刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具做到每餐清洗,保持廚具的清潔。餐具用后一洗二刷三沖四消毒四類。
2。 廚具和餐具要固定擺好。
(三)環(huán)境衛(wèi)生
1。 經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面,做到地面無雜物和積水
2。 儲藏室保持干凈、干燥和通風(fēng),儲藏間不存放其他雜物及個人物件,物品存放要離地,隔墻,分類。
3。 對食堂周圍的陰溝、角落、泔水桶,垃圾堆經(jīng)常性清理,預(yù)防細(xì)菌感染食物。
4。 對存放廚具,餐具的各個角落經(jīng)常抹洗。
(四)食堂工作人員個人衛(wèi)生
1。 食堂工作人員做到“四勤”勤洗手、勤洗衣服、勤洗澡、勤換工作服。
2。 在工作前及處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手,直接用手接觸入口食品之前(如抓粉條,切菜,加工面粉等)用熱水消毒。
3。 不在食品加工期間及銷售食品前抽煙,不正對食品咳嗽、打噴嚏,不隨處吐痰。
食堂現(xiàn)存問題:
根據(jù)現(xiàn)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn),食堂提供送餐,需配備專人2名(一部食堂、二部食堂各2名,注:二部食堂急需男同志),依據(jù)《食品衛(wèi)生條例》,做到服務(wù)人員上崗期間不允許穿工作服進(jìn)入有菌區(qū)。
為了迎合食堂現(xiàn)代化的發(fā)展需要,同時加強(qiáng)食堂與醫(yī)院各科室溝通協(xié)調(diào),及根據(jù)食品進(jìn)入食堂層層把關(guān)食品驗(yàn)收監(jiān)察工作,食堂需增設(shè)食品驗(yàn)收監(jiān)察員兼辦事員1名(一部食堂、二部食堂各1名)。
現(xiàn)有食堂員工已經(jīng)一人兼多職,人員已經(jīng)出現(xiàn)不足現(xiàn)象,還希望醫(yī)院領(lǐng)導(dǎo)根據(jù)食堂現(xiàn)存情況給我們科學(xué)配備現(xiàn)需的3名員工(一部食堂、二部食堂各3名)。
管理也是生產(chǎn)力。隨著市場經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展,工業(yè)化高度發(fā)達(dá)的今天,現(xiàn)代企業(yè)食堂的管理已經(jīng)走向社會化。為員工提供一個健康、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境,將直接影響員工的工作情緒。增強(qiáng)員工對企業(yè)的歸屬感,從而充滿激情全身心投入工作中,轉(zhuǎn)為為企業(yè)發(fā)展的生產(chǎn)力。
滿意無止境,服務(wù)無終點(diǎn)。社會分工的日益增強(qiáng),決定了每個行業(yè)的工作內(nèi)容和方向的差別。食堂作為后勤工作重地。用熱情、微笑為員工送上良好的服務(wù),已成為食堂工作者們的天職。
食堂經(jīng)營管理方案7
服務(wù)范圍:幼兒園食堂、中小學(xué)食堂、大學(xué)院校食堂、高校食堂、培訓(xùn)學(xué);蚪逃龣C(jī)構(gòu)的食堂團(tuán)膳。
食堂管理方案4
第一章獎勵
第一條獎勵的種類分為:精神獎勵和物質(zhì)獎勵;
第二條精神獎勵包括:表揚(yáng)、通報(bào)表揚(yáng)、通令嘉獎;
第三條物質(zhì)獎勵包括:發(fā)放獎金、晉升工資;
第四條在下列行為之一者給予表揚(yáng)并發(fā)給50元以上100以內(nèi)的獎金;
(1)工作態(tài)度端正、服務(wù)質(zhì)量高,當(dāng)月受到賓客書面表揚(yáng)累計(jì)達(dá)3次(含3次)以上的;
。2)完成上級交辦的重要工作事項(xiàng),效果突出,受到上級領(lǐng)導(dǎo)肯定和好評的;
。3)拾金不昧,及時設(shè)法將物品歸還失主,金額在人民幣1000元以上3000元以內(nèi)的;
(4)見義勇為,敢于同壞人壞事作斗爭,及時制止各種不良現(xiàn)象和違紀(jì)行為,影響突出的;
。5)維護(hù)公司及餐廳利益,及時排除事故,使公司避免經(jīng)濟(jì)損失,金額在3000元及其以上的;
(6)團(tuán)結(jié)互助、關(guān)心他人和集體,當(dāng)月為員工酒店做好人好事3件(含3件)以上的;
。7)模范執(zhí)行公司及餐廳各項(xiàng)規(guī)章制度,6個月內(nèi)無遲到、早退、曠工、病事假和違章處罰記錄;
。8)帶病(病情經(jīng)醫(yī)生證明應(yīng)該休息的)堅(jiān)持工作,1個月內(nèi)累計(jì)在2次(含2次)以上的;
。9)加班加點(diǎn)不計(jì)報(bào)酬、不要補(bǔ)休,當(dāng)水累計(jì)達(dá)3個工作日及其以上的;
(10)積極舉報(bào)違紀(jì)違法案件,經(jīng)部門經(jīng)理室核查,情況屬實(shí)的;
。11)完成任務(wù)好,當(dāng)月受到公司領(lǐng)導(dǎo)表揚(yáng)3次以上的;
(12)工作表現(xiàn)突出,在部門進(jìn)行的評選活動中,被評定為部門優(yōu)秀員工的;
。13)其他類似于上述行為,應(yīng)予獎勵的。
第五條有下列行為之一者,給予通報(bào)表揚(yáng)并發(fā)給100元以上200元以內(nèi)的獎金:
。1)工作態(tài)度好,服務(wù)優(yōu)良、當(dāng)月受到酒店書面表揚(yáng)5次(含5次)以上的;
。2)拾金不昧,及時獎物品上繳并幫助查找失主,金額在3000元以上;
。3)見義勇為,及時制止違法犯罪和各種破壞活動,抓獲犯罪嫌疑人的;
。4)一心為酒店及餐飲部著想,為酒店及餐飲部排憂解難或使賓客避免人身損害及經(jīng)濟(jì)損失,受到賓客表揚(yáng)的;
(5)當(dāng)月做好人好事5次(含5次)以上的;
。6)及時檢查發(fā)現(xiàn)并排除設(shè)備故障或消防隱患,避免酒店遭受損失,金額在3000元及其以上的;
。7)在擴(kuò)大酒店影響、宣傳酒店形象、創(chuàng)造社會效益方面,作出優(yōu)異成績,為酒店及餐飲部贏得榮譽(yù)的;
。8)自覺維護(hù)酒店及餐飲部利益,在厲行節(jié)約、反對浪費(fèi)以及降低經(jīng)營管理成本方面作出優(yōu)異成績,得到領(lǐng)導(dǎo)和員工一致好評的;
。9)愛護(hù)公物,在設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)、物品保管等方面作出突出成績的;
。10)一貫工作表現(xiàn)突出,全年被評為區(qū)域優(yōu)秀員工達(dá)3次(含3次)以上的;
。11)在年終考核中,考核等級為優(yōu)秀的;
。12)其他類似于上述行為,應(yīng)予獎勵的。
第六條有下列情形之一的,將給予通令嘉獎并考慮申請晉升工資;
。1)在年終優(yōu)秀員工評比中被評選為酒店優(yōu)秀員工的;
。2)在酒店精神文明和企業(yè)文化建設(shè)中,作優(yōu)異成績,受到酒店或上級有關(guān)部門表彰的;
(3)維護(hù)酒店利益,使酒店避免直接經(jīng)濟(jì)損失,成績突出的;
。4)見義勇為,積極同損害酒店利益和賓客安全的行為作斗爭,作出突出貢獻(xiàn)受到公安部門或上級有關(guān)部門通報(bào)表揚(yáng)的;
。5)拾金不昧,及時、主動地將物品上繳部門或歸還失主,金額在5000元以上的;
。6)全年受到客人書面表揚(yáng)10次以上,事跡突出的;(7)其他類似于上述情形,應(yīng)予獎勵的。
第二章處罰
第八條處罰種類:分為口頭警告、罰款、書面警告、通報(bào)批評、辭退;
第九條違反公司及餐廳規(guī)章制度情節(jié)較輕,夠不上行政處分的,處以罰款。
罰款從本人工資中扣除;
第十條給予行政處分的,如有必要,可以同時處以罰款,當(dāng)月發(fā)生違章違
紀(jì)行為2次及其以上的給予加倍處罰或從重處分;
第十一條有下列行為之一的,首次處以口頭警告,2次及以上處以書面警告及罰款:
。1)不按規(guī)定位置佩戴工牌或員工證的;
。2)上班不穿工服或不按規(guī)定著裝的;
(3)儀容不整、不修邊幅、衣冠不整潔的;
(4)談吐和舉止粗魯?shù)模?/p>
。5)缺少酒店職業(yè)意識遇到上級領(lǐng)導(dǎo)和同事,不打招呼、不講禮貌的;
。6)言行不文明,在工作中不使用禮貌用語的;
。7)當(dāng)班時走路姿勢不正或與他人搭肩牽手而行的;
。8)當(dāng)月遲到、早退累計(jì)3次(含3次)以上或曠工一天以內(nèi)的;
(9)當(dāng)月上下班不按規(guī)定考勤卡的;
。10)代他人打卡或要求別人代打卡的;
。11)乘客用電梯或使用客用洗手間的;
。12)穿工作制服離店的;
(13)上下班不走員工通道的;
。14)上下班隨身帶包進(jìn)店離店、不主動地向保安展示包內(nèi)攜帶物品的;
。15)當(dāng)班時擅離崗位的;
(16)當(dāng)班時用酒店聯(lián)系私人事務(wù)或接聽私人電話時間超過5分鐘的;
。17)在上班時間吃零食的;
。18)參加會議無故遲到的;
(19)隨地吐痰、亂丟煙頭、紙屑的;
(20)攀越圍墻、欄桿、門窗的;
。21)在更—衣柜內(nèi)存放酒店用品的;
(22)下班不離開酒店,無故在酒店逗留的;
。23)本部員工在營業(yè)場所消費(fèi)、娛樂的;
(24)在工作崗位大聲喧嘩或聊天的;
。25)當(dāng)班時間收看電視或收聽收錄機(jī)或看與工作業(yè)務(wù)無關(guān)書籍的;
。26)未按要求完成工作任務(wù),情節(jié)較輕的;
。27)工作粗心,出現(xiàn)輕微事故或遭到客人口頭投訴的;
。28)管理人員、督導(dǎo)不力,產(chǎn)生工作事故,負(fù)有領(lǐng)導(dǎo)連帶責(zé)任的;
。29)管理人員有侮辱、體罰員工行為,遭到投訴的;
(30)其他類似于上述情形,應(yīng)予處罰的。
第十二條有下列行為之一的,并處以書面警告及通報(bào)批評并罰款:
。1)當(dāng)月遲到、早退累計(jì)5次(含5次)以上或曠工2天(含2天)以上的;
。2)偽造病假單,騙取病假或編造理由,騙取其他假期的;
。3)請假超過規(guī)定時間一天以上的;
。4)損壞公物和客人物品,價(jià)值在500元以內(nèi)的;
。5)對賓客不禮貌,與賓客爭辯的;
。6)拾遺不報(bào),金額在500元以內(nèi)的;
(7)服務(wù)質(zhì)量差,業(yè)務(wù)技能不熟練,未能及時為客人提供滿意服務(wù),遭到客人投訴的;
。8)私自向客人索取小費(fèi),物品或其他報(bào)酬的;
。9)不服從工作安排,不行上級指示的;
。10)工作措施不力,未能按要求完成工作任務(wù)的;
。11)違反操作規(guī)程,給酒店造成損失金額在1000元以下的;
。12)工作麻痹大意,未能及時發(fā)現(xiàn)和排除事故隱患,給酒店成損失的金額在1000元以下的;
(13)搬弄是非,誹謗他人,影響團(tuán)結(jié)的;
(14)侮辱、謾罵、恐嚇?biāo)耍绊憪毫拥模?/p>
。15)當(dāng)班時擅自離崗,給工作帶來影響的;
。16)攜帶酒店物品離店的;
(17)上班時睡覺的;
。18)發(fā)現(xiàn)危害酒店及餐飲部和客人的行為不及時采取措施制止或及時向有關(guān)人員和部門報(bào)告的;
(19)使用酒店電腦玩游戲的;
(20)下班或離崗,不鎖門或忘記關(guān)閉電源、水龍頭開關(guān)的;
。21)鋪張浪費(fèi),不節(jié)約水、電給酒店帶來損失的;
。22)在酒店工作和生活區(qū)域亂寫亂畫的;
(23)損壞酒店及餐飲部聲譽(yù)和形象,情節(jié)較輕的;
(24)違章違紀(jì)不接受教育或處罰的;
。25)參加會議無故缺席的';
。26)其他類似于上述情節(jié)應(yīng)予處罰的;
第十三條有下列行為之一的,給予書面警告及通報(bào)批評并罰款:
。1)在營業(yè)場所吵鬧,擾亂酒店秩序的;
(2)涂改、偽造單據(jù)和證明的;
(3)工作粗心,出現(xiàn)工作或服務(wù)質(zhì)量的事故的;
。4)對檢舉違章紀(jì)行為的人進(jìn)行打擊報(bào)復(fù)的;
(5)拾遺不報(bào)金額在1000元以內(nèi)的;
。6)工作中與賓客爭吵,造成不良影響的;
。7)無正當(dāng)理由拒不接受工作安排,經(jīng)教育仍不改正的;
。8)勞動紀(jì)律松散,當(dāng)月被口頭警告2次(含2次)以上的;
。9)玩忽職守,導(dǎo)致發(fā)生責(zé)任事故的;
。10)不按規(guī)定收發(fā),登記保密文件的;
。11)工作消極怠工,當(dāng)月工作失誤或完不成工作任務(wù)2次(含2次)以上的;
。12)違反操作規(guī)程,造成設(shè)備損壞,損失金額在1500元以上的;
。13)遇到壞人壞事或他人求助時,有意躲避的;
。14)發(fā)現(xiàn)損害酒店及餐飲部利益的行為不制止,不報(bào)告的;
。15)違反消防規(guī)定,導(dǎo)致出現(xiàn)責(zé)任事故,情節(jié)較輕的;
。16)丟失工作制服或員工飯卡或更—衣柜鑰匙,隱瞞不報(bào)的;
。17)背后對領(lǐng)導(dǎo)和同事不負(fù)責(zé)任的亂發(fā)議論,列中生有,進(jìn)行人身攻擊的;
。18)造謠生事,寫匿名信,誣蔑陷害他人的;
(19)工作中弄虛作假,欺騙組織和同事的;
。20)其他類似上述情形,應(yīng)予處罰的。
第十四條有下列行為之一的給予辭退:
。1)工作嚴(yán)重失誤,給酒店及餐飲部和客人帶來損失的;
。2)工作中違反操作規(guī)程,造成設(shè)備損壞,損失在5000元以上的;
。3)工作中違反治安規(guī)定和工作失職,導(dǎo)致酒店及餐飲部財(cái)產(chǎn)或客人財(cái)物被盜,損失金額在5000元以上的;
。4)工作中違反消防規(guī)定或工作失職,未能及時發(fā)現(xiàn)或排除消防患,使酒店發(fā)生火警,成損失在5000元以上的;
。5)參與或變相賭博,被公安機(jī)關(guān)處罰的;
。6)在酒店打架、斗毆的;
。7)觀看或傳播淫穢書籍、錄像的;
。8)酗酒、吸毒的;
。9)經(jīng)常違反勞動紀(jì)律,屢教不改的;
。10)借工作之便,損公肥私、中飽私囊的;
。11)蓄意破壞公物或客人物品的;
。12)惡語傷人、侮辱謾罵或毆打客人與同事的;
。13)拒不服從工作分配,經(jīng)教育仍不悔改的;
。14)工作嚴(yán)重失職,造成不良影響的;
。15)試用期,經(jīng)考核不合格的;
。16)年終考核為不稱職的;
。17)當(dāng)月曠工3天(含3天)以上的;
。18)當(dāng)月遲到、早退累計(jì)達(dá)8次(含8次)以上的;
。19)工作不負(fù)責(zé)任,玩忽職守,給酒店造成嚴(yán)重經(jīng)濟(jì)損失或嚴(yán)重?fù)p害酒店聲譽(yù)的;
。20)違反計(jì)劃生育規(guī)定,超計(jì)劃生育或無計(jì)劃生育的;
。21)品質(zhì)惡劣、道德敗壞,男女關(guān)系混亂,造成不良影響的;
。22)其他嚴(yán)重違紀(jì)行為,應(yīng)予辭退的。
第三章組織實(shí)施
第十五條餐廳的獎勵和處罰工作由部門經(jīng)理具體組織實(shí)施,經(jīng)理應(yīng)本著高度
負(fù)責(zé)的精神和公開、公正的原則,嚴(yán)格掌握政策并及時收集員工的反映,不斷改進(jìn)和提高執(zhí)法水平;
第十六條各區(qū)域可以根據(jù)餐廳獎罰條例確定的獎罰標(biāo)準(zhǔn)和原則,根據(jù)自身的實(shí)際情況,制定本區(qū)域獎罰條例或?qū)嵤┘?xì)則并組織實(shí)施;
第十七條對員工給予通令嘉獎以上獎勵或通報(bào)批評以上處分,需由人事部調(diào)查核實(shí),再報(bào)公司領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn);
第十八條對員工給予50元以上100元以下獎勵或罰款的,由員工所在區(qū)域報(bào)部門經(jīng)理,經(jīng)核查,再報(bào)行政辦公室,由行政辦公室下發(fā)獎罰單;
第十九條各區(qū)域根據(jù)所在部門獎罰條例對員工進(jìn)行獎罰,獎勵或處罰金額在50元以下,由區(qū)域自行決定,報(bào)行政辦公室備案;50元以上報(bào)由行政辦公室核準(zhǔn),下發(fā)獎罰單。
備注:以上罰款統(tǒng)一公司財(cái)務(wù)室在員工當(dāng)月工資中扣除,作為部門活動經(jīng)費(fèi),留作為獎勵員工的獎金和員工活動用;
第四章申訴和申訴的受理
第二十條獎勵或處罰,如果與事實(shí)不符,員工可以向行政部申訴,申訴可以以書面形式進(jìn)行,有關(guān)具體事項(xiàng)請按照《金果灣餐廳員工獎罰條例》。
食堂管理方案5
為了提高我鄉(xiāng)中學(xué)學(xué)校食堂管理和從業(yè)人員的專業(yè)素質(zhì),加強(qiáng)學(xué)校食堂管理和操作的規(guī)范化,確保廣大師生飲食衛(wèi)生安全,特別是學(xué)生營養(yǎng)改善用餐的絕對安全。
根據(jù)教育部《關(guān)于學(xué)校食堂管理人員與從業(yè)人員上崗衛(wèi)生知識培訓(xùn)基本要求》、《學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法》和《學(xué)校食堂管理操作規(guī)范》有關(guān)要求,結(jié)合我鄉(xiāng)中學(xué)學(xué)校食堂工作實(shí)際情況,特制定本實(shí)施方案。
一、培訓(xùn)目標(biāo)
通過培訓(xùn),使學(xué)校食堂管理人員和參與人員了解并掌握基本的食品衛(wèi)生法律法規(guī),有效預(yù)防集體用餐的.各種安全事故發(fā)生,掌握食堂操作的安全流程;使食堂從業(yè)人員具有良好的職業(yè)道德和服務(wù)意識、全面提升學(xué)校食堂的管理層次和從業(yè)人員的專業(yè)技術(shù)水平。
二、加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)
為使本次培訓(xùn)順利進(jìn)行、圓滿成功,并取得實(shí)效,特成立相關(guān)培訓(xùn)領(lǐng)導(dǎo)小組,其組成人員如下:
組長:冉金玉副組長:張會增組員:李鐵山
賀西坤
魏艷敏劉照武楊國平李穎
三、培訓(xùn)對象
全鄉(xiāng)中學(xué)食堂管理人員和從業(yè)人員。
四、培訓(xùn)時間
20xx年5月14日上午9時至下午4時,全程一天,6課時。
五、培訓(xùn)議程
1、加強(qiáng)責(zé)任心,保證我鄉(xiāng)的學(xué)校食堂與學(xué)生營養(yǎng)餐安全工作。
2、管理好學(xué)校食堂及學(xué)生營養(yǎng)餐安全的重大意義!
