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酒店餐飲衛(wèi)生管理制度

時間:2022-04-21 10:35:45 制度 我要投稿
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酒店餐飲衛(wèi)生管理制度

  在現在的社會生活中,越來越多地方需要用到制度,制度就是在人類社會當中人們行為的準則。那么相關的制度到底是怎么制定的呢?下面是小編幫大家整理的酒店餐飲衛(wèi)生管理制度,歡迎閱讀與收藏。

酒店餐飲衛(wèi)生管理制度

酒店餐飲衛(wèi)生管理制度1

  (一)衛(wèi)生管理制度種類

  1餐飲業(yè)衛(wèi)生管理組織;2餐廳衛(wèi)生管理制度;3冷菜間衛(wèi)生管理制度;4初加工間衛(wèi)生管理制度;5烹調加工衛(wèi)生管理制度;6食品初加工衛(wèi)生管理制度;7食品庫房衛(wèi)生管理制度;8食品銷售衛(wèi)生管理制度;9食品采購驗收制度;10衛(wèi)生除害管理制度;11衛(wèi)生檢查制度;12從業(yè)人員體檢、培訓衛(wèi)生管理制度;13檔案管理制度;廢棄油脂管理制度。

  (二)制訂各種衛(wèi)生制度的要素

  1衛(wèi)生管理組織構成

 、賳挝回撠熑;

 、谛l(wèi)生管理人員;

 、巯嚓P部門的經理;

 、苄l(wèi)生組織機構至少由3人組成。

  2餐廳衛(wèi)生制度

 、俨妥酪握麧崳孛媲鍧,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手設施。

 、谝刻烨鍜邇纱,每周大掃除一次,達到無蠅、無蜘蛛。

 、鄄讳N售變質、生蟲食品。

 、苄〔途哂煤笙磧、消毒、保潔。

 、莘⻊招T穿戴清潔工作衣帽,工前、便后洗手消毒。

 、撄c心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內銷售,堅持使用清潔的售貨工具。

  ⑦服務人員工作時禁止戴戒指,手鏈,涂指甲。

  3涼菜間(冷葷間、熟食間)衛(wèi)生制度

 、僮龅綄ig、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。

 、谑覂茸龅綗o蠅,并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設施。

 、鄣栋、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒,班前紫外線燈照射30分鐘,進行空氣消毒。

 、苁褂檬称钒b材料符合衛(wèi)生要求。

  ⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩,保持個人衛(wèi)生,操作前洗手消毒。

 、奘焓城谧鳌⑶阡N,做到當天制作,當天銷售,過夜隔夜食品回鍋加熱銷售,不出售變質食品。

 、叻侵苯尤肟诘氖称泛托柚匦录庸さ氖称芳捌渌锲罚坏迷跊霾(熟食)間存放。

  4初(粗)加工間衛(wèi)生制度

  ①有專用加工場地和食品驗收人員,腐敗變質原料不加工使用。

 、谇逑闯刈龅饺、素分開;上下水通暢,設有能盛裝一個班產垃圾的密封容器。

 、奂庸ず笫称吩弦湃肭鍧嵢萜鲀(肉禽、魚類要用不透水容器),不落地,有保潔、保鮮設施。

 、芗庸と忸、水產品、蔬菜的操作臺要分開使用,并有明顯標志。

 、莨ぷ魅藛T穿戴整潔的工作衣帽,保持個人衛(wèi)生。

 、薹缐m防蠅設施齊全,運轉正常。

  5烹調加工衛(wèi)生制度。

 、俨贿x用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的食品;

  ②塊狀食品必須充分加熱,燒熟煮透,防止外熟內生;

  ③隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應;

  ④炒菜、燒煮食品勤翻動;

  ⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;

 、拗谱鼽c心用原料要以銷定量,制作時使用色素、香精等食品添加劑,嚴格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》;

 、吖ぷ鹘Y束后,調料加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

 、嗖僮魅藛T應注意個人衛(wèi)生,穿戴清潔的工作衣帽,不留長發(fā)指甲,不蓄長發(fā)和胡須,不吸煙,不隨地吐痰等;

 、峋邆淠苁⒎乓粋餐次的密閉垃圾容器,并做到班產班清。

  6食品粗加工衛(wèi)生制度

 、偎性o料投產前必須經過檢驗,不合格的原輔料不得投入生產。

  ②擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理,各工序必須嚴格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作,確保食品不受污染。

 、郯b食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料,包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。

 、芗庸び霉ぞ、容器、設備必須經常清洗,保持清潔,直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。

 、莨ぷ魅藛T穿戴整潔工作衣帽,保持個人衛(wèi)生。

 、藜庸に缐m、防蠅設施齊全并正常使用。

  7食品倉庫衛(wèi)生管理制度

 、偈称穫}庫實行專用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施,并運轉正常;

 、谑称窇诸,分架,隔墻隔地存放,各類食品有明顯標志,有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放,易腐食品要及時冷藏、冷凍保存;

 、劢}庫進出庫專人驗收登記制度,做到勤進勤出,先進先出,定期清倉檢查,防止食品過期、變質、霉變、生蟲,及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品;

 、苁称烦善、半成品及食品原料應分開存放,食品不得與藥品、雜品等物品混放;

 、菔称穫}庫應經常開窗通風,定期清掃,保持干燥和整潔;

 、薰ぷ魅藛T應穿戴整潔的