3、制度與實(shí)施的配套管理。
4、管理經(jīng)驗(yàn)介紹。
5、食品加工的衛(wèi)生知識與流程。
6、臺賬的規(guī)范管理。
六、培訓(xùn)內(nèi)容
(一)食堂管理與操作規(guī)范。
1、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法》、《餐飲業(yè)和學(xué)生用餐配送單位相關(guān)衛(wèi)生規(guī)范法律依
據(jù)》、食品衛(wèi)生法》。
2、食品衛(wèi)生管理知識。
(1)設(shè)施、設(shè)備、食堂布局要求;
。2)水源管理以及環(huán)境衛(wèi)生要求;
。3)食堂衛(wèi)生管理制度及職責(zé)要求;
3、食品加工操作規(guī)范。
。1)學(xué)校食堂管理操作規(guī)范;
(2)食品采購運(yùn)輸、驗(yàn)收入庫及儲存衛(wèi)生院要求;
。3)食品加工烹飪和分餐衛(wèi)生要求;
。4)食品加工工具、器具及餐飲與消毒衛(wèi)生要求;
4、食品中毒及常見腸道傳染病知識。
。1)食物中毒及處理原則;
(2)常見腸道傳染病。
七、培訓(xùn)總結(jié)。
食堂管理方案6
一、“明廚亮灶”工程實(shí)施方法
實(shí)施“明廚亮灶”,主要采取三種形式。
一是對提供品種相對單一的小型餐飲單位,在現(xiàn)有基礎(chǔ)上改造“亮化”食痞理區(qū),建成開放式廚房,達(dá)到“明廚亮灶”的要求;
二是使用透明玻璃隔斷,使“后廚”成為消費(fèi)者可直接看到的“透明廚房”;
三是采用視頻傳輸?shù)燃夹g(shù),將“后廚”展示給消費(fèi)者和社會公眾。各地要積極引導(dǎo)餐飲服務(wù)單位采取多種形式,將餐飲服務(wù)單位的操作間、涼菜間、洗消間、食品庫房等關(guān)鍵部位和重點(diǎn)環(huán)節(jié),通過直觀形式或視頻方式展示給消費(fèi)者,使“后廚”成為可視、可感、可知的“透明廚房”,消費(fèi)者可以直觀地看到廚房的環(huán)境衛(wèi)生狀況和涼菜加工、切配烹飪、面點(diǎn)制作等各食品操作場所的工作狀況,真實(shí)了解餐飲服務(wù)單位人員健康培訓(xùn)、清消保潔、索證索票等各項(xiàng)食品安全管理制度的執(zhí)行情況,掌握餐飲服務(wù)單位的食品安全真實(shí)狀況,對不符合操作規(guī)范的行為進(jìn)行監(jiān)督,督促餐飲服務(wù)單位不斷規(guī)范經(jīng)營和誠信自律經(jīng)營,推進(jìn)餐飲服務(wù)行業(yè)全面升級改造和健康發(fā)展,創(chuàng)造安全放心的消費(fèi)環(huán)境。
二、實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)
“前廳明亮化、后堂透明化”、“五有”(屋內(nèi)有吊頂、墻面有瓷磚、門窗有窗紗、原料有貨架、消毒有設(shè)施)、“三潔凈”(地面潔凈、桌面潔凈、墻面潔凈)和“三規(guī)范”(管理制度規(guī)范、操作流程規(guī)范、餐具消毒規(guī)范)。
1、中小型餐飲服務(wù)單位要按照“打開一堵墻,后廚見陽光”的理念,打通操作間和餐廳之間的墻壁,安裝透明玻璃隔斷,讓后廚操作直觀地展示給消費(fèi)者。
2、型餐飲服務(wù)單位和學(xué)校食堂要利用高清攝像頭和顯示屏將操作間、涼菜間、消毒間(區(qū)域)、面點(diǎn)間、食品庫房等關(guān)鍵區(qū)域、工作流程,在廳醒目的位置向消費(fèi)者進(jìn)行展示。
3、各類餐館和學(xué)校食堂在店堂顯著位置張貼“明廚亮灶,誠信經(jīng)營”、“明廚亮灶,請您監(jiān)督”等提示語。
4、食痞理區(qū)和就餐場所環(huán)境衛(wèi)生要整潔、明亮,食品加工操作臺和加工工具要每日清洗、消毒,做到清潔、干凈。
5、食痞理區(qū)墻壁、天花板應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、不易積垢、平滑的淺色材料裝修,防止墻皮等建筑材料脫落。地面應(yīng)用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè),要平整、易清潔。
6、粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經(jīng)常沖洗的場所及易潮濕的場所,應(yīng)有1.5m以上、淺色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墻裙,涼菜間等專間的墻裙應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。
7、粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等場所及各類專間的門應(yīng)采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材料制作。
8、食痞理區(qū)的門、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密,與外界直接相通的門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕,與外界直接相通的門和各類專間的門應(yīng)能自動關(guān)閉。定期清洗排油煙裝置。
9、食品和非食品庫房應(yīng)分開設(shè)置。同一庫房內(nèi)貯存不同類別食品和物品的.應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域,不同區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)識。庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架,其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面均在10cm以上,確保貯存的食品原料不受潮、不變質(zhì)。
10、要建立食品原料進(jìn)貨驗(yàn)收臺賬、食品添加劑臺賬、餐用具消毒臺賬、餐廚廢棄物處理臺賬、食品留樣臺賬和從業(yè)人員晨檢臺賬記錄。有條件的做好電子追溯信息系統(tǒng)的信息錄入和管理應(yīng)用工
三、工作開展情況
經(jīng)過半年多的努力,食品藥品監(jiān)督管理局領(lǐng)導(dǎo)高度重視,始終堅(jiān)持加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo),推進(jìn)實(shí)施“明廚亮灶”工程,將此項(xiàng)工作作為食品安全監(jiān)管工作的一項(xiàng)創(chuàng)新內(nèi)容,強(qiáng)化餐飲服務(wù)食品安全誠信體系建設(shè)。并成立了以局長為組長、相關(guān)科長為成員的領(lǐng)導(dǎo)小組,為順利實(shí)施“明廚亮灶”工程提供組織保障。并采取:
一是與行政許可工作相結(jié)合。對新開辦的餐飲服務(wù)單位,監(jiān)督指導(dǎo)其按照“明廚亮灶”的要求,達(dá)到清潔、明亮、干凈、安全的要求;
二是與量化分級管理工作相結(jié)合。將餐飲服務(wù)單位“明廚亮灶”作為量化分級動態(tài)評定的重點(diǎn)內(nèi)容,對餐飲服務(wù)單位進(jìn)行動態(tài)等級評定,鼓勵餐飲服務(wù)單位積極實(shí)施“明廚亮灶”工程;
三是與日常監(jiān)管工作相結(jié)合。對部分主體責(zé)任意識淡薄,經(jīng)營條件差,不主動開展“明廚亮灶”工程的餐飲服務(wù)單位,加強(qiáng)日常監(jiān)管,督促餐飲服務(wù)單位落實(shí)各項(xiàng)食品安全管理制度,提升自身管理水平。
食堂管理方案7
為進(jìn)一步加強(qiáng)食堂管理,健全食堂管理制度,規(guī)范食堂財(cái)務(wù)收支,嚴(yán)肅財(cái)經(jīng)紀(jì)律,制定了以下有關(guān)事項(xiàng)規(guī)定:
一、財(cái)務(wù)管理制度
1、管理機(jī)構(gòu)及構(gòu)成:原則上由甲方負(fù)責(zé)管理財(cái)務(wù)人員,包括會計(jì)、出納、收銀等。
2、財(cái)務(wù)的收支遵循及時性原則,每項(xiàng)收支原則上需日清日結(jié)。
3、報(bào)銷制度:(1)各管理項(xiàng)目單獨(dú)立賬,各項(xiàng)費(fèi)用的支出與報(bào)銷單據(jù)上要有至少2人以上的簽字,包括經(jīng)手人、部門經(jīng)理、執(zhí)行經(jīng)理等相關(guān)人員的簽字。(2)所有支出單據(jù)經(jīng)總經(jīng)理與董事長簽字后,方可入賬。(3)所有填制的報(bào)銷單據(jù),應(yīng)字跡清楚、不能涂改,審批手續(xù)齊全。(4)對手續(xù)不全、不符合財(cái)務(wù)制度的單據(jù),財(cái)務(wù)不予報(bào)銷。
4、采買管理:(1)項(xiàng)目所需的所有材料、消耗品、辦公用品等的采買需提前進(jìn)行填寫申購單據(jù),集中性采買。(2)如因特殊原因的應(yīng)急性采買須經(jīng)部門負(fù)責(zé)人審批,并憑或收據(jù)進(jìn)行報(bào)銷。(3)根據(jù)采買物品數(shù)量、性質(zhì)等的需要(如餐廳菜品),需要進(jìn)行專門人采買或指定廠商或訂購點(diǎn)配送。相關(guān)負(fù)責(zé)人要定期對市場價(jià)格、質(zhì)量進(jìn)行摸底檢查。
5、庫管管理:(1)庫房管理實(shí)行嚴(yán)格的出、入庫管理,保障菜品質(zhì)量,即時填寫出、入庫單據(jù)。(2)至少每月進(jìn)行一次庫存盤點(diǎn),并進(jìn)行登記。(3)所有的出入庫單據(jù)及盤點(diǎn)表,均需有庫管、經(jīng)手人、負(fù)責(zé)人的簽字。
二、物資采購管理
一)食堂物資采購應(yīng)堅(jiān)持“勤進(jìn)快銷,以銷定進(jìn),以進(jìn)促銷”原則。所購物資必須做到質(zhì)優(yōu)價(jià)廉,經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。
二)建立和完善物資采購內(nèi)部牽制制度。食堂物資必須實(shí)行雙人采購,且采購人員必須做到定期輪換,如米、油應(yīng)等大宗商品由公司設(shè)置定點(diǎn)機(jī)構(gòu)集中配送。
三、物資采購和存貨管理規(guī)范
為了確保食堂物資采購和存貨管理的.準(zhǔn)確性和規(guī)范性,我們建立了以下制度:
1.物資采購驗(yàn)收制度:所有采購的物資必須經(jīng)過過秤和驗(yàn)收等入庫手續(xù),采購人員和保管人員必須在統(tǒng)一印制的“食堂物品采購單”上分別簽字認(rèn)可后,方可登記入賬。
2.物資采購報(bào)批制度:采購人員必須根據(jù)采購的品種、數(shù)量、價(jià)格等編制“食堂采購計(jì)劃表”,經(jīng)審批人員同意審批后方可采購。
3.食堂存貨盤點(diǎn)制度:食堂應(yīng)按進(jìn)庫時間對存貨進(jìn)行分類,進(jìn)廚存貨和進(jìn)庫存貨分別進(jìn)行盤點(diǎn)。每月月末進(jìn)行一次全面的清查盤點(diǎn),確保帳實(shí)相符。盤盈或盤虧的存貨應(yīng)按有關(guān)規(guī)定進(jìn)行帳務(wù)調(diào)整。
四、財(cái)務(wù)收支結(jié)余及分配管理規(guī)范
我們堅(jiān)持“收支平衡、略有節(jié)余”的原則,實(shí)行自收自支,自負(fù)盈虧,公司一般不予補(bǔ)助。食堂負(fù)責(zé)人每天進(jìn)行成本核算,做到日清日結(jié),每周編制盈虧計(jì)算表并匯總成食堂周報(bào),月底匯總計(jì)算出“月份食堂經(jīng)營情況匯總表”,及時發(fā)現(xiàn)問題,分析原因,消除虧損。
五、資料檔案管理規(guī)范
為了保證食堂的原始核算資料的完整性和準(zhǔn)確性,食堂負(fù)責(zé)人每月將原始核算資料裝訂成冊,與“月份食堂經(jīng)營情況匯總表”一起交公司辦公室保存。
六、員工服務(wù)規(guī)范
為了提高員工服務(wù)質(zhì)量,我們制定了以下規(guī)范:
1.上崗規(guī)范:員工必須穿好整潔的工作服,整理好個人物品,指甲剪短,頭發(fā)應(yīng)罩住。
2.服務(wù)標(biāo)準(zhǔn):員工應(yīng)推行微笑服務(wù),接待客人親切有禮貌,尊稱招呼客人,熟悉菜品名字、味道、做法,主動向客人介紹,提醒客人用關(guān)照語,得到客人協(xié)助時,有致謝語,未能滿足客人需求是,要有致歉語。
當(dāng)客人感到著急或?yàn)殡y時,我們應(yīng)該給予適當(dāng)?shù)陌参亢椭С,以幫助他們緩解焦慮和壓力。
在餐廳衛(wèi)生管理方面,我們實(shí)行衛(wèi)生責(zé)任制,由專人負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生,餐廳領(lǐng)班和主管負(fù)責(zé)整體衛(wèi)生監(jiān)督。我們要確保營業(yè)場所的桌椅清潔衛(wèi)生,擺放整齊,地面無雜物,并正確使用專用清潔劑。
我們還要保持工作場所整潔衛(wèi)生,無油膩、無水漬,餐具柜和用品柜內(nèi)的物品也要整齊清潔。接觸直接入口的餐具必須戴口罩和一次性手套,并加蓋/覆膜。
嚴(yán)禁在食品附近咳嗽、打噴嚏、撓頭發(fā)、摸臉或瘙癢。如果發(fā)生不潔動作,應(yīng)立即洗手,并更換口罩和手套。對餐具的清洗要堅(jiān)持五步驟:一刮、二泡、三洗、四消毒、五保潔。
食堂管理方案8
為加強(qiáng)員工餐廳管理,提高承包商的服務(wù)質(zhì)量,結(jié)合實(shí)際情況特制定本制度。
一、建立承包商競爭機(jī)制
(一)考核辦法
每月對承包商進(jìn)行考核,考核包括員工民意測評和總經(jīng)辦考核兩部分,其中民意測評占70%的權(quán)重,總經(jīng)辦考核占30%的權(quán)重。
1、員工民意測評:由工會協(xié)助每月對各承包商進(jìn)行員工民意測評,滿分為100分。
2、總經(jīng)辦考核由總經(jīng)辦對各承包商進(jìn)行日常管理,并按規(guī)定予以罰款和扣分,每月進(jìn)行評分,滿分為100分。
3、承包商考核得分=員工民意測評分*70%+總經(jīng)辦考核得分*30%
。ǘ┛己伺c淘汰
1、每半年對分?jǐn)?shù)累加,對倒數(shù)第一名者直接淘汰,并按相應(yīng)規(guī)定辦理解除合同手續(xù)。
2、承包商月考核得分60分為及格,低于60分者但不是倒數(shù)第一名者每次罰款1000元。
二、對承包商管理
。ㄒ唬┙(jīng)營管理
1、餐廳承包商服從對品種、質(zhì)量等各種要求的管理;
2、餐廳承包商提供的食品價(jià)格不高于市場價(jià)格;
。ǘ┵|(zhì)量管理:餐廳承包商要牢固樹立服務(wù)意識,確保優(yōu)質(zhì)服務(wù),飯菜保質(zhì)保量。食品的原料要從正規(guī)渠道購入,要有正規(guī)的發(fā)票、收據(jù),保證食品原材料的安全。
1、員工每次投訴除承擔(dān)所有損失外,每次罰款50—100元,扣5—10分;
2、經(jīng)抽查飯菜質(zhì)量達(dá)不到要求者,每次罰款100—300元,扣10—30分。由總經(jīng)辦不定期抽查。
(三)廚具設(shè)備、公共設(shè)施管理:在經(jīng)營過程中,要愛惜廚房灶具、設(shè)備及餐廳的公共設(shè)施。
1、總經(jīng)辦組織檢查,對于違規(guī)項(xiàng)除承擔(dān)所有損失外,每次罰款500—1000元,扣20—50分。
2、承包商內(nèi)部按照公司規(guī)定和“5S”管理標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。
(四)衛(wèi)生管理
1、健全衛(wèi)生制度,餐廳工作人員,上班前必須換工作衣帽。
2、地面、墻面、天棚、煙罩、門窗、工作臺、用具保持潔凈,無灰塵、無蛛網(wǎng)、無污染。
3、嚴(yán)格廚房衛(wèi)生要求,按規(guī)定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。
4、食品按“四隔離”要求存放,嚴(yán)格交叉污染。灶間不得存放個人物品。
5、禁止加工使用變質(zhì)和過期食品。
6、垃圾要入桶蓋好,及時清理外運(yùn)。
7、積極消滅四害,及時噴藥、拍打,消滅蒼蠅、蟑螂、老鼠等蟲害。
8、工作時間穿工作服戴工作帽,常洗常換保持潔凈,禁止穿拖鞋。
9、從業(yè)人員不準(zhǔn)留長發(fā)、帶戒指、染指甲。個人衛(wèi)生做到“四勤”。
10、從業(yè)人員要進(jìn)行健康查體和衛(wèi)生知識培訓(xùn)。
。ㄎ澹﹩T工夜餐管理
1、所有承包商均可參加員工夜餐的競標(biāo),參照以上考核辦法進(jìn)行評分;
2、參加競標(biāo)者每周訂一次食譜,按照食譜調(diào)劑伙食。
3、夜餐管理質(zhì)量及衛(wèi)生參照日常供餐的相關(guān)規(guī)定進(jìn)行考核。
4、出現(xiàn)食品質(zhì)量事故或有較大的員工投訴,總經(jīng)辦取消其供應(yīng)資格。
三、引進(jìn)承包商辦法
由總經(jīng)辦和工會進(jìn)行考察或?qū)ν稑?biāo)的經(jīng)營商戶進(jìn)行調(diào)查了解,選取二至三家業(yè)主作為儲備。
四、監(jiān)督方法
。ㄒ唬┎蛷d管理人員進(jìn)行日常例行巡查;
。ǘ┯珊笄诠芾砣藛T、工會及部門員工代表聯(lián)合形成餐廳督查小組,每月進(jìn)行不定期督查,并進(jìn)行評比打分。
餐廳是學(xué)生進(jìn)餐的場所,保持餐廳的環(huán)境清潔、衛(wèi)生,是保證學(xué)生正常進(jìn)餐和學(xué)生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此,特制定餐廳衛(wèi)生管理制度:
1、食堂工作人員必須身體健康,患有(如:肝炎,肺結(jié)核等)傳染病的教師嚴(yán)禁進(jìn)入食堂。
2、食堂工作人員必須保證食堂的衛(wèi)生,灶臺、操作臺等不得有積塵,地面必須保持干凈,不得有積灰。
3、食堂的炊具用完后必須當(dāng)日清洗干凈并消毒,并做到放物有序。
4、食堂的餐具用過一次后,必須用洗潔精清洗干凈并消毒后才能重復(fù)使用。
5、食堂的工作人員,不得讓其他教師和外來人員進(jìn)入食堂。
6、因執(zhí)周教師的瀆職和疏忽大意而造成的.衛(wèi)生安全事故,視其情節(jié),給予批評教育、扣發(fā)當(dāng)月活津貼、扣發(fā)年終目標(biāo)獎等處罰。情節(jié)嚴(yán)重、觸犯法律者,移交司法機(jī)關(guān),追究起責(zé)任。
7、對庫存各種物品,食用品的規(guī)格、性能、保管注意事項(xiàng),保質(zhì)保鮮期。
8、帳物相符,即要求庫存商品帳,入庫、出庫記錄同實(shí)物相符。
9、庫內(nèi)各種物品的保管符合要求。生熟分離,種類分離,各種物品的存放離墻離地。
10、在質(zhì)量問題的物品,食用品不入庫。
11、物品的出庫堅(jiān)持先入先出的原則。
1、就餐管理
外來客人就餐,需經(jīng)公司辦公室發(fā)客餐單,食堂方能接納;
無特殊情況,食堂要保證按時開飯,就餐人員應(yīng)遵守就餐時間;
員工就餐完畢須將剩余飯菜倒入泔水桶內(nèi),不得將剩余飯菜留在桌上。
2、食品衛(wèi)生管理
剩余飯菜留在桌上。
各種蔬菜、海產(chǎn)品等要先洗后切,無泥沙雜物,無霉?fàn)變質(zhì),杜絕食物中毒;
各類食品應(yīng)分類存放,主副食品、原輔料(待加工食品)、成品分開存放,食品不得與雜物混放,防止食品交叉污染;
食堂工作人員要按防疫要求,必須每年進(jìn)行一次身體檢查,不合格者一律不準(zhǔn)上崗;
保持餐廳整潔,灶臺、炊具、案板、餐桌等清潔無垢,擺放整齊,地面無油污、無味、無雜物。
3、設(shè)備管理
炊事設(shè)備等要建立管理帳目,明確保管人員責(zé)任,加強(qiáng)維護(hù),保證設(shè)備使用完好;
加強(qiáng)愛護(hù)公物教育,對蓄意污損或破壞餐廳公共設(shè)施者,除照價(jià)賠償外,將處以500元以下罰款。
4、日常工作管理
嚴(yán)把進(jìn)貨驗(yàn)收關(guān),食品及原材料采購必須二人以上,采購的食品原輔料須經(jīng)主管人員驗(yàn)收合格方可使用或入庫,并經(jīng)主管人員在清單上簽字備查。
每月制作食堂收支報(bào)表,須保持收支平衡,并上報(bào)主管部們;
食堂工作人員必須履行本崗位職責(zé),工作時間一律按規(guī)定穿戴工作服、工作帽;遵守各項(xiàng)規(guī)章制度,以優(yōu)質(zhì)服務(wù)為宗旨,完成各項(xiàng)工作任務(wù)。
食堂管理方案9
“民以食為天,食以安為先”。食堂已不再是簡單的就餐場所,而是職工進(jìn)行交流的重要場合,因此,這是一個展示企業(yè)文化的窗口,不再是簡單的裹腹之地。一個企業(yè)膳食的好壞,直接影響到職工工作的積極性及對企業(yè)的歸屬感,從而影響企業(yè)的生產(chǎn)及工作效益。為了進(jìn)一步加強(qiáng)職工食堂管理的科學(xué)性,更好地維護(hù)企業(yè)和職工的利益,同時滿足廣大職工對“飯菜多樣化”的要求,讓職工全身心地投入到工作中,依據(jù)食堂承包合同特制訂此管理方案。
一、目地
按照“提倡節(jié)約,減少浪費(fèi)”和“科學(xué)管理,安全膳食”的原則,滿足廣大職工的口味。同時,也有利于醫(yī)院的監(jiān)督管理,堅(jiān)持其福利性質(zhì)不變,進(jìn)一步提高飯菜質(zhì)量,增加菜品的花色品種,使之更好的為職工服務(wù)。
二、伙食標(biāo)準(zhǔn)
對本院職工:早餐以(包子、饅頭、蛋糕、油條、茶葉蛋稀飯、醬菜等)見實(shí)樣為準(zhǔn)。中餐標(biāo)準(zhǔn)為柒元/人餐,最低提供壹大葷、壹小葷、素菜三個,晚餐標(biāo)準(zhǔn)為五元/人餐,最低提供壹大葷、壹小葷、素菜二個,提供湯、飯任用。對患者及家屬:由承包方自行決定,但不得高于市場價(jià)格。
三、食堂管理
3.1承包方經(jīng)營職工食堂,負(fù)責(zé)職工和患者、家屬等就餐。在確保上述就餐正常供應(yīng)后,可根據(jù)職工和患者、家屬需要兼營小炒,承接接待餐業(yè)務(wù)。
3.2營養(yǎng)科監(jiān)管承包方采購(食用油、面粉、肉等)食品物資,其余由承包方采購。
3.3績效管理。食堂伙食標(biāo)準(zhǔn)實(shí)行績效制,每月實(shí)行1次評分、1次例會,評分與例會均需承包方參加,最終以平均分統(tǒng)計(jì)。考慮眾口難調(diào)的難度,滿分為120分,可考慮70分為伙食達(dá)標(biāo)分?jǐn)?shù),1次評分不達(dá)標(biāo),給予警告并要求其整改,如拒,營養(yǎng)科有權(quán)取消承包;2次評分不達(dá)標(biāo),扣其承包押金1000元;如持續(xù)3次評分不達(dá)標(biāo),則有權(quán)單方取消承包。例會不參加,1次警告,2次扣罰200元,3次有權(quán)單方取消承包。
四、雙方權(quán)利。(此處稱院方營養(yǎng)科為甲方,承包方為乙方)
4.1甲方權(quán)利義務(wù)
4.1.1甲方按承包合同規(guī)定監(jiān)督乙方依法經(jīng)營、履行合同,做好指導(dǎo)和協(xié)調(diào)工作。
4.1.2甲方有權(quán)對乙方進(jìn)行衛(wèi)生狀況、安全、消防、綜合治理、治安、乙方購買食品物資物資、配菜、營養(yǎng)搭配及服務(wù)水平進(jìn)行監(jiān)督檢查,并有權(quán)要求乙方及時整改。
4.1.3甲方有權(quán)要求乙方嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)安全環(huán)保、消防、食品安全、綜合治理、衛(wèi)生監(jiān)督等方面的'法律法規(guī),建立健全各項(xiàng)制度、有關(guān)崗位責(zé)任制及操作規(guī)程,并嚴(yán)格執(zhí)行制度及操作規(guī)程。如達(dá)不到相關(guān)要求,乙方應(yīng)立即整改,情節(jié)嚴(yán)重甲方有權(quán)終止合同。
4.1.4甲方有權(quán)要求乙方接受上級有關(guān)部門(安全環(huán)保、消防、食品安全、綜合治理、衛(wèi)生監(jiān)督等)組織的各項(xiàng)檢查。并接受各部門的評比和獎懲。如達(dá)不到要求甲方有權(quán)要求乙方整改并處罰,如拒不整改或不接受處罰的甲方有權(quán)終止合同。
4.1.5甲方有權(quán)對乙方服務(wù)作滿意度調(diào)查,如達(dá)不到50%甲方有權(quán)終止合同,達(dá)不到70%甲方有權(quán)對乙方進(jìn)行處罰。
4.2乙方權(quán)利義務(wù):
4.2.1在遵守國家的各種政策、法律、法規(guī)和甲方規(guī)章制度的前提下,乙方自主對食堂經(jīng)營管理,并承擔(dān)一切法律責(zé)任。食堂不得做其他用途。乙方應(yīng)承擔(dān)與經(jīng)營有關(guān)的一切費(fèi)用,包括罰金、抽樣費(fèi)等。
4.2.2乙方必須遵守國家和地方有關(guān)環(huán)境和食品衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn),禁止供應(yīng)未經(jīng)衛(wèi)生防疫部門檢查的各類食品和“三無”食品添加劑。嚴(yán)禁供應(yīng)腐爛變質(zhì)有毒的食品。嚴(yán)禁使用不合格食品物資。如發(fā)現(xiàn)違規(guī)采購不合格物資,乙方應(yīng)接受甲方處罰,情節(jié)嚴(yán)重終止合同。
4.2.3乙方必須根據(jù)醫(yī)院作息時間按時、按質(zhì)、按量供應(yīng)各餐,做到新鮮可口、花樣翻新、營養(yǎng)搭配好。乙方應(yīng)為患者提供營養(yǎng)膳食指導(dǎo),提供營養(yǎng)配餐和治療飲食,滿足患者治療需要,保障飲食衛(wèi)生安全。餐后認(rèn)真清洗餐具并消毒工作,食堂內(nèi)部,用餐大廳環(huán)境衛(wèi)生全面清潔整理。
4.2.4乙方承包食堂獨(dú)立經(jīng)營,自負(fù)盈虧。對甲方廚房現(xiàn)有設(shè)備乙方應(yīng)合理使用,妥善保管,嚴(yán)格管理,不得人為損壞和丟失,否則折價(jià)賠償。
4.2.5乙方工作人員上崗前必須通過勞動部門指定醫(yī)院(或防疫站)的體檢,并
領(lǐng)取飲食行業(yè)健康證;并定期作健康體檢確保身體健康,無傳染病。若乙方不按規(guī)定進(jìn)行定期健康檢查,健康不符合餐飲業(yè)健康標(biāo)準(zhǔn)要求,甲方有權(quán)拒絕乙方人員進(jìn)入食堂工作。
4.2.6乙方廚房工作人員必須遵守國家法律法規(guī)、廚房紀(jì)律及甲方規(guī)章制度,統(tǒng)一著裝、不得隨意出入禁入?yún)^(qū)域,如違反依甲方之規(guī)定予以處理。同時乙方應(yīng)健立健全各項(xiàng)規(guī)章制度及有關(guān)崗位責(zé)任制和操作規(guī)程,并嚴(yán)格按制度和操作規(guī)程工作。
4.2.7合同期間乙方不得擅自將食堂改變,轉(zhuǎn)包性質(zhì)或轉(zhuǎn)包他人,否則將則為違約處理。
4.2.8承包期間食堂內(nèi)的衛(wèi)生、安全、環(huán)保、消防、治安、食品安全、綜合治理等由乙方負(fù)責(zé),承包期間發(fā)生的火災(zāi)、爆炸、食物中毒、人身傷亡、被盜、環(huán)境污染、暴力斗毆、安全事故以及使用出售假冒偽劣產(chǎn)品、進(jìn)行黃賭毒等一切違法違紀(jì)行為,造成的一切經(jīng)濟(jì)損失和法律責(zé)任均由乙方承擔(dān)。
4.2.9承包期間乙方應(yīng)接受上級有關(guān)部門(安全環(huán)保、消防、食品安全、綜合治理、衛(wèi)生監(jiān)督等)組織及甲方的各項(xiàng)檢查。到不到要求的乙方應(yīng)及時整改,并接受各部門的獎懲,罰款和處罰由乙方負(fù)責(zé)。
4.2.10承包期間乙方不得拖欠能源費(fèi),不得浪費(fèi)能源、不得盜竊或擅自轉(zhuǎn)供能源。禁止進(jìn)行黃賭毒等非法活動,不得影響甲方及周圍環(huán)境正常秩序。
4.2.11承包期間乙方應(yīng)接受甲方的監(jiān)督檢查及滿意度調(diào)查,并接受處罰。
4.2.12乙方必須按甲方規(guī)定時間作息,準(zhǔn)時開餐,開餐時間由甲方規(guī)定,如有變動應(yīng)事先通知甲方。
五、監(jiān)督管理
職工食堂對外承包后,公司將嚴(yán)格按照合同條款和相關(guān)規(guī)定,加強(qiáng)對職工食堂的監(jiān)督管理,監(jiān)督其保持福利性質(zhì),使之更好的為職工服務(wù)。具體內(nèi)容如下:
5.1督促承包人以“為職工服務(wù)”為宗旨,努力提高職業(yè)道德水平,主動、熱情、周到的為員工服務(wù)。
5.2督促承包人認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生管理規(guī)定,搞好飲食衛(wèi)生及環(huán)境衛(wèi)生,不得發(fā)生事物中毒。
5.3督促承包人增加菜色品種,提高飯菜質(zhì)量,做到價(jià)格合理,讓職工吃好,得到實(shí)惠。
5.4督促承包人密切配合營養(yǎng)科,按院里規(guī)定時間開餐,遵照“按時、按量”,“保質(zhì)、保溫”的要求供應(yīng)飯菜。
5.5督促承包人嚴(yán)格按照“食品衛(wèi)生法”,遵守企業(yè)有關(guān)衛(wèi)生管理規(guī)定,嚴(yán)把采購關(guān),杜絕腐敗變質(zhì)食品流入食堂,食堂人員必須按照衛(wèi)生部門的要求進(jìn)行健康檢查,持《健康證》上崗,保證職工身體健康。
5.6設(shè)立職工食堂意見箱一部、二部各1個。每半月開取一次,虛心聽取職工意見改進(jìn)工作。
5.7建立的職工食堂監(jiān)督委員會,不定期召開會議,監(jiān)督委員會成員將公示于食堂公告欄,便于其廣泛征求職工意見,評議職工食堂工作,并將意見由營養(yǎng)科轉(zhuǎn)達(dá)承包人,以便其改進(jìn)工作。
5.8對于職工反映的普遍性問題,營養(yǎng)科將向承包人提出糾正,并督促其盡快調(diào)查落實(shí),把處理結(jié)果及時反饋。
六、其他事項(xiàng)
職工食堂承包方在經(jīng)營過程中如遭到投訴,視情節(jié)輕重,扣罰經(jīng)營押金200元;視情節(jié)嚴(yán)重,院方有權(quán)單方終止合同。
配合此管理方案同時使用的有,食堂食品安全監(jiān)督委員會職責(zé)、食堂滿意度調(diào)查問卷、食堂監(jiān)督檢查評分。
此管理方案于xx年11月1日開始執(zhí)行。
大慶石化職工醫(yī)院
營養(yǎng)科
xx年10月9日制訂
食堂管理方案10
第一章總則
第一條為規(guī)范和加強(qiáng)本市校外午托機(jī)構(gòu)的管理,促進(jìn)中小學(xué)學(xué)生身心健康和安全成長,根據(jù)有關(guān)法律、法規(guī)規(guī)定,結(jié)合本市實(shí)際,制定本辦法。
第二條在本市行政區(qū)域內(nèi)從事校外午托服務(wù)以及相關(guān)活動的,適用本辦法。本辦法所稱校外午托機(jī)構(gòu),是指受中小學(xué)生監(jiān)護(hù)人委托,為中小學(xué)生在上午放學(xué)后下午上課前在學(xué)校以外提供午餐、午休等公益性服務(wù)活動的單位。
第三條校外午托機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)遵循依法設(shè)置、規(guī)范管理、確保安全和公益服務(wù)的基本原則。
第四條教育行政部門是校外午托機(jī)構(gòu)的業(yè)務(wù)主管部門。市教育行政部門負(fù)責(zé)全市校外午托政策的調(diào)研、制訂、組織實(shí)施和監(jiān)督管理工作,區(qū)教育行政部門負(fù)責(zé)轄區(qū)內(nèi)校外午托的政策實(shí)施和校外午托機(jī)構(gòu)設(shè)立審查及監(jiān)督管理工作。
第五條各區(qū)政府及其街道辦事處負(fù)責(zé)轄區(qū)內(nèi)校外午托機(jī)構(gòu)的日常管理和協(xié)調(diào)工作。
民政部門依法負(fù)責(zé)校外午托機(jī)構(gòu)的登記管理工作。
衛(wèi)生行政部門依法負(fù)責(zé)自行配餐的校外午托機(jī)構(gòu)的衛(wèi)生審批及其監(jiān)督檢查工作。
公安消防機(jī)構(gòu)依法負(fù)責(zé)校外午托機(jī)構(gòu)的消防審核驗(yàn)收和監(jiān)督檢查工作。
食品藥品監(jiān)督部門依法負(fù)責(zé)組織、協(xié)調(diào)涉及校外午托機(jī)構(gòu)重大食品安全事故的調(diào)查處理工作。
街道綜合執(zhí)法部門負(fù)責(zé)無證及未經(jīng)登記的校外午托機(jī)構(gòu)的查處工作。
公安派出所依法負(fù)責(zé)轄區(qū)內(nèi)校外午托機(jī)構(gòu)及周邊區(qū)域的治安監(jiān)督管理工作。
其他職能部門應(yīng)在各自的職責(zé)范圍內(nèi),做好校外午托機(jī)構(gòu)的相關(guān)管理工作。
第二章審批和登記
第六條社區(qū)居委會和校外培訓(xùn)機(jī)構(gòu)可以設(shè)立校外午托機(jī)構(gòu),納入社區(qū)服務(wù)的范圍。
校外午托需求集中的社區(qū),社區(qū)居委會應(yīng)當(dāng)利用社區(qū)資源,通過自行設(shè)立、合作設(shè)立以及其他形式設(shè)立校外午托機(jī)構(gòu),滿足社區(qū)午托需求。
第七條企業(yè)、社會團(tuán)體、其他社會力量以及公民個人(以下簡稱設(shè)立者)可以設(shè)立校外午托機(jī)構(gòu)。
有本市戶籍和在本市有固定住所的公民個人可以優(yōu)先設(shè)立校外午托機(jī)構(gòu)。
第八條設(shè)立校外午托機(jī)構(gòu),應(yīng)當(dāng)具備下列條件:
(一)有規(guī)范的名稱和必要的組織機(jī)構(gòu);
(二)有必要的場地、設(shè)施和與午托服務(wù)相適應(yīng)的人員;
(三)利用非國有資產(chǎn)設(shè)立;
(四)有三萬元以上資金;
(五)符合法律、法規(guī)和規(guī)章規(guī)定的衛(wèi)生和消防條件;
(六)法律、法規(guī)和規(guī)章規(guī)定的其他條件。
第九條設(shè)立校外午托機(jī)構(gòu),設(shè)立者應(yīng)當(dāng)根據(jù)衛(wèi)生法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定取得衛(wèi)生行政許可,但不自行配餐的校外午托機(jī)構(gòu)除外。
校外午托機(jī)構(gòu)的場所或建筑應(yīng)當(dāng)符合消防法律、法規(guī)和規(guī)章規(guī)定的安全條件,除建筑原使用功能(用途)是作為中小學(xué)生相應(yīng)年齡段的住宿或活動場所外,其他的場所或者建筑改建為校外午托機(jī)構(gòu)的,應(yīng)當(dāng)依法取得消防行政許可。
市衛(wèi)生行政部門、市公安消防機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)會同市教育行政部門,根據(jù)衛(wèi)生和消防的法律、法規(guī)和規(guī)章,結(jié)合本市校外午托機(jī)構(gòu)實(shí)際,在本辦法發(fā)布之日起三個月內(nèi)分別制訂校外午托機(jī)構(gòu)的衛(wèi)生行政許可指引和消防行政許可指引,報(bào)市政府批準(zhǔn)后實(shí)施。
第十條設(shè)立校外午托機(jī)構(gòu),設(shè)立者應(yīng)當(dāng)向擬設(shè)立的校外午托機(jī)構(gòu)所在區(qū)的教育行政部門提出申請,并提交以下材料:
(一)申請報(bào)告,內(nèi)容應(yīng)當(dāng)包括名稱、組織機(jī)構(gòu)、人員、食品加工區(qū)、周邊環(huán)境、擬接受午托學(xué)生人數(shù)、內(nèi)部管理體制、經(jīng)費(fèi)籌措與管理使用;
(二)設(shè)立者的姓名、住址或者名稱、地址;
(三)機(jī)構(gòu)章程;
(四)資產(chǎn)來源及產(chǎn)權(quán)、資金數(shù)額等有效證明文件;
(五)場地、設(shè)施的所有權(quán)或使用權(quán)證明材料。
按規(guī)定應(yīng)當(dāng)取得衛(wèi)生行政許可的,還應(yīng)當(dāng)提交衛(wèi)生行政許可證明。
第十一條區(qū)教育行政部門接到申請后,應(yīng)當(dāng)在二十個工作日內(nèi)進(jìn)行審查,并到擬設(shè)立的校外午托機(jī)構(gòu)實(shí)地查看,符合條件的,應(yīng)當(dāng)核發(fā)批準(zhǔn)文件,并根據(jù)校外午托機(jī)構(gòu)建筑面積、人員等情況確定校外午托機(jī)構(gòu)可接收學(xué)生的人數(shù)上限;不符合條件的,應(yīng)當(dāng)書面告知設(shè)立者并說明理由。
第十二條擬設(shè)立的校外午托機(jī)構(gòu)經(jīng)區(qū)教育行政部門審查同意后,設(shè)立者可以依法向區(qū)民政部門申請民辦非企業(yè)單位登記,并應(yīng)提交以下材料:
(一)登記申請書;
(二)教育行政部門的批準(zhǔn)文件;
(三)場地所有權(quán)或使用權(quán)證明;
(四)驗(yàn)資報(bào)告;
(五)校外午托機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)人的基本情況、身份證明;
(六)章程草案。
第十三條區(qū)民政部門應(yīng)當(dāng)自收到設(shè)立登記申請之日起六十日內(nèi)作出準(zhǔn)予登記或者不予登記的決定。
準(zhǔn)予登記的,應(yīng)發(fā)給《民辦非企業(yè)單位(法人)登記證書》或《民辦非企業(yè)單位(合伙)登記證書》或《民辦非企業(yè)單位(個體)登記證書》。
第十四條校外午托機(jī)構(gòu)在取得民辦非企業(yè)單位的`登記證書、消防行政許可、組織機(jī)構(gòu)代碼證,以及稅務(wù)登記證后,方可開展校外午托服務(wù)。
第十五條校外午托機(jī)構(gòu)具有以下情形之一的,應(yīng)當(dāng)經(jīng)所在區(qū)教育行政部門審查同意,并在三十日內(nèi)向所在區(qū)民政部門申請變更登記:
(一)名稱或場所變更;
(二)投資主體或資金變更;
(三)法定代表人或主要負(fù)責(zé)人變更;
(四)服務(wù)范圍變更;
(五)章程修改。
前款變更事項(xiàng)改變衛(wèi)生或消防安全條件的,還應(yīng)當(dāng)按規(guī)定取得衛(wèi)生行政許可或消防行政許可。
第十六條校外午托機(jī)構(gòu)解散或者由于其他原因需要注銷登記的,應(yīng)當(dāng)向登記管理機(jī)關(guān)辦理注銷登記,并按民辦非企業(yè)單位的規(guī)定完成清算工作。
第三章服務(wù)要求
第十七條校外午托機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)按照有關(guān)民辦非企業(yè)單位的規(guī)定建立各項(xiàng)制度,享受各項(xiàng)權(quán)利,履行各項(xiàng)義務(wù)。
第十八條校外午托機(jī)構(gòu)應(yīng)設(shè)在建筑物的三層以下,建筑物應(yīng)當(dāng)符合結(jié)構(gòu)安全要求,不得是工業(yè)廠房、地下室、倉儲建筑或違法建筑。校外午托機(jī)構(gòu)場地建筑面積應(yīng)當(dāng)在八十平方米以上,午托學(xué)生人均建筑面積應(yīng)當(dāng)在四平方米以上。
第十九條校外午托機(jī)構(gòu)的工作人員應(yīng)當(dāng)無犯罪記錄,身體健康,沒有精神性疾病、傳染性疾病或其他可能影響中小學(xué)生健康與安全的疾病。
校外午托機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)每年安排其工作人員體檢,工作人員持有衛(wèi)生部門頒發(fā)的健康合格證后方可上崗。
第二十條校外午托機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)根據(jù)午托學(xué)生人數(shù)配備工作人員,午托學(xué)生在二十五人以下的,應(yīng)配備兩名以上工作人員;每增加二十名午托學(xué)生的,應(yīng)相應(yīng)增加一名工作人員。
第二十一條校外午托機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)按照法律、法規(guī)和規(guī)章規(guī)定,加強(qiáng)午托場所的衛(wèi)生和消防安全管理。
第二十二條校外午托機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)履行以下安全保障義務(wù):
(一)安排專人接送午托學(xué)生,保障學(xué)生上午放學(xué)后到校外午托機(jī)構(gòu)及午托后返校的安全;
(二)未接到午托學(xué)生的,應(yīng)及時通知學(xué)生監(jiān)護(hù)人和學(xué)生所在學(xué)校并積極查找;
(三)中小學(xué)生午休時始終有工作人員看管;
(四)出現(xiàn)緊急情況時應(yīng)當(dāng)及時救助午托學(xué)生并通知學(xué)生監(jiān)護(hù)人和學(xué)生所在學(xué)校。
第二十三條校外午托機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)履行以下衛(wèi)生管理義務(wù):
(一)保證午托環(huán)境、生活用品的衛(wèi)生,嚴(yán)防傳染病;
(二)就餐環(huán)境、餐具等設(shè)施應(yīng)符合衛(wèi)生要求,實(shí)行分餐制;
(三)配餐合理,營養(yǎng)符合國家規(guī)定的中小學(xué)生營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn),每周制定食譜,并在就餐場所公示;
(四)建立食品留樣制度,并配備食品留樣的專用容器和設(shè)施;
(五)不得制售冷葷涼菜等易導(dǎo)致食品安全事故的食品。
自行配餐的校外午托機(jī)構(gòu),應(yīng)當(dāng)從正規(guī)渠道采購食品及其原料,做好采購臺賬記錄并保留一個月,不得購買來源不明的食品和原料。
不自行配餐的校外午托機(jī)構(gòu),應(yīng)當(dāng)在衛(wèi)生行政部門行政許可的餐飲企業(yè)或質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門行政許可的食品生產(chǎn)企業(yè)外買配餐。
第二十四條校外午托機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)保證食品安全衛(wèi)生,嚴(yán)防食物中毒及傳染病。
發(fā)生食物中毒、傳染病及其他衛(wèi)生突發(fā)事件,應(yīng)當(dāng)及時采取措施制止,防止事態(tài)擴(kuò)大,立即向所在區(qū)衛(wèi)生行政部門和教育行政部門報(bào)告,并通知學(xué)生監(jiān)護(hù)人及其學(xué)校。
第二十五條校外午托機(jī)構(gòu)應(yīng)預(yù)防和避免暴力事件,保護(hù)午托學(xué)生人身不受傷害。
第二十六條校外午托機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)合理收取午托費(fèi)用,并公示收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)。
第二十七條校外午托機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)對午托學(xué)生登記造冊,并將在本午托機(jī)構(gòu)午托的學(xué)生名冊及專門接送人員身份證明提交學(xué)生所在學(xué)校。
第二十八條除特殊情況外,校外午托機(jī)構(gòu)不得安排車輛接送午托學(xué)生。
第二十九條校外午托機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)與午托學(xué)生監(jiān)護(hù)人簽訂《中小學(xué)生午托服務(wù)委托協(xié)議書》,明確委托期限、收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)、雙方權(quán)利義務(wù)以及違約責(zé)任。
《中小學(xué)生午托服務(wù)委托協(xié)議書》一式兩份,校外午托機(jī)構(gòu)、午托學(xué)生監(jiān)護(hù)人各執(zhí)一份。
《中小學(xué)生午托服務(wù)委托協(xié)議書》示范文本由市教育行政部門制定。
第三十條鼓勵校外午托機(jī)構(gòu)購買人身意外傷害保險(xiǎn)等商業(yè)保險(xiǎn),分散午托期間的各種風(fēng)險(xiǎn)。
第三十一條校外午托機(jī)構(gòu)在委托協(xié)議履行期限內(nèi)停止午托服務(wù)的,應(yīng)當(dāng)提前三十日告知午托學(xué)生及其監(jiān)護(hù)人,退還委托協(xié)議剩余期限的午托費(fèi)用并承擔(dān)相應(yīng)的賠償責(zé)任,同時向所在區(qū)教育行政部門和民政部門報(bào)告,說明停止午托服務(wù)理由以及退還午托費(fèi)用等情況。
第四章監(jiān)督管理
第三十二條各區(qū)政府及其職能部門應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格依照法律、法規(guī)和本辦法規(guī)定,加強(qiáng)轄區(qū)內(nèi)校外午托機(jī)構(gòu)的監(jiān)管,發(fā)現(xiàn)問題的,應(yīng)當(dāng)依法查處。
第三十三條教育行政部門應(yīng)當(dāng)建立校外午托服務(wù)的協(xié)調(diào)管理機(jī)制和管理部門的聯(lián)動機(jī)制,建立管理信息的溝通通報(bào)機(jī)制。
第三十四條校外午托機(jī)構(gòu)實(shí)行年度檢查制度,應(yīng)于每年三月三十一日前向所在區(qū)教育行政部門報(bào)送上一年度的工作報(bào)告,經(jīng)區(qū)教育行政部門初審?fù)夂,于?dāng)年五月三十一日前報(bào)送所在區(qū)民政部門進(jìn)行年度檢查。
教育、民政、衛(wèi)生、消防等管理部門應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對校外午托機(jī)構(gòu)的日常巡查,定期和不定期對校外午托機(jī)構(gòu)執(zhí)行法律、法規(guī)、規(guī)章以及本辦法的情況進(jìn)行檢查。
第三十五條教育行政部門應(yīng)當(dāng)將審查通過的校外午托機(jī)構(gòu)名單及其基本信息在部門信息網(wǎng)站上進(jìn)行通告。
民政部門應(yīng)當(dāng)將校外午托機(jī)構(gòu)的登記和年審情況在部門信息網(wǎng)站上進(jìn)行通告。
第三十六條社區(qū)工作站應(yīng)當(dāng)將校外午托機(jī)構(gòu)納入社區(qū)安全管理,協(xié)助公安消防等部門對校外午托機(jī)構(gòu)進(jìn)行安全監(jiān)督,發(fā)現(xiàn)安全隱患的,應(yīng)當(dāng)及時報(bào)告所在街道辦事處。
第三十七條學(xué)校應(yīng)當(dāng)在開學(xué)后一個月內(nèi)對本校學(xué)生在校外午托機(jī)構(gòu)的午托基本情況進(jìn)行統(tǒng)計(jì)并報(bào)所在區(qū)教育行政部門;發(fā)現(xiàn)安全隱患或者其他不利于學(xué)生成長問題的,應(yīng)當(dāng)及時報(bào)告所在區(qū)教育行政部門及相關(guān)部門。
第三十八條學(xué)校及其在職教師、其他工作人員不得設(shè)立校外午托機(jī)構(gòu),學(xué)校在職教師以及其他工作人員不得在校外午托機(jī)構(gòu)兼職。
第三十九條校外午托機(jī)構(gòu)有違反本辦法規(guī)定行為的,午托學(xué)生監(jiān)護(hù)人可以向區(qū)教育行政部門或相關(guān)職能部門投訴。
第四十條區(qū)教育行政部門和相關(guān)職能部門接到午托學(xué)生監(jiān)護(hù)人投訴后,屬于本部門職責(zé)范圍內(nèi)的,應(yīng)當(dāng)在十個工作日內(nèi)調(diào)查處理,并將處理結(jié)果告知投訴人;不屬于本部門職責(zé)范圍的,應(yīng)當(dāng)在三個工作日內(nèi)移送有權(quán)處理部門處理并告知投訴人。
第五章法律責(zé)任
第四十一條校外午托機(jī)構(gòu)違反衛(wèi)生或消防法律、法規(guī)和規(guī)章規(guī)定的,由衛(wèi)生行政部門或公安消防機(jī)構(gòu)依法處罰。
第四十二條校外午托機(jī)構(gòu)違反本辦法第十八條規(guī)定的,由所在區(qū)教育行政部門責(zé)令改正,并處以二千元以上五千元以下罰款。
第四十三條校外午托機(jī)構(gòu)聘請工作人員違反本辦法第十九條規(guī)定的,由所在區(qū)衛(wèi)生行政部門責(zé)令改正,并處以二千元以上五千元以下罰款。
第四十四條校外午托機(jī)構(gòu)配備工作人員違反本辦法第二十條規(guī)定的,由所在區(qū)教育行政部門責(zé)令限期改正;逾期不改正的,由所在區(qū)教育行政部門處以二千元以上五千元以下罰款。
第四十五條校外午托機(jī)構(gòu)違反本辦法第二十二條規(guī)定的,由所在區(qū)教育行政部門處以二千元以上五千元以下罰款;造成嚴(yán)重后果的,由所在區(qū)教育行政部門處以兩萬元罰款。
第四十六條校外午托機(jī)構(gòu)違反本辦法第二十八條規(guī)定安排車輛接送午托學(xué)生的,由公安交警部門責(zé)令改正,并處以二千元以上五千元以下罰款;造成嚴(yán)重后果的,處以兩萬元罰款。
第四十七條校外午托機(jī)構(gòu)違反本辦法第二十九條第一款規(guī)定,未與午托學(xué)生的監(jiān)護(hù)人簽訂《中小學(xué)生午托服務(wù)委托協(xié)議書》的,由所在區(qū)教育行政部門責(zé)令改正;逾期未改正的,處以二千元以上五千元以下罰款。
第四十八條學(xué)校違反本辦法第三十七條規(guī)定,未向教育行政部門報(bào)告的,由教育行政部門責(zé)令改正并通報(bào)批評。
第四十九條學(xué)校在職教師或其他工作人員違反本辦法第三十八條規(guī)定的,由教育行政部門責(zé)令改正并依法給予處分。
第五十條校外午托機(jī)構(gòu)違反衛(wèi)生或消防管理規(guī)定,被撤銷衛(wèi)生行政許可或消防行政許可的,所在區(qū)教育行政部門應(yīng)當(dāng)依法撤銷其批準(zhǔn)文件,民政部門應(yīng)當(dāng)依法撤銷其民辦非企業(yè)單位登記。
第五十一條申請校外午托機(jī)構(gòu)設(shè)立或登記時弄虛作假的,批準(zhǔn)部門應(yīng)當(dāng)依法撤銷其批準(zhǔn)文件,民政部門應(yīng)當(dāng)依法撤銷其民辦非企業(yè)單位登記。
第五十二條校外午托機(jī)構(gòu)未經(jīng)區(qū)教育行政部門批準(zhǔn)或未經(jīng)區(qū)民政部門登記的,由街道綜合執(zhí)法部門依法取締,并可依法對其財(cái)產(chǎn)予以查封、扣押。
第五十三條校外午托機(jī)構(gòu)違反民辦非企業(yè)單位管理法規(guī)規(guī)定的,由民政部門依法處罰。
第五十四條校外午托機(jī)構(gòu)的管理部門工作人員玩忽職守,徇私舞弊,或未依照本辦法規(guī)定履行職責(zé)的,依法給予處分;情節(jié)嚴(yán)重涉嫌犯罪的,依法移送司法機(jī)關(guān)追究刑事責(zé)任。
第六章附則
第五十五條在下午放學(xué)后為學(xué)生提供晚托服務(wù)的,按照本辦法進(jìn)行管理。
第五十六條本辦法自20xx年3月1日起實(shí)施。
食堂管理方案11
于××大廈項(xiàng)目為公司專用寫字樓項(xiàng)目,該項(xiàng)目內(nèi)需設(shè)置員工餐廳,并提供相應(yīng)的餐飲服務(wù)。我們針對未來××大廈的餐廳運(yùn)營情況,做出如下管理方案:
1、餐廳運(yùn)營組成立
餐廳運(yùn)營組會在成立之后,引入專業(yè)廚房設(shè)備公司,早期介入××大廈餐飲運(yùn)營管理,了解實(shí)地?cái)?shù)據(jù)(該部分由專業(yè)的廚房設(shè)備公司參與),需了解的主要數(shù)據(jù)內(nèi)容如下:
1)餐廳配電額
2)餐廳排風(fēng)量
3)上下水
在結(jié)束現(xiàn)場勘察后,將由專業(yè)廚房設(shè)備公司出具××大廈餐廳平面規(guī)劃圖及廚房設(shè)備配制方案。
2、餐廳的布局設(shè)定
1)按照國家相關(guān)衛(wèi)生防疫標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定,廚房與前廳的配比比例為1:1.5,據(jù)此,我們建議設(shè)立300個餐位,以滿足××大廈的用餐需要。
2)設(shè)立VIP獨(dú)立用餐面積200平米。出于節(jié)約成本的考慮,該餐廳可以與員
工餐廳共享一個廚房,但該餐廳應(yīng)設(shè)置在離廚房較近的地方。
3)衛(wèi)生間面積30平米,男、女各設(shè)置1個蹲位,4個洗手池。
4)辦公室及其它配套150平米,不設(shè)置零售店。
3、員工餐廳位置及區(qū)域劃分
1)位置為地下1層;
2)區(qū)域分普通員工區(qū)與VIP貴賓區(qū)。
4、就餐時間與人數(shù)
1)周一至周五早餐;中餐;晚餐;
2)周六、周日中餐;晚餐。
3)早上就餐時間為7:30-9:00;
中午就餐時間為11:30-13:30; 晚上就餐時間為 17:30-19:00 5、裝修風(fēng)格
1)員工餐廳裝修風(fēng)格
一般員工餐廳的裝修風(fēng)格以實(shí)用、簡潔、衛(wèi)生為主,定位于快餐店的裝修風(fēng)格,可適當(dāng)考慮設(shè)置綠植、背景音樂、電視。
2)VIP餐廳裝修風(fēng)格
VIP餐廳裝修風(fēng)格定位于星級酒店的西式精修風(fēng)格。
6、餐飲種類
1)按價(jià)位分
員工餐廳的餐飲服務(wù)按價(jià)位分為高級餐、中級餐和普通餐,借以滿足不同價(jià)位需求的人。
2)按餐飲方式分
員工餐飲方式分為套餐和零點(diǎn)餐; VIP餐飲方式分為自助和零點(diǎn)餐。
3)VIP特別餐飲定xx務(wù)
在餐廳的VIP服務(wù)區(qū),同時提供按VIP人員個人口味、習(xí)慣來專門制作食物,在體現(xiàn)人性化的同時,不失VIP客人的尊貴。
一、運(yùn)營戰(zhàn)略:
積極實(shí)施“堅(jiān)持一個根本,突出兩個重點(diǎn),實(shí)現(xiàn)四個進(jìn)步”的戰(zhàn)略思想,全力將食堂打造成安全環(huán)保、服務(wù)優(yōu)質(zhì)、制度健全、創(chuàng)新和諧的精品風(fēng)味餐廳。
1、堅(jiān)持一個根本。安全是食堂工作的重中之重,我們將時刻牢記“安全為本”,將食品衛(wèi)生安全和消防安全放在一切工作的首要位置。
2、突出兩個重點(diǎn)。① 堅(jiān)持以優(yōu)質(zhì)菜品為核心、以差異化的地方風(fēng)味為主體,結(jié)合貴校實(shí)際情況,開發(fā)適合師生口味的高、中、低檔價(jià)位菜品;② 堅(jiān)持以貼心服務(wù)為宗旨,從管理上加強(qiáng)、制度上規(guī)范、培訓(xùn)上鞏固,激發(fā)全體員工愛崗敬業(yè)精神,在工作中勤勞肯干、精益求精,為師生提供優(yōu)質(zhì)、貼心的服務(wù)。
3、實(shí)現(xiàn)四個進(jìn)步。針對食堂此前的經(jīng)營情況制定全新方案,力爭實(shí)現(xiàn): ① 格局布置上有所進(jìn)步;② 管理方法上有所進(jìn)步;③ 菜品開發(fā)上有所進(jìn)步;④ 服務(wù)品質(zhì)上有所進(jìn)步。
二、工作方針:
安全環(huán)保,服務(wù)優(yōu)質(zhì),制度健全,創(chuàng)新和諧。以公司多年高校餐飲經(jīng)營管理經(jīng)驗(yàn)為基礎(chǔ),配合貴校文化特色和歷史傳統(tǒng),形成別具特色的餐飲文化。
1、安全環(huán)保。 ① 嚴(yán)格按《食品衛(wèi)生法》標(biāo)準(zhǔn)來進(jìn)行食品安全管理 ;② 做好消防安全保障工作,時刻警惕、加強(qiáng)巡查,有效杜絕隱患; ③ 加強(qiáng)人員、環(huán)境安全防范,確保師生人身和財(cái)產(chǎn)安全;④ 增強(qiáng)環(huán)保意識,從食堂的裝修材料、設(shè)備設(shè)施到餐具的選用上,都盡量使用環(huán)保材料,全方位保證師生就餐環(huán)境安全。
2、服務(wù)優(yōu)良。就餐師生為中心,高效快捷地滿足師生的正當(dāng)需求,提供令師生滿意的高品質(zhì)服務(wù)。① 相互尊重和理解,經(jīng)常收集師生對于食堂各方面工作的意見和建議,了解師生需求,并迅速做出反應(yīng);② 不斷提高服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和水平,在食堂經(jīng)營管理中,每個環(huán)節(jié)都做到精益求精,提供規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、人性化的服務(wù);③ 充分尊重貴校文化傳統(tǒng)和實(shí)際情況,結(jié)合節(jié)日、節(jié)氣、民俗,有針對性地提供有價(jià)值的附加服務(wù)。
3、制度健全。① 制度完備和精細(xì)化。 全面覆蓋食堂經(jīng)營管理的各個環(huán)節(jié)(安全,衛(wèi)生,人員管理,食品采購、加工、售賣等),做到事事有法可依,處處有章可循。② 制度兼顧穩(wěn)定性和靈活性,在保證食堂員工隊(duì)伍及食堂日常工作流程的穩(wěn)定的同時,隨時根據(jù)實(shí)際情況的需要作出調(diào)整。 ③ 強(qiáng)化制度的執(zhí)行力各部門各崗職權(quán)分明、責(zé)任到人,確保食堂的高效、合理運(yùn)營。
4、發(fā)展和諧。堅(jiān)持“以人為本”的管理理念,妥善處理好內(nèi)外部的各種關(guān)系。① 處理好食堂發(fā)展與員工利益的關(guān)系,保障員工的各項(xiàng)基本權(quán)利,做到獎罰分明。
、 組織開展豐富多樣的業(yè)余文體活動,豐富員工的`業(yè)余生活。③ 自覺融入學(xué)校的整體管理,配合學(xué)校各項(xiàng)工作的開展,鼓勵員工積極參與學(xué)校組織的各項(xiàng)職工活動。
5、不斷創(chuàng)新。① 在菜品的創(chuàng)新上,需不斷“走出去,引進(jìn)來”,時刻保持菜品新鮮度;② 把握時代潮流,發(fā)掘?qū)W生興趣,不斷提供形式新穎、貼合師生實(shí)際需求的服務(wù)。
1、經(jīng)理人必須公正和無私。先說公正,千萬不可以理解成公平,公平是大鍋飯,所謂公正就是要做到獎罰有度,獎罰分明,績效好的員工能得到應(yīng)有的獎勵表揚(yáng),績效差的員工能給予處罰批評,做到公正才能樹立經(jīng)理人的權(quán)威,也能激勵員工。
所謂無私就是管理必須以績效目標(biāo)為導(dǎo)向,不能摻雜其他雜念,對事不對人,不能給員工穿小鞋,不能因?yàn)椴幌矚g哪個員工就整他,不能因?yàn)閱T工沒有聽你的話而記恨等等,無私才能無畏,才能大膽的去進(jìn)行管理,也不能以為了工作的“皮”去實(shí)現(xiàn)個人私怨的“實(shí)”。
人無完人,本我是有狹隘性的,所以經(jīng)理人必須加強(qiáng)個人的修養(yǎng),處理事情的原則必須是以工作為中心。
2、不怕得罪人。經(jīng)理人要敢于對違紀(jì)犯錯誤的員工發(fā)出自己的聲音,經(jīng)理人不能當(dāng)“老好人”,不要認(rèn)為你給手下留情,員工會記你的情,好好的配合你的工作,只會使你的工作越來越被動。
并且會因?yàn)槟愕姆湃螘箚T工無視你的存在,下次他還會繼續(xù)犯錯,并且其他人會模仿,降低了你的管理難度。只有敢管,經(jīng)理人才能在實(shí)踐中得到提高。
3、經(jīng)理人必須要有度量,能容人。無求品自高,有容德乃大。經(jīng)理人要面對各種各樣的人,你的上級可能會經(jīng)常批評你,甚至不留情面,你的下級可能會私下議論你的壞話,告你的狀,背地里整你,不把你當(dāng)領(lǐng)導(dǎo),你會感覺到處都是不滿意,這種挑戰(zhàn)你度量的事情很多,如果你心胸狹窄將會寸步難行。
4、經(jīng)理人要做好公司文化的維護(hù)者和發(fā)揚(yáng)者。能成為經(jīng)理人肯定是公司的骨干分子,也認(rèn)同公司的文化,所以要把這種文化傳遞到自己的部門,并且不斷地發(fā)揚(yáng)和發(fā)展,公司文化是無形存在的,不是喊出來的,這種文化如果深入到員工的心里,對于經(jīng)理人工作的開展將起到巨大的作用。
企業(yè)文化是不斷發(fā)展的,不斷充實(shí)的,不是不變的,經(jīng)理人有責(zé)任推動企業(yè)文化,要先進(jìn)的文化,不要落后的文化。
5、經(jīng)理人是員工壓力的緩解器。經(jīng)理人既要讓員工感覺到壓力,更要會給員工緩解壓力,員工的工作壓力是普遍存在的,經(jīng)理人要把這種壓力變成前進(jìn)的動力。保持和員工經(jīng)常性的溝通,了解員工的心思,不要把個人的情緒帶給員工,幫助解決員工工作中的困難,用一片真心對待員工,把握好工作的節(jié)奏,張弛有度。
6、學(xué)會蘿卜加大棒式的管理,要恩威并舉。完全理性的人是不存在,不要以為員工為了掙錢就當(dāng)然會努力工作,從而放松對員工的要求和管理,這種完全放羊式的管理只適合于那些成功欲望特別強(qiáng)的人,一般的人還是需要有制度約束的,需要棒子在后面敲打著,當(dāng)然不能光敲打,那樣會產(chǎn)生逆反作用的,必須時時的給員工點(diǎn)蘿卜吃吃,讓員工感到工作中的人情味。完全的松弛不行,完全的嚴(yán)厲也不行,應(yīng)該是嚴(yán)格要求中帶有松弛,才比較適合。
7、管理就是要從小事抓起的。管理中同樣會產(chǎn)生馬太效應(yīng)的,會以小見大,會拋磚引玉的。長期去看,小事做不好,大事肯定做不好。不要以為是雞毛蒜皮的小事,就可以放松對員工的要求,那是大錯特錯了。
比如一個搞焊接的員工,一邊焊著東西一邊聽著MP4,經(jīng)理人一說他,他說你管我聽不聽歌,我把手頭的活干好就行了。這實(shí)在是一句美麗的謊言,你都沒有專心去工作,怎么能干好工作。經(jīng)理人既要看結(jié)果,更重要的是把過程控制好。抓小事也能形成一種管理文化,員工會認(rèn)為小事都這么嚴(yán)格,大事當(dāng)然不敢馬虎,這件事這樣嚴(yán)格,那件事當(dāng)然也不能馬虎。
8、經(jīng)理人必須時時刻刻注意自己的言行。經(jīng)理人要不斷地自我修正和自我反省,能接受不同意見包括批評,為了工作的爭吵是提倡的。經(jīng)理人的一言一行都代表了公司,時時處處都要站在公司利益一邊,你的言行是否損害了公司的形象和利益,是否打擊了員工的積極性,最忌諱經(jīng)理人在員工面前發(fā)牢騷,如果經(jīng)理人都這樣了,還怎么去團(tuán)結(jié)員工,怎么讓員工努力工作,又怎么讓員工看待公司。
9、經(jīng)理人要加強(qiáng)學(xué)習(xí),要有創(chuàng)新意識。部門經(jīng)理人都是各部門的業(yè)務(wù)精英,對本部門的業(yè)務(wù)都很精通,但是作為經(jīng)理人怎么樣讓整個部門的業(yè)務(wù)提高又是另外一回事,要不斷學(xué)習(xí)與思考,掌握本部門業(yè)務(wù)的特點(diǎn),能夠抓住解決問題的關(guān)鍵點(diǎn)。管理人員要加強(qiáng)人文知識的學(xué)習(xí),平時要多讀讀書,對提高管理能力是有幫助的。在工作中要有創(chuàng)新意識,敢于并且不斷地嘗試一些新的辦法,干砸了不要怕丟人,不實(shí)踐永遠(yuǎn)提不高,管理是知易行難,貴在行,在于實(shí)踐。經(jīng)理人要徹底的把個人角色轉(zhuǎn)變過來,從過去的完全的執(zhí)行者慢慢的向策劃者轉(zhuǎn)變,只要能把部門工作搞好,有好的辦法、新的辦法就要去嘗試,而不要去在乎這件事情是不是公司規(guī)定的,公司的制度是集體的智慧形成的,而不是老板一個人制定的。
10、經(jīng)理人要能客觀的評價(jià)員工。能正確的評價(jià)人才能把人用好,既要能用人之長,還要能容人之短。改變一個人的缺點(diǎn)是很困難的,但認(rèn)識一個人的長處相對容易些,只要他的長處對工作有利,就要肯定他。例如某個員工能力強(qiáng)、績效好,就是不懂得尊重人,比較傲慢,經(jīng)理人不能因?yàn)樗陌谅穸ㄋ,部門中再不好的員工只要在你還沒有決定解聘他的時候,他都是部門的資源,是有價(jià)值而不可以放棄的。
食堂管理方案12
一、管理體系:
1、成立學(xué)校食堂伙食委員會。
。1)伙食委員會的組成:
校長(黃勤勇)、付校長(宋啟照.)、會計(jì)(劉思敏)炊事員(余師傅)、采買(徐慶芳 )五位同志及在校就餐四一六年級學(xué)生(各班2人)組成學(xué)校食堂伙食委員會。
。2)伙委會成員職責(zé):
校長:負(fù)責(zé)審批學(xué)校食堂經(jīng)營方案、審批管理制度、對食堂重大事情的決議進(jìn)行審批、審批食堂帳務(wù)。
付校長:負(fù)責(zé)制定食堂經(jīng)營方案、制定食堂管理制度;負(fù)責(zé)召集后勤處、炊事員、采買等同志對食堂重大事情進(jìn)行討論研究并形成決議報(bào)校長審批;審核食堂帳務(wù);監(jiān)督伙食質(zhì)量;并組織伙委會全體成員每月將定時召開安全、衛(wèi)生及伙食營養(yǎng)搭配的專題工作會議;核發(fā)食堂工作人員的工資。
會計(jì),管理食堂日常開支帳務(wù),兼管食堂事務(wù),落實(shí)伙委會決議,保障食堂正常運(yùn)轉(zhuǎn),向伙委會負(fù)責(zé);劉思敏再任出納,兼協(xié)助管理食堂事務(wù)。
炊事員:負(fù)責(zé)食堂具體事務(wù)安排,如:菜食的.安排搭配、加工安排;設(shè)保管兼衛(wèi)生組長一名,負(fù)責(zé)實(shí)物收發(fā)及食堂衛(wèi)生打掃。
二、財(cái)務(wù)管理制度
1、食堂購買的各類物品憑票報(bào)帳,票據(jù)上需有經(jīng)手人(如事務(wù)管理員或采買等)簽字,證明人(如保管或炊事員等)簽字,交學(xué)?倓(wù)處審批,方可報(bào)帳。
2、大米、面粉、油、干貨等儲備物資由學(xué)校(徐慶芳負(fù)責(zé))定點(diǎn)采購,與供方建立長期供貨合同,貨主憑有事務(wù)管理人員(徐慶芳)、炊事員簽字的發(fā)票到付校長(宋啟照)處結(jié)帳,每周五定期結(jié)算一次。
3、蔬菜類等日常食品的采買,在前一天晚上由炊事員協(xié)同采買列出品種名稱和數(shù)量后,報(bào)經(jīng)事務(wù)管理付校長審批后,方可由采買人員負(fù)責(zé)采買,發(fā)票在第二天報(bào)銷,由事務(wù)管理付校長憑手續(xù)齊全的票據(jù)到出納(劉思敏)處報(bào)帳。
4、炊具或其它廚房用具的添置,須由炊事員列出品種名稱和數(shù)量,小件的報(bào)經(jīng)付校長審批、大件的報(bào)校長審批后,由事務(wù)管理員徐慶芳協(xié)同采買一起購置,發(fā)票必須手續(xù)齊全,由出納(劉思敏)直接報(bào)帳。
5、食堂帳務(wù)獨(dú)立,每周結(jié)算一次,(由付校長室審核結(jié)算,再由校長審核。)
6、伙委會每月對食堂帳務(wù)進(jìn)行一次審計(jì)。
7、補(bǔ)課時間在校就餐的學(xué)生,餐費(fèi)由班主任統(tǒng)一收取后直接交到總務(wù)處出納人員手中;每學(xué)期中途補(bǔ)交餐費(fèi)的學(xué)生,須由學(xué)生本人將餐費(fèi)直接交到總務(wù)處出納人員手中。獲利部分作為食堂收益部分納入食堂帳務(wù)管理。
三、采購制度
1、食物采購盡可能定點(diǎn),學(xué)校與供貨商應(yīng)建立長時段供需關(guān)系,并盡量簽定合同,爭取食品價(jià)格優(yōu)于市場價(jià),采購時須向貨主索要經(jīng)營許可證及衛(wèi)生許可證的復(fù)印件,肉、禽類食品必須是經(jīng)過有關(guān)檢役部門檢驗(yàn)的,以保證食品衛(wèi)生質(zhì)量達(dá)標(biāo)。
2、供應(yīng)商送米、油、面粉等干貨到食堂后,由事務(wù)管理員徐慶芳同志核準(zhǔn)數(shù)量和檢驗(yàn)質(zhì)量后簽收,然后送進(jìn)保管室,保管員再一次驗(yàn)收簽字。
3、蔬菜類等日常食品采買回來后,由事務(wù)管理員徐慶芳同志核準(zhǔn)數(shù)量并檢驗(yàn)質(zhì)量簽字后,再交由炊事員再次驗(yàn)收簽字。
4、伙委會成員隨時抽查購物的數(shù)量、記帳、價(jià)格、質(zhì)量等,發(fā)現(xiàn)問題,提交校長室處理。
5、事務(wù)管理員應(yīng)加強(qiáng)市場行情的調(diào)查了解,盡量多想辦法,督促供貨商和采買員采購價(jià)廉物美的物品,以降低成本,減少支出。
四、保管制度
1、保管員為食堂物資(含餐具、廚具)保管第一責(zé)任人。
2、保管員應(yīng)及時做好食堂實(shí)物帳,如實(shí)填寫入庫單。
3、物資出庫時保管員應(yīng)填寫好出庫單,并應(yīng)要求領(lǐng)取人簽名。
4、保管員應(yīng)做好保管室衛(wèi)生和“四防”工作(防鼠、防霉、防盜、防火),杜絕霉?fàn)變質(zhì)物品進(jìn)入保管室和加工間。
五、食堂安全管理制度
1、提高安全作業(yè)觀念,認(rèn)真做好防火、防盜、防毒、防工傷事故等工作。
2、上班時要全面檢查水、電、消毒柜、等是否正常,發(fā)現(xiàn)問題及時處理,以防發(fā)生安全事故。下班要關(guān)好水、電閘及門、窗等,做好防范工作。
3、切肉、切菜、及電動設(shè)備時,必須嚴(yán)格遵守安全貫例和相關(guān)操作規(guī)范進(jìn)行,嚴(yán)防工傷事故。
4、食堂內(nèi)不準(zhǔn)會客,更不準(zhǔn)陌生人及非工作人員隨意進(jìn)出。
5、嚴(yán)格管理殺蟲藥品,防止誤用、誤食藥物。
6、注重飲食衛(wèi)生,防止食物中毒,認(rèn)真做好每天食物的留樣工作,每餐的各樣熟菜要留樣4兩,并在留樣冰箱中停放48小時。
食堂管理方案13
本著學(xué)生至上、服務(wù)第一、優(yōu)化質(zhì)量、保證安全的原則,搞好學(xué)校食堂各方面工作,從包裝設(shè)計(jì)、制度建設(shè)、人員管理、安全保障等各方面入手,著力打造衛(wèi)生、安全、和諧的一流食堂,讓學(xué)生滿意,讓學(xué)校放心,讓社會稱心。
1、經(jīng)營理念、目標(biāo)與措施
。1)科學(xué)管理,營養(yǎng)搭配、安全操作、衛(wèi)生保障;
。2)公司的經(jīng)營理念是創(chuàng)新、誠信、感恩;
創(chuàng)新是對產(chǎn)品創(chuàng)新,工作方法創(chuàng)新
誠信是對師生誠信,對身邊所有的人誠信
感恩:感恩是感謝甲方給我們的工作平臺,把學(xué)生當(dāng)親人,把老師當(dāng)朋友。
(3)關(guān)注細(xì)節(jié),提供個性化服務(wù),眾口難調(diào)調(diào)眾口。
。4)做到品種繁多,質(zhì)優(yōu)價(jià)廉、薄利多銷、讓師生切實(shí)得到實(shí)惠,力爭飯菜品種多樣化,特色化。飯菜營養(yǎng)搭配,滿足不同群體的消費(fèi)水平和消費(fèi)習(xí)慣。
。5)餐廳服務(wù)水平達(dá)到師生滿意度85%;食品衛(wèi)生事故率為0,公司質(zhì)檢衛(wèi)生合格頻次每月不低于2次,員工重大事故為0,員工食品衛(wèi)生,安全生產(chǎn),文明服務(wù)培訓(xùn)率100%,員工健康體檢率100%。
。6)智慧餐廳與明廚亮灶建設(shè),互聯(lián)網(wǎng)時代,公司按照開放、參與、平等、共享、的互聯(lián)網(wǎng)精神,著力打造智慧餐廳和陽光廚房;餐廳后廚安裝智能攝像頭、實(shí)現(xiàn)即時信號傳輸,確保就餐師生可以在餐廳、學(xué)校管理人員可以通過遠(yuǎn)程終端(電腦或手機(jī))即時查看后廚運(yùn)行情況;
。7)食品衛(wèi)生安全方面。德潤元多功能餐廳在滿足師生“吃得飽、吃得好”的基礎(chǔ)上,對食堂的功能和文化建設(shè)進(jìn)行了“吃的安全,吃的健康”的深層次拓展。推行“明廚亮灶”項(xiàng)目建設(shè),真正實(shí)現(xiàn)監(jiān)管、實(shí)現(xiàn)廚房監(jiān)管的透明化、社會化、網(wǎng)絡(luò)化,促進(jìn)食堂員工更加自覺、自律,促進(jìn)了食堂員工規(guī)范操作流程、提高食品安全質(zhì)量,推動多功能食堂誠信體系建設(shè),
。8)服務(wù)質(zhì)量方面、我們將對員工進(jìn)行經(jīng);、有針對性的培訓(xùn),培訓(xùn)內(nèi)容涉及服務(wù)禮儀、規(guī)范用語、儀容儀表、顧客心理學(xué)等內(nèi)容。并采取老員工帶新員工的方式,提高員工的服務(wù)意識和服務(wù)水平;同時,通過嚴(yán)格的獎懲制度保證員工的服務(wù)質(zhì)量。
(9)餐飲文化方面,面對學(xué)生的生活內(nèi)容越來越豐富、社交活動越來越廣泛的需求,食堂就餐僅僅是其諸多功能之一,食堂即是師生就餐的場所,也應(yīng)具備為師生提供精神食糧的功能。德潤元公司所打造的多功能文化食堂不緊是美食場所、更是校園重要的信息中心、交流中心、文化中心及學(xué)生活動中心。我們將充分發(fā)揮餐廳的服務(wù)育人功能,對餐廳環(huán)境進(jìn)行改造,使餐廳充滿文化氣息,通過名人名言標(biāo)語、黑板報(bào)餐廳電視等讓廣大師生在就餐過程中感受輕松和快樂,接受人生觀、價(jià)值觀以及優(yōu)秀傳統(tǒng)文化等方面的教育;同時,我們還將發(fā)揮餐廳的空間優(yōu)勢,與校團(tuán)委、學(xué)生會、等部門合作開展各種文化娛樂活動,豐富師生的業(yè)余生活。
。10)勞動關(guān)系方面。我公司長期重視勞動法律、法規(guī)問題,公司員工經(jīng)培訓(xùn)正式上崗后按照國家及地方勞動法律、法規(guī)簽訂勞動合同,并按照當(dāng)?shù)赜嘘P(guān)規(guī)定為員工辦理相關(guān)社會保險(xiǎn)。
。11)餐廳環(huán)境改善方面、我公司將對就餐大廳環(huán)境美化、售飯窗口進(jìn)行裝飾;增加投影儀,利用周末空閑時間為師生播放經(jīng)典影片;為廣大師生創(chuàng)造一個安全、舒適衛(wèi)生優(yōu)雅的就餐環(huán)境和學(xué)習(xí)生活環(huán)境。
2、經(jīng)營方案及優(yōu)惠措施
。1)公司繼續(xù)由中瑞批發(fā)市場、天貝食品公司、烈山化家湖精品農(nóng)場簽訂供貨協(xié)議,大批量的采購優(yōu)惠讓利,使學(xué)生得到實(shí)惠。
。2)中晚餐食品多樣化,引進(jìn)適合淮北工業(yè)與藝術(shù)學(xué)校學(xué)生消費(fèi)習(xí)慣的特色小吃新品種,做強(qiáng)傳統(tǒng)小吃品種,做到品種不斷創(chuàng)新化,營養(yǎng)科學(xué)化,質(zhì)量優(yōu)良化,價(jià)格低廉化。
。3)對不同群體的就餐人員,我們可采取小鍋出菜品,以色香味,達(dá)到師生的滿意。
(4)米飯全部為粳米,自己生產(chǎn)手工饅頭。
。5)保證免費(fèi)湯足量供應(yīng)。
。6)每天保證特價(jià)菜,兩個品種以上。
。7)設(shè)立特價(jià)窗口,對品學(xué)兼優(yōu)的學(xué)生提供幫助。
(8)對節(jié)假日不能離校的學(xué)生提供半價(jià)食品。
。9)對學(xué)生自辦文藝節(jié)目等活動給予適當(dāng)?shù)馁Y金支持。
。10)在學(xué)校的指導(dǎo)下根據(jù)明廚亮灶和安全管理要求對食堂進(jìn)行適當(dāng)裝修改造,配備監(jiān)控設(shè)備及電子屏幕、電腦等,根據(jù)食品監(jiān)督部門要求,對所出售食品進(jìn)行48小時留樣。
3、食品質(zhì)量控制方案
我公司將嚴(yán)格按照《食品安全法》及相關(guān)的法律法規(guī)的要求,全面負(fù)責(zé)食堂的生產(chǎn)經(jīng)營、食品安全管理,確保師生按規(guī)定的就餐時間食用到安全衛(wèi)生、營養(yǎng)可口的食品。嚴(yán)格按公司質(zhì)量管理體系的要求全面負(fù)責(zé)原材料、半成品及成品的質(zhì)量把關(guān),杜絕食物中毒的發(fā)生。
。1)菜譜的制定:由公司專職營養(yǎng)師與食堂總廚根據(jù)學(xué)生的營養(yǎng)需求及烹調(diào)口味制定營養(yǎng)均衡、合理搭配、色香味俱佳的營養(yǎng)菜譜供師生食用,同時公司將派營養(yǎng)師定期為師生宣傳營養(yǎng)知識,指導(dǎo)師生根據(jù)自己的健康狀況合理用餐。
。2)原材料進(jìn)貨保障
、賴(yán)把源頭質(zhì)量關(guān):食堂將指定專人采購所用原輔材料,嚴(yán)格執(zhí)行學(xué)校及公司制定的“原材料采購管理制度”,對每種原材料選擇不低于兩家合格的供貨商,對資質(zhì)的合格供貨商,簽訂供貨合同并備案,同時在食堂餐廳公示定點(diǎn)采購目錄,標(biāo)明供貨品種、規(guī)格、價(jià)格等,并上報(bào)學(xué)校相關(guān)部門,確保原材料價(jià)格低廉,質(zhì)量符合要求。
、谠O(shè)置原材料展示柜:食堂使用的主要原材料,我們將把樣品放到原材料展示柜里供師生監(jiān)督,讓師生放心消費(fèi)。
、劢⑺髯C索票制度并嚴(yán)格執(zhí)行:對主要原材料進(jìn)行索證索票(供貨商的資質(zhì)證明、生產(chǎn)經(jīng)營許可證、檢疫證、檢驗(yàn)報(bào)告單),經(jīng)檢驗(yàn)合格、證件齊全后方可入庫使用,杜絕使用“三無產(chǎn)品”。
、車(yán)格執(zhí)行原材料驗(yàn)收及儲存制度:每天購進(jìn)的原輔材料必須有專人負(fù)責(zé)按要求驗(yàn)收數(shù)量和質(zhì)量,不符合要求的不得入庫,入庫的原材料嚴(yán)格按要求分類存放,按先進(jìn)先出的原則出庫,并做好驗(yàn)收記錄和各種臺帳。
4、服務(wù)質(zhì)量控制方案
。1)我們將以優(yōu)質(zhì)服務(wù)、文明舉止、規(guī)范操作為師生服務(wù),確保食堂井然有序、環(huán)境整潔。
。2)明確我們的經(jīng)營方針,以服務(wù)全體師生為核心,靠優(yōu)質(zhì)的服務(wù)、不斷翻新飯菜品種贏得榮譽(yù)。
。3)嚴(yán)格按照學(xué)校要求的供餐時間保質(zhì)、保量、按時供應(yīng)早、中、晚三餐。
。4)以安全衛(wèi)生、實(shí)惠、可口,薄利多銷為基本原則。
。5)聽從校方的管理,遵守各項(xiàng)法律、法規(guī)和各項(xiàng)規(guī)章制度。
(6)按《食品安全法》要求,嚴(yán)格操作規(guī)程,保證讓學(xué)校放心,讓全體師生滿意。
。7)加強(qiáng)營養(yǎng)知識的宣傳,積極尋求與師生的互動。
。8)征求并尊重校方的意見和建議,加強(qiáng)與校方的交流和溝通。
。9)餐廳設(shè)置意見投訴箱,定期發(fā)放顧客滿意度調(diào)查表,公開接受校領(lǐng)導(dǎo)和全體師生的服務(wù)監(jiān)督、投訴和建議,并及時改進(jìn),為師生提供全方位滿意的服務(wù)。
(10)做好特殊人員飯菜的制作,如:“生日面”和“回民餐”,做到有求必應(yīng),讓就餐者有家的感覺。
。11)對經(jīng)營的所有品種,全部進(jìn)行明碼標(biāo)價(jià)。
。12)一年四季做到“四熱”,特別是冬季確保食品的溫度,做到熱菜、熱飯、熱湯、熱心腸。
。13)提升服務(wù)形象:窗口及餐廳的服務(wù)人員均統(tǒng)一著裝、持證上崗、微笑服務(wù)、禮貌待客。
。14)遇突發(fā)性事件(如停水停電),要利用各種資源確保正常供餐。
5、衛(wèi)生管理控制方案
。1)食品衛(wèi)生
①層層把關(guān)、責(zé)任到人:對不合格的食品絕不流入下道工序,杜絕出售不衛(wèi)生食品、過期食品、變質(zhì)食品和存在安全隱患的食品,衛(wèi)生的清掃做到一餐一清。
、谑称返那逑醇庸ぃ喝澦夭说募庸鏊、用具等要嚴(yán)格分開,防止交叉污染并做標(biāo)識。加工過程中,所有食品、用具不得直接放在地上,必須按規(guī)定放到指定的貨架上。加工完畢,所有加工用具必須清洗干凈,分類擺放。
、凼称返呐胝{(diào):對加工的各種食品及菜肴要求燒熟燒透,盡可能縮短烹調(diào)后菜肴存放時間,同類食品烹飪多樣化烹飪后的菜肴必須加蓋以防污染。
、苁鄄头⻊(wù):售餐前工作人員必須二次更衣,洗手消毒,穿戴好整潔的衣、帽、手套、口罩,放置好熟食并加蓋。售餐時保持良好的服務(wù)態(tài)度,主動熱情,微笑服務(wù),積極聽取消費(fèi)者的意見和建議。售餐過程派專人全面負(fù)責(zé)餐廳的衛(wèi)生,確保餐廳的餐桌椅、地面衛(wèi)生潔凈。
、菔称返牧魳樱簢(yán)格執(zhí)行留樣制度,對每餐制作的所有食品必須按要求數(shù)量留樣,存放到專用的留樣盒里,留樣需專門配備留樣冰柜,留樣必須存放48小時,并做好留樣記錄,隨時進(jìn)行質(zhì)量跟蹤,發(fā)現(xiàn)問題及時反饋。
、薏途呋厥、清洗消毒:
餐具的回收:將在指定地點(diǎn)放置收餐臺,并派專人負(fù)責(zé),向就餐者宣傳:自覺將吃完的餐盤放到指定的收餐處。
餐具的清洗、消毒:要嚴(yán)格做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”,避免二次污染,并設(shè)專人負(fù)責(zé)管理,及時做好消毒記錄。
(2)人員衛(wèi)生
、賴(yán)格執(zhí)行從業(yè)人員健康體檢和培訓(xùn)制度,在上崗前員工必須按規(guī)定經(jīng)衛(wèi)生部門體檢合格,取得《健康證》后方可上崗,并建立員工健康檔案,同時員工必須經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)管部門的業(yè)務(wù)培訓(xùn),具體衛(wèi)生管理制度見公司公章制度。
②操作人員上崗前,需穿戴公司統(tǒng)一定制的工作衣、帽、鞋、配戴胸牌后方可進(jìn)人工作間。接觸直接入口食品時(如配餐、售飯)應(yīng)戴一次性手套。離開工作場所或入廁前必須換下工作衣、帽、鞋、口罩,入廁后必須徹底洗手消毒。
③員工上崗時不準(zhǔn)戴戒指、手鐲、手鏈、手表、耳環(huán),不準(zhǔn)涂指甲油。工作場所不準(zhǔn)吸煙、不亂吃東西、不準(zhǔn)擤鼻涕、不準(zhǔn)挖耳朵、不準(zhǔn)隨地吐痰、不準(zhǔn)對著食品打噴嚏。
、車(yán)格執(zhí)行晨檢制度,發(fā)現(xiàn)有下列癥狀之一者應(yīng)立即停止工作:腹瀉、手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長疥子或膿皰、咽喉疼痛、耳鼻溢液、發(fā)熱、嘔吐,同時做好晨檢記錄。
(3)環(huán)境衛(wèi)生
、偌訌(qiáng)衛(wèi)生管理工作,做到一餐一清,周末大掃除,所有衛(wèi)生區(qū)域責(zé)任到人。
采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施(紗門、紗窗及時更換、及時關(guān)閉)。
、诩庸鏊脑牧、半成品、各種用具及物品要按要求分類擺放整齊,防止交叉污染,并要有防蠅、防蟑、防鼠措施。
、矍胁税、抹布及食品的覆蓋物要及時清洗干凈,定期進(jìn)行消毒、日曬,防止生霉。
、芏ㄆ诰S護(hù)食品加工設(shè)備,及時清洗、加油,校驗(yàn)保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施,確保其正常運(yùn)轉(zhuǎn)。
、輳U棄物容器要配有蓋子并及時清洗,防止有害動物的.侵入及不良?xì)馕痘蛭鬯囊绯。地溝蓋不得隨意撬起,直接將垃圾掃到垃圾回收處。
。4)垃圾處理
為了保障餐廳環(huán)境衛(wèi)生和維護(hù)綠色環(huán)保的理念,我公司對日常餐廳垃圾將按照規(guī)定,統(tǒng)一處理:
、俟緦⒂谫Y質(zhì)過硬的泔水處理公司簽訂合同,保證食堂垃圾得到合理處理。
、谑程酶黝惱鴮(shí)行分類處理,不可回收的統(tǒng)一倒入指定的垃圾存放處,由合作方管理和清運(yùn)。
、凼程卯a(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的廢棄物和垃圾應(yīng)單獨(dú)處理,嚴(yán)禁混入生活垃圾中清倒。
④保證餐廳下水道等設(shè)施完好通暢,如有損壞和堵塞應(yīng)盡快修復(fù)和疏通。
任何人不得隨意移動、拆除和損壞食堂的衛(wèi)生設(shè)施。
5、餐廳環(huán)境管理方案
。1)餐飲服務(wù)食品經(jīng)營單位必須成立食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組,食品安全有專人管理和負(fù)責(zé)。
。2)《餐飲服務(wù)許可證》應(yīng)放入公示欄并懸掛于醒目易視處。
(3)食品從業(yè)人員持有效健康合格證明及食品安全知識培訓(xùn)合格證上崗。
。4)工作人員上班時應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽,并保持良好的個人衛(wèi)生。
。5)保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生,加強(qiáng)通風(fēng)和消毒工作,做到每餐一打掃,每天一清洗。
。6)食用工具每次用后應(yīng)洗凈、消毒、保持潔凈。
。7)盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉整潔,垃圾及時處理,搞好“三防”工作。
。8)餐廳內(nèi)須公示文明餐桌倡議書,并在醒目位置放置文明用餐溫馨提示卡牌。
7、原材料采購管理方案
。1)指定專(兼)職人員負(fù)責(zé)食品索證、驗(yàn)收以及臺賬記錄保管等工作,臺帳應(yīng)妥善保管并隨時可供有關(guān)部門查驗(yàn)。
。2)采購食品(包括食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品),要按照《餐飲服務(wù)監(jiān)督管理辦法》的要求來規(guī)范操作。由公司統(tǒng)一采購配送,不得私自采購。
。3)從食品生產(chǎn)單位,批發(fā)市場采購的,須查驗(yàn)留存供貨商資質(zhì)證明(許可證、營業(yè)執(zhí)照)和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明(生肉禽類應(yīng)有檢疫檢驗(yàn)合格證明);從固定供貨商(含個體經(jīng)營戶)采購的,應(yīng)查驗(yàn)留存購物清單。以上均須留存購物憑證(發(fā)票、收據(jù)、進(jìn)貨清單等)。
。4)采購記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容,或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。
。5)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關(guān)資料,妥善保存?zhèn)洳。記錄、票?jù)的保存期限不得少于2年。
。6)不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品及原料,以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)識不清以及超過保質(zhì)期限的食品。
。7)不得采購無許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。
8、操作規(guī)程控制管理方案
。1)采購與運(yùn)輸
采購是食品加工的第一個環(huán)節(jié),也是保證飲食安全的第一個關(guān)鍵點(diǎn)。
一是嚴(yán)格把好食品的采購關(guān),食品采購員必須到持有流通許可證或者工商執(zhí)照的經(jīng)營單位采購食品,不得采購以下食品:
①腐敗變質(zhì)、混有異物或者其他感觀性狀異常,含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染,可能對人體健康有害的食品;
、跈z驗(yàn)不合格的肉類及其制品;
③超過保值期或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品;
④其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品要依法索證索票,進(jìn)貨查驗(yàn)并進(jìn)行記錄。
二是把好食品的運(yùn)輸關(guān)運(yùn)輸食品的車輛、容器一定要專用。如果一車多用,使用前一定要清洗、消毒并注意不要將食品和其他有毒有害物品混裝。
(2)入庫與存儲
驗(yàn)收入庫與儲存是原材料進(jìn)入食品加工流程的第二個環(huán)節(jié)。
、衮(yàn)收之后進(jìn)行登記,登記內(nèi)容包括品名、供貨單位、數(shù)量、進(jìn)貨日期、感觀檢查情況,索證情況等。
、谑称焚A存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放,定期檢查,及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。
③食品貯存場所禁止存放有毒,有害物品及個人生活物品。
④有用于保存食品的冷藏設(shè)備,必須貼有標(biāo)志,生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。放在冰箱中的食品必須有保鮮膜覆蓋。
、葙A存場所要做到通風(fēng)、防潮,保持室內(nèi)干燥,地面、貨架保持清潔,設(shè)有防鼠、防蠅措施并避免陽光直曬食品,容器要加蓋防塵。
、迖(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)出食品貯藏間。
。3)加工與保鮮
食品的加工是指對食品進(jìn)行化凍、擇選、洗切為烹飪做好準(zhǔn)備工作的全過程。
在這個環(huán)節(jié)上最容易出現(xiàn)問題的是:加工時動植物的有毒部分未去除或去除不凈;食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求,使食品受到致病菌污染。所以,在這一工序當(dāng)中,我們要特別注意遵守以下幾個操作規(guī)范。
、賱游镄耘c植物性食品加工時水池、工具、容器必須:分開使用、標(biāo)記明顯。
②放置原料、半成品成品的容器及加工工具必須做到:分開使用、標(biāo)記明顯。
、鬯械娜萜髟谑褂眠^程中都不能直接放在地上,用后都要認(rèn)真清洗消毒。
、軇游镄允称方鈨鰰r應(yīng)注意解凍的時間和溫度。
、菔卟艘屑(xì)擇洗,做到:無泥沙、無爛葉、無蟲害及異物。
、匏屑庸ず玫氖称吩谂腼兦氨仨氉⒁獗ur,用于保存食品的冷藏設(shè)備必須貼有標(biāo)志并有專人管理。
(4)烹飪
烹飪是指對蔬菜、肉、禽蛋、水產(chǎn)進(jìn)行煎、煮、炒、烹、炸,達(dá)到色正味美爽口的制作過程。這一過程最容易出現(xiàn)的問題:一是盛裝食物的容器生熟不分造成二次污染;二是加熱不徹底、受熱不均導(dǎo)致食品中的有害細(xì)菌不能被殺滅;三是食品添加劑等化學(xué)物品使用不當(dāng)。
(5)配餐
銷售環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的問題是:分餐室的空氣細(xì)菌超標(biāo),所用的工具、容器和銷售人員帶有病菌,所以在銷售工作中要嚴(yán)格執(zhí)行個人衛(wèi)生和操作規(guī)范,非分餐人員不得進(jìn)入分餐間。
配餐員的操作規(guī)范
為了確保分餐環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全,銷售必須遵循以下操作規(guī)范:
①分餐開始前,分餐人員要二次更衣,戴上口罩,分餐用的手套應(yīng)為一次性用品。分餐用的工具應(yīng)由保潔柜取出后直接送入分餐間。
、诜植烷_始前先由食品安全管理員留樣,每種飯菜留樣不得少于150克,并做到每菜一盒標(biāo)明生產(chǎn)日期和時間,留樣飯菜降到常溫后放入專用冰箱保留48小時以上。
、鄯植瓦^程中,如果成品不小心掉在操作臺上或地上,分餐人員不要自己清理,以免污染雙手,要由其他人及時清理。
④分餐時還要注意檢查飯盒是否干凈,不符合衛(wèi)生要求的絕不允許裝入食品。
、莘植推陂g,工作人員不得離開工作崗位,分餐完畢后,首先要關(guān)上窗口然后把工具、容器碼放歸位,最后徹底打掃衛(wèi)生,打掃衛(wèi)生的工具必須專用。
(6)洗刷與消毒
洗刷消毒指的是對食品加工使用的工具、器具及用餐人員使用的餐具清洗和消毒的過程,它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。消毒的基本要求
、偈程脩(yīng)當(dāng)有用耐磨、易清洗的無毒材料制造或建成的餐飲具專用洗刷、消毒池等清洗設(shè)施設(shè)備。采用化學(xué)消毒的,必須具備三個以上的水池,并不得與清洗蔬菜、肉類等設(shè)施設(shè)備混用;
、诓惋嬀呤褂们氨仨氋䞍、消毒,符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具;
、巯竞蟮牟惋嬀弑仨氋A存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放,并在餐具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)定期清洗、保持潔凈要求;
、芟翠滩惋嬀咚褂玫南礈、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求;
⑤洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所(櫥柜),并有明顯的標(biāo)記。
。7)就餐大廳
對就餐場所的基本要求是:
、俨蛷d店堂應(yīng)保持整潔,在菜肴擺臺后或有人就餐時不得清掃地面,菜肴擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收保潔。
、诋(dāng)發(fā)現(xiàn)或被就餐者告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質(zhì)時,餐廳人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品,并同時告知有關(guān)備餐人員。備餐人員應(yīng)該立即檢查被撤換的食品和同類食品,做出相應(yīng)處理,確保供餐的安全衛(wèi)生。
、酃┚筒驼咦匀〉恼{(diào)味料,應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。供餐場所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。
④加強(qiáng)對食堂免費(fèi)湯桶的管理,免費(fèi)湯桶、湯盆不準(zhǔn)放在大廳,要放在備餐間(區(qū)),有專人看管,專人分餐。
。8)食堂從業(yè)人員基本要求
①食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個人習(xí)慣,操作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽,并把頭發(fā)置于帽內(nèi);不得留長指甲、佩戴手鐲戒指、涂指甲油;不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。專間(備餐間或售飯時)操作人員應(yīng)戴口罩。
②食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品安全的基本要求。要加強(qiáng)對食堂從業(yè)人員的食品安全知識培訓(xùn),使其掌握有關(guān)食品安全的基本要求。
、勖磕瓯仨氝M(jìn)行健康檢查,新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進(jìn)行健康檢查,取得健康證明后方可參加工作;
、苁程脧臉I(yè)人員及集體餐分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品安全的病癥時,應(yīng)立即脫離工作崗位,待查明病因、排除有礙食品安全生的病癥或治愈后,方可重新上崗
8、食品保存管理方案
①貯存場所、容器、工具和設(shè)備安全、無害,保持清潔,設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板凳有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)。
、谑称泛头鞘称罚ú粫䦟(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房應(yīng)分開設(shè)置。同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域,不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識。
、凼称窇(yīng)當(dāng)分類、分架存放,距離墻壁、地面均在lOcm以上,并定期檢查,使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則,變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。
、芾洳、冷凍柜(庫)應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識,設(shè)置正確指示溫度的溫度計(jì),定期除霜、清潔和保養(yǎng),保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn),符合相應(yīng)的溫度范圍要求。
、荼袷称返拇鎯τ蓪H素(fù)責(zé)管理,冰柜上要貼標(biāo)識牌,注明冰柜里存放食品的名稱、存放時間,食品要放到帶蓋的容器里存放,存放在冰柜里的食品嚴(yán)格按要求生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開的原則,防止交叉污染,同時要定期清洗冰柜。如有需要儲存冰箱的食物,必須待徹底冷卻后才能放入冰箱。不得將食品堆積、擠壓存放。
9、人員職責(zé)與管理方案
食堂的工作人員由德潤元公司負(fù)責(zé)招聘、培訓(xùn)及日常管理,并嚴(yán)格執(zhí)行《勞動法》,依法用工。
。1)食堂經(jīng)理職責(zé)
①認(rèn)真執(zhí)行公司下達(dá)的各項(xiàng)工作任務(wù)和工作指標(biāo),制訂管理區(qū)年、月度營銷計(jì)劃,擬定負(fù)責(zé)食堂每年的預(yù)算方案和營業(yè)指標(biāo),分析報(bào)告,進(jìn)行營業(yè)分析,領(lǐng)導(dǎo)食堂員工積極完成各項(xiàng)經(jīng)營指標(biāo)。
②參加公司的行政例會及業(yè)務(wù)協(xié)調(diào)會議,主持日常管理區(qū)的部門會議,傳達(dá)公司的各項(xiàng)會議精神,協(xié)調(diào)各部門的日常工作,督導(dǎo)各項(xiàng)工作能順利實(shí)施。
、鄄粩嗵岣吖芾硭剑(fù)責(zé)制定食堂推銷策略、服務(wù)規(guī)范和程序并組織實(shí)施,及時檢查食堂服務(wù)規(guī)范及各項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行情況,發(fā)現(xiàn)問題及時采取措施。
、芏綄(dǎo)完成食堂日常經(jīng)營工作,編制員工出勤表,檢查員工的出勤狀況;負(fù)責(zé)檢查食堂的清潔衛(wèi)生工作,保持環(huán)境衛(wèi)生整潔,抓好餐具、用具的清潔消毒工作;加強(qiáng)現(xiàn)場管理,及時發(fā)現(xiàn)和糾正生產(chǎn)經(jīng)營中出現(xiàn)的問題。
⑤全面抓好安全工作,包括設(shè)備安全、生產(chǎn)安全,及時檢查食堂設(shè)備的情況,抓好部門設(shè)備、設(shè)施的日常維修和保養(yǎng),確保各種設(shè)施設(shè)備處于完好狀態(tài);對員工進(jìn)行安全教育,并加大檢查力度,杜絕安全事故發(fā)生。
⑥熱情待客、態(tài)度謙和,與消費(fèi)者保持良好溝通,妥善處理消費(fèi)者的投訴,及時聽取消費(fèi)者意見與建議,充分了解經(jīng)營服務(wù)不足之處,積極改進(jìn),不斷改善服務(wù)質(zhì)量,并與經(jīng)營院校、相關(guān)監(jiān)管部門建立良好的公共關(guān)系。
、咧匾晫傧聠T工的培訓(xùn)工作,定期組織員工學(xué)習(xí)相關(guān)業(yè)務(wù)技能,對員工進(jìn)行服務(wù)意識的訓(xùn)練,定期檢查并做好培訓(xùn)記錄,使負(fù)責(zé)單位的服務(wù)檔次得以提高。
、喽ㄆ谡匍_食堂員工會議,檢查近期服務(wù)情況,及時通報(bào)檢查結(jié)果及尚需改進(jìn)的工作,并對下屬進(jìn)行績效評估,并按獎懲制度實(shí)施獎懲。
、嵬瓿缮霞壗晦k的其他工作任務(wù)。
。2)經(jīng)理助理職責(zé)
①在分部經(jīng)理的直接領(lǐng)導(dǎo)下,強(qiáng)化內(nèi)部管理,配合經(jīng)理例行檢查,嚴(yán)把食品衛(wèi)生和質(zhì)量關(guān),協(xié)助做好食堂的各項(xiàng)工作。
、趨f(xié)助經(jīng)理搞好成本核算,抓節(jié)約,堵漏洞,努力降低成本,對食堂自購的部分原材料進(jìn)行有效管理,對自購的各種單據(jù)嚴(yán)格審核把關(guān)。
、郯匆(guī)定完善物品的入庫、出庫手續(xù),定期對賬,做到賬賬相符、賬物相符。
、苷J(rèn)真做好每天生產(chǎn)計(jì)劃和銷售記錄,進(jìn)行抽料成本核算,并根據(jù)核算情況及時調(diào)整菜單,同時向食堂經(jīng)理匯報(bào)成本核算情況。
⑤根據(jù)客情,協(xié)助經(jīng)理安排和調(diào)配負(fù)責(zé)區(qū)域員工的工作,作好交接班的工作,編排該樓層員工班次和休息日,負(fù)責(zé)對員工的考勤工作。
、薇O(jiān)督檢查所屬下級工作質(zhì)量、工作標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)態(tài)度等完成情況,隨時檢查員工的工作情況,檢查清潔用品及器具等,并及時進(jìn)行調(diào)整,發(fā)現(xiàn)異常情況及時匯報(bào)。
、咴跔I業(yè)期間,負(fù)責(zé)對整個餐廳的督促、巡查以及對師生溝通工作。
、嗤咨铺幚韺熒⻊(wù)中發(fā)生的各類問題和師生投訴,主動征求師生意見,應(yīng)根據(jù)情況合理調(diào)整,不斷改進(jìn)工作,盡可能滿足全體師生需求,及時向經(jīng)理反饋相關(guān)信息。
、釞z查工作區(qū)域衛(wèi)生及公共環(huán)境衛(wèi)生的情況,制定并組織完成定期大清掃計(jì)劃。
、鈪f(xié)助經(jīng)理對新員工進(jìn)行崗前培訓(xùn),確保員工掌握基本的崗位技能與要求,提高工作效率。對老員工定期進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn),不斷提高員工的專業(yè)知識和服務(wù)技巧。
完成食堂經(jīng)理交給的其它任務(wù)。
。3)采購員職責(zé)
、偃尕(fù)責(zé)食堂原材料、物品的采購工作,
②掌握市場貨源信息和價(jià)格行情,分析比較、確定最佳采購方案,努力降低采購費(fèi)用和成本。
、圬(fù)責(zé)對原材料及物品的質(zhì)量、數(shù)量、價(jià)格等進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān),如發(fā)現(xiàn)數(shù)量、規(guī)格、價(jià)格、質(zhì)量不符,應(yīng)負(fù)責(zé)權(quán)益交涉。
④對原材料供應(yīng)商資料進(jìn)行校對與核準(zhǔn),對評價(jià)合格的供應(yīng)商要定期簽訂供貨協(xié)議,建立合格供應(yīng)商檔案并分類歸檔。
、荻酱僦韱T做好進(jìn)貨記賬統(tǒng)計(jì)工作以及食品收發(fā)日報(bào)表。
、藿(jīng)常檢查食品倉庫,抓好倉庫管理工作,掌握庫存情況,防止貨品積壓、腐爛,堅(jiān)持存貨先出的原則。
⑦按時上報(bào)日、月采購報(bào)表;對賬目進(jìn)出及時登記,并每天向經(jīng)理匯報(bào)當(dāng)日賬目情況。
⑧認(rèn)真填寫伙食收支日報(bào)單,當(dāng)日出庫物資領(lǐng)料單等回籠單據(jù),及時送交經(jīng)理助理,核算當(dāng)日,當(dāng)月伙食盈虧情況。
⑧庫內(nèi)禁放易燃易爆和有毒物品。下班前要認(rèn)真檢查門窗水電,防止火災(zāi)、失盜、投毒等事故的發(fā)生,確保庫房安全。
。4)會計(jì)職責(zé)
①及時準(zhǔn)確完成賬務(wù)記錄和反映食堂的財(cái)務(wù)收支情況,搞好核算工作。
②認(rèn)真復(fù)核倉管的報(bào)表及原始憑證,及時記賬、結(jié)賬、做到賬賬相符,賬物相符。
③每月末,協(xié)助理員認(rèn)真盤點(diǎn)庫存物資,編制會計(jì)報(bào)表。
④堅(jiān)持?顚S,認(rèn)真執(zhí)行財(cái)務(wù)管理制度,嚴(yán)格控制資金,對報(bào)賬單認(rèn)真細(xì)致地審核,對不符合報(bào)銷手續(xù)的單據(jù)不予報(bào)銷。
⑤每月定時清點(diǎn)庫存現(xiàn)金,按規(guī)定留存。月底要盤點(diǎn)現(xiàn)金及銀行存款,做到賬款、賬賬相符、清楚無誤。
、尬唇(jīng)分部經(jīng)理同意,資金不準(zhǔn)外借,特殊情況需經(jīng)分部經(jīng)理批準(zhǔn)。不準(zhǔn)任何人查閱賬冊。
、咄咨票9苜~冊單據(jù),經(jīng)常進(jìn)行財(cái)務(wù)紀(jì)律核查,對不合理的開支和私人借款,有權(quán)拒絕,發(fā)現(xiàn)問題及時匯報(bào)。
⑧堅(jiān)守工作崗位,熱情、認(rèn)真、服務(wù)周到的為就餐者辦理存卡、存款手續(xù)。
、岚磿r制作工作人員工資表,及時發(fā)放臨時工工資,及時清理回收拖欠數(shù)額。
。5)廚師職責(zé)
①遵守公司各種規(guī)章制度及規(guī)定,協(xié)助部門經(jīng)理做好餐廳全面管理工作,重點(diǎn)抓好伙食質(zhì)量。
、谪(fù)責(zé)制定本餐廳主、副食品原材料需求計(jì)劃,制定可實(shí)施細(xì)則,有效控制成本,保證毛利率。
③制定周食譜和日食譜,準(zhǔn)確把握高、中、低檔菜的比例,合理定價(jià),明碼標(biāo)價(jià)。
④認(rèn)真抓好加工、生產(chǎn)、銷售全過程的管理,按照食譜安排好主、副食品的加工和調(diào)制,掌握好調(diào)味品的用量,嚴(yán)格把好飯菜質(zhì)量關(guān)。
、莶僮鬟^程要符合規(guī)范斗的庫存量,合理安排原料的使用,監(jiān)督
各道生產(chǎn)程序,避免浪費(fèi),及時進(jìn)行貨物清盤。
保證開飯時間,做到現(xiàn)炒
、藜訌(qiáng)生產(chǎn)調(diào)度,科學(xué)合理安排人員,按時組織開飯,保證開飯時間,做到現(xiàn)炒現(xiàn)賣,按餐分批次制作,確保熱飯,熱菜應(yīng)。
、哓(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生工作,抓好環(huán)境衛(wèi)生,食品衛(wèi)生和個人衛(wèi)生,督促加工間嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》的相關(guān)規(guī)定和食品從業(yè)人員的“五四制度”及廚房的各項(xiàng)規(guī)章制度,檢查食品、餐具、用具和廚師的個人衛(wèi)生,杜絕發(fā)生食品中毒事件。
、喔鶕(jù)餐廳實(shí)際和師生口味需求,適時積極組織新品種的開發(fā),不斷調(diào)劑品種,做到品種豐富、新穎。
⑨負(fù)責(zé)廚師的培訓(xùn)、考核工作,加強(qiáng)崗上培訓(xùn)和技術(shù)交流,為企業(yè)多培養(yǎng)技術(shù)人員,力求菜品生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化和制度的規(guī)范化。
(6)面點(diǎn)人員職責(zé)
、僬莆帐称烦杀竞怂悖瑓f(xié)助廚師長制訂供應(yīng)的面點(diǎn)及售價(jià),協(xié)助廚師長制定食品原材料的采購計(jì)劃。
②根據(jù)季節(jié)的變化、重大節(jié)慶日及客人口味特點(diǎn),不斷推出特色點(diǎn)心。
③根據(jù)實(shí)際需要,認(rèn)真填寫原料申購單,對原料要做到心中有數(shù),不積壓、不短缺。
④熟練掌握各種面點(diǎn)的制作工藝,發(fā)酵、蒸制時間,嚴(yán)格執(zhí)行質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),保證面點(diǎn)質(zhì)量和及時供應(yīng)。
⑤做好技術(shù)交流,面點(diǎn)師傅要對蒸鍋、徒工進(jìn)行技術(shù)傳授和指導(dǎo)。積極參加各種技術(shù)培訓(xùn)活動,不斷鉆研技術(shù),增加面點(diǎn)品種,推出新的花樣食品,提高面點(diǎn)質(zhì)量。原則上,每月提出一至二個新創(chuàng)意。
⑥認(rèn)真做好班后的收尾工作,檢查落實(shí)水、電、氣的安全。
。7)初加工人員職責(zé)
、賴(yán)把原料進(jìn)操作間第一關(guān),發(fā)現(xiàn)有毒有害腐爛變質(zhì)食品禁止加工,及時上報(bào)給部門經(jīng)理,嚴(yán)格執(zhí)行洗涮程序。
、谧袷厥程玫母黜(xiàng)規(guī)章制度及規(guī)定,服從工作安排,確保不壓原料,當(dāng)日原料當(dāng)日清理加工完畢。
、凼炀氄莆崭黝愒系膿裣、宰殺、合理分檔方法,確保原料最大限度的可利用率,搞好節(jié)約工作,杜絕浪費(fèi)。
、芗庸ず蟮陌氤善芬匆蠖逊耪R,并隨時清理初加工區(qū)域衛(wèi)生,保持干燥、潔凈,無異物。
、莩跫庸^(qū)域所有物品擺放有序,條理清楚。負(fù)責(zé)自己劃分的定位責(zé)任區(qū)和設(shè)備的保養(yǎng)。
、迣⒖衫玫南履_料根據(jù)規(guī)定進(jìn)行可利用處理。
。8)保潔員職責(zé)
①講究個人衛(wèi)生,注意文明行為,樹立良好的服務(wù)形象。
②做好餐前的一切準(zhǔn)備工作,保持桌椅整齊,地面清潔。
③負(fù)責(zé)餐廳區(qū)域衛(wèi)生清潔工作,及時打掃桌面,做好收臺、翻臺及衛(wèi)生工作。保持餐廳地面、桌面、窗戶、墻面的整潔,每周徹底清洗地面和玻璃門窗一次。
、苎惨晫W(xué)生的餐桌,預(yù)見學(xué)生的需求并及時提供相應(yīng)的服務(wù)。
、葑龊酶髯孕l(wèi)生責(zé)任區(qū)的清潔、保潔工作,桌椅三餐三擦,地面三餐必拖,保持地面、門窗玻璃、桌椅等潔凈。
、拮龊帽緧徫坏母黜(xiàng)工作,每餐工作結(jié)束后,要把工作區(qū)域清洗干凈,做到地面無明顯污跡,墻面無灰塵,打開窗戶,保持通風(fēng),創(chuàng)造一個良好的就餐環(huán)境。
、卟途邍(yán)格按照:“一洗、二清、三消毒、四保潔”的程序進(jìn)行,防止餐具污染。
⑧做好餐廳所有設(shè)施的保管工作,發(fā)現(xiàn)損壞,及時報(bào)修,做好節(jié)水、節(jié)電、除塵濾布防蠅防鼠工作。
、岣愫貌蛷d周圍環(huán)境衛(wèi)生,食堂門前實(shí)行三包,不得有積水、垃圾等。
人員管理;公司將設(shè)立完整的、獨(dú)立的管理機(jī)構(gòu)用于食堂的餐飲人員管理,保證所有工作人員各司其職,餐廳管理運(yùn)行通暢。隨即展開一系列的培訓(xùn)工作,特別加強(qiáng)對新進(jìn)員工的食品衛(wèi)生、專業(yè)技能、優(yōu)質(zhì)服務(wù)、各項(xiàng)規(guī)章制度及崗前安全操作知識培訓(xùn)。提高他們的全面素質(zhì),更好地為消費(fèi)者提供滿意的服務(wù)。
10、投訴處理方案
在食堂的運(yùn)營過程中,我們注重與學(xué)生溝通這一環(huán)節(jié),建立了有效的并能及時解決學(xué)生投訴實(shí)施方案,以讓學(xué)生享有優(yōu)質(zhì)的服務(wù)為經(jīng)營目的。在經(jīng)營中我們要做好以下幾點(diǎn)工作來保證學(xué)生的投訴渠道通暢:
。1)食堂每餐設(shè)值班經(jīng)理負(fù)責(zé)對消費(fèi)者的投訴進(jìn)行處理,并張貼投訴電話、設(shè)置意見箱。
。2)處理師生投訴,要誠懇熱情,耐心聽取師生的意見和建議,根據(jù)投訴情況認(rèn)真核實(shí)、調(diào)查、及時跟蹤處理結(jié)果。
。3)每月發(fā)放一次食堂滿意度調(diào)查表,詢問老師及學(xué)生對我們的菜肴和服務(wù)方面的意見。
(4)處理有結(jié)果、有記錄,并填寫《投訴登記處理表》,達(dá)到師生滿意。
。5)設(shè)立意見箱及意見簿,主動聽取師生的意見和建議,使食堂的工作不斷提高。
。6)在食堂顯眼處張貼總部的投訴電話:xxxx。接到投訴,我們將在24小時內(nèi)給學(xué)生一個滿意的答復(fù),接受全校師生的監(jiān)督。
對學(xué)校食堂定位及思考
(1)食品安全大于天,將全校師生飲食安全放在首位,堅(jiān)決杜絕發(fā)生食品安全事故,通過以下幾點(diǎn)關(guān)鍵控制;一是嚴(yán)把食品原料采購關(guān);二是操作流程規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)化;三是環(huán)境衛(wèi)生干凈整潔;四是實(shí)行“5s”管理。
。2)“明廚亮灶”式經(jīng)營管理,廚房及就餐大廳安裝監(jiān)控系統(tǒng),在餐廳門口處安裝顯示屏,廚房每個操作過程及衛(wèi)生情況,廣大師生都能及時看到、及時監(jiān)督。
(3)細(xì)節(jié)決定成敗,為了滿足更多需求的師生,例如有學(xué)生生病,我公司在餐廳單獨(dú)設(shè)立病號飯窗口,由營養(yǎng)師專職制定相應(yīng)的菜譜及滋補(bǔ)湯。
11、部分飯菜定價(jià)表
12、從業(yè)人員培訓(xùn)
。1)科學(xué)管理、營養(yǎng)搭配、安全操作、衛(wèi)生保障
。2)公司的經(jīng)營的理念是創(chuàng)新、誠信、感恩
創(chuàng)新—對產(chǎn)品創(chuàng)新、工作方法創(chuàng)新
誠信—對客戶誠信、身邊所有人誠信
感恩—感謝客戶給我們的工作平臺,把客人當(dāng)自己的朋友
。3)關(guān)注細(xì)節(jié),提供個性化服務(wù),眾口難、調(diào)眾口;
。4)做到品種繁多,質(zhì)優(yōu)價(jià)廉,薄利多銷,讓師生切實(shí)得到實(shí)惠。
13、菜花樣品種
1、在幾所中學(xué)、大學(xué)經(jīng)營過程中,更熟悉在校學(xué)生情況和消費(fèi)習(xí)慣,消費(fèi)水平等,便于淮北工業(yè)與藝術(shù)學(xué)校食堂更好的運(yùn)作。
2、大批量的采購優(yōu)惠讓利學(xué)生得到實(shí)際的優(yōu)惠。
3、客戶需要我們到哪,我們就能到哪。
4、品種多樣化,特色化;飯菜營養(yǎng)搭配,質(zhì)優(yōu)化,價(jià)格低廉化;
花色品種、特色品種和常規(guī)品種合理搭配,滿足不同群體的消費(fèi)水平和消費(fèi)習(xí)慣,依南、北地方口味,全部是小鍋出品,色、香、味達(dá)到師生的滿意。
中、晚餐品種多樣化,引進(jìn)適合淮北工業(yè)與藝術(shù)學(xué)校學(xué)生消費(fèi)習(xí)慣的特色小吃新品種,做強(qiáng)傳統(tǒng)小吃品種,做到品種不斷創(chuàng)新化,營養(yǎng)科學(xué)化,質(zhì)量優(yōu)良化,價(jià)格低廉化。
米飯全部為粳米,自己生產(chǎn)手工饅頭;
保證免費(fèi)湯的足量供應(yīng);
每天保證特價(jià)菜2個品種以上,
14、文明服務(wù)規(guī)范
為給廣大顧客提供溫馨、超值的服務(wù),我們將嚴(yán)格按照《管理系統(tǒng)》的“售餐服務(wù)規(guī)范”執(zhí)行。具體如下:
(1)做到“三輕”“四勤”:
、偃p:輕說話、輕行走、輕操作。
、谒那冢貉矍冢塾^六路,留意客人的需要;嘴勤,招呼顧客,熱情答問;手勤,見事做事,多動手;腿勤,經(jīng)常在自己的服務(wù)區(qū)內(nèi)行走,及時提供客人所需菜品。
。2)班前不飲酒,不吃有異味的食品。
。3)站立時身體端正,雙腳微微分開,男員工雙手自然垂于身體兩或背于身后,女員工雙手輕握置于身前,不準(zhǔn)靠它物或倚扒他人側(cè)背。
。4)行走時體態(tài)輕盈,步履輕捷,不與就餐顧客爭道搶行。
。5)面帶微笑,親切自然。
(6)說話時語調(diào)親切自然,音量適中溫和,講普通話,語言簡潔清晰,適時使用禮貌用語,做到有問必答。
。7)與師生談話切忌急躁,不得態(tài)度傲慢,禁止粗聲大嗓或高聲喊叫。
。8)當(dāng)師生提出無理要求時,應(yīng)委婉回絕,不得與顧客發(fā)生爭吵。
。9)師生如有不禮貌言語時,不與其爭辯、頂撞、爭吵,請領(lǐng)導(dǎo)出面解決,要始終面帶微笑。
。10)嚴(yán)禁議論嘲笑客人或與客人開玩笑。
。11)當(dāng)服務(wù)人員工作出現(xiàn)失誤時,不要找理由,面對師生要敢于承擔(dān)責(zé)任。
15、關(guān)注細(xì)節(jié),提供個性化服務(wù),眾口難、調(diào)眾口
。1)由于師生就餐時口味各不相同的需要,可準(zhǔn)備一些如醋、鹽、辣椒等小瓶裝調(diào)料以備需求。
。2)設(shè)立看板,內(nèi)容可以提供食品衛(wèi)生、營養(yǎng)膳食等方面的知識,引導(dǎo)師生養(yǎng)成健康、營養(yǎng)平衡的飲食習(xí)慣。
。3)做一溫馨提示語,內(nèi)容可以為天氣預(yù)告,提師生客隨氣候變化添加衣物,也可以為節(jié)日或顧客的生日問候語。
。4)在容易滑倒或有障礙物處設(shè)明顯的提示牌,如前廳門口進(jìn)階、水池、打湯等處,尤其是在夏季雨天及冬季雪天的情況下,更應(yīng)設(shè)立提示牌。
。5)按照甲方要求開設(shè)病號飯,設(shè)置少數(shù)民族(清真)供應(yīng)窗口。
。6)加強(qiáng)與伙食管理委員會的聯(lián)系和溝通,設(shè)置顧客意見箱,接受顧客投訴,主動聽取就餐顧客的意見和建議,積極整改。
16、人員著裝標(biāo)準(zhǔn)(略)
食堂管理方案14
為進(jìn)一步落實(shí)學(xué)校食品安全主體責(zé)任,加強(qiáng)學(xué)校食堂食品安全管理工作,完善食品安全管理制度,規(guī)范加工制作行為,嚴(yán)厲打擊食品安全違法違規(guī)行為,預(yù)防食物中毒事件的發(fā)生,保障師生的飲食安全和身體健康。根據(jù)國家食品藥品監(jiān)督管理總局、省局、州局工作要求,縣人民政府決定在全縣各級各類學(xué)校推進(jìn)“明廚亮灶”工程建設(shè),特制定本方案。
一、工作目標(biāo)
通過實(shí)施“明廚亮灶”工程,將學(xué)校食堂食品加工制作過程的關(guān)鍵部位和重要環(huán)節(jié)通過視頻廚房方式展示給消費(fèi)者和監(jiān)管部門,實(shí)現(xiàn)陽光操作和透明化管理。打造行政監(jiān)督、社會監(jiān)督和群眾監(jiān)督的.橋接平臺,力爭通過20xx年一年的時間,在全縣各級各類學(xué)校全面完成“明廚亮灶”工作。
二、工作原則
“明廚亮灶”建設(shè)遵循以下原則:
一是政府引導(dǎo)、學(xué)校自律、社會監(jiān)督的原則;
二是試點(diǎn)先行、重點(diǎn)突破、因地制宜、逐步推進(jìn)的原則;
三是先易后難、分類實(shí)施的原則。
三、工作內(nèi)容
通過實(shí)施“明廚亮灶”工程,讓學(xué)校食堂的食品加工制作過程關(guān)鍵部位和重要環(huán)節(jié)通過視頻廚房方式展示給消費(fèi)者和監(jiān)管部門。讓學(xué)生、家長享有知悉其接受服務(wù)真實(shí)情況的權(quán)利,并使監(jiān)管部門實(shí)現(xiàn)實(shí)時監(jiān)管,以保障廣大師生的飲食安全:
“視頻廚房”。即是在學(xué)校食堂食品加工制作場所安裝攝像設(shè)備,通過視頻傳輸技術(shù)(無線或有線)和顯示屏,使學(xué)生、家長在就餐場所觀看餐飲食品加工制作過程和監(jiān)管部門通過網(wǎng)絡(luò)遠(yuǎn)程傳輸監(jiān)控廚房的展現(xiàn)形式。
四、工作要求
開展“明廚亮灶”活動是國家食藥總局部署實(shí)施的食品安全監(jiān)管工作的一項(xiàng)創(chuàng)新內(nèi)容,是強(qiáng)化餐飲服務(wù)食品安全誠信體系建設(shè)的一項(xiàng)重要舉措。各級各類學(xué)校要高度重視,嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn),嚴(yán)格時限,認(rèn)真開展“明廚亮灶”改造工程。食品藥品監(jiān)管部門真正將其作為20xx年加強(qiáng)和創(chuàng)新學(xué)校食堂監(jiān)管工作的重要措施,抓緊抓實(shí)。要對活動中廣大師生、家長反映的問題進(jìn)行認(rèn)真梳理,加以整改,不斷提高縣的學(xué)校食堂食品安全水平。
食堂管理方案15
一、食堂成本的組成
食堂成本包括:可控成本和不可控成本。
可控成本:指食堂生產(chǎn)加工所需的原材料、輔料和調(diào)料等原材料以及生產(chǎn)過程中的耗用品。如:蔬菜、葷料、糧油類、調(diào)料、燃料、水、電、設(shè)備維護(hù)費(fèi)用等。
不可控成本:指。如:人工工資、資產(chǎn)折舊、房屋租賃費(fèi)用等。
二、成本控制步驟
。ㄒ唬┦程贸杀緲(biāo)準(zhǔn)的建立
1、制定食堂菜品的直接毛利率。
2、合理制定食堂主、副食產(chǎn)品價(jià)格及銷售份量。
3、合理制定菜譜中各個菜品的主、副料配比。
4、根據(jù)菜品特性制定各個菜品烹制中調(diào)料的用量。如:油、鹽、味精和調(diào)料等。
(二)記錄實(shí)際的操作成本,及時改善控制系統(tǒng)。
以月為單位對照和評估食堂的成本控制狀況,若有問題,要及時找出問題所在,并及時采取有效措施調(diào)整成本控制方法。
三、成本控制方法
。ㄒ唬﹥(yōu)選供貨商
對市場上原材料價(jià)格保持敏感性,經(jīng)公司談判小組談判,優(yōu)選供貨商,控制供貨商的合理利潤。
。ǘ┏闪⑹程帽O(jiān)督小組,定期對市場進(jìn)行詢價(jià)
1、食堂監(jiān)督小組成員由辦公室、后勤部、財(cái)務(wù)部組成,每月不定期對原材料價(jià)格、質(zhì)量、數(shù)量進(jìn)行抽查;
2、食堂詢價(jià)員每月兩次原材料詢價(jià);
3、部門負(fù)責(zé)人每月一次進(jìn)行市場詢價(jià);
4、原材料詢價(jià)包括市場詢價(jià)和第三方詢價(jià)(物價(jià)局、市場中心詢價(jià));
5、經(jīng)詢價(jià)后若供貨商價(jià)格高于市場價(jià)將要求供貨方進(jìn)行調(diào)價(jià),且給予處罰。具體處罰為:第一次高于市場價(jià)時將扣除當(dāng)月貨款總金額的5%,第二次扣除當(dāng)月貨款總金額的10%,并有權(quán)單方面解除合同。
(三)物資的申購、驗(yàn)收的成本控制
1、廚師長物資申購時,應(yīng)對季節(jié)性蔬菜價(jià)格要充分把握,每周擬定的菜譜申購次日的原材料(蔬菜、肉類、魚類)并填報(bào)《食堂物資采購申請單》,待庫管員確認(rèn)并報(bào)食堂主管審批后再進(jìn)行采購。
2、物資的申購要滿足生產(chǎn)加工的需要,當(dāng)日菜譜的需要,菜品價(jià)格的需要。要做到:數(shù)量準(zhǔn)確、品種齊全、價(jià)格合理。
3、物資的驗(yàn)收由食堂庫管員和廚師長負(fù)責(zé),要確保物資數(shù)量準(zhǔn)確、質(zhì)量合格、品種正確。杜絕腐爛變質(zhì)、以次充好和摻假使假。
。ㄋ模┘庸ぁ⑶信涞某杀究刂
1、原材料加工要滿足制作要求,滿足菜譜的要求,關(guān)鍵要提高原料的利用率。做到切配合理,物盡其用,要充分利用加工后的邊角余料,減少浪費(fèi)。
2、配菜中做到稱料下鍋、配比合理,嚴(yán)格要按成本標(biāo)準(zhǔn)來控制主、副料的配比。
3、根據(jù)當(dāng)日的加工需求,葷、素料的'加工盡可能做到集中加工,特別是葷料的集中加工,減少不必要的浪費(fèi),最大限度提高成品率。
。ㄎ澹┡胝{(diào)過程的成本控制
1、根據(jù)每道菜品的特性,使用合理的烹調(diào)方法。包括:烹調(diào)時間、火力太小等。
2、合理使用調(diào)味料,要遵守菜品的質(zhì)量成本標(biāo)準(zhǔn),合理控制用量。
(六)售賣環(huán)節(jié)的成本控制
1、制定飯菜售賣量化標(biāo)準(zhǔn)。
2、嚴(yán)格控制售賣中的飯菜份量。
3、控制售賣中一次性用品的用量。
4、杜絕出現(xiàn)少刷卡或不刷卡的現(xiàn)象。
5、合理掌握員工餐的標(biāo)準(zhǔn)和份量。
。ㄆ撸┪镔Y儲存的控制
1、加強(qiáng)剩余食物的保管儲存,避免出現(xiàn)因保管不善出現(xiàn)的損失。
2、專人分管冰箱的儲存、清洗工作。
3、加強(qiáng)物資的存放保管,避免物資流失和被盜。
。ò耍┤肆Τ杀镜目刂
1、根據(jù)食堂的經(jīng)營狀況和功能,制定合理科學(xué)的人員編制。合理分配崗位,制定各崗位的工作職責(zé),有效分配工作時間和工作量。
2、制定各食堂人力工資成本。
3、通過制度化和人性化的結(jié)合管理,加以培訓(xùn)手段來激發(fā)員工的工作熱情,加強(qiáng)團(tuán)隊(duì)合作精神,充分提升工作效益。
(九)水、電、氣的成本控制
1、定時開關(guān),定量供給;
2、食堂管理員對食堂用水、用電、用氣合理運(yùn)用過程進(jìn)行監(jiān)控,發(fā)現(xiàn)問題立即糾正;
3、加強(qiáng)培養(yǎng)員工的節(jié)約意識和行為。要做到“人人關(guān)心成本,人人節(jié)約成本”。
。ㄊ┰O(shè)備的維護(hù)
1、食堂廚具設(shè)備要分配到專人負(fù)責(zé),專人專用。操作人員要培訓(xùn)后上崗,要能熟練操作,常規(guī)故障能及時解決。
2、制定“誰操作,誰維護(hù),誰保管”的管理制度。
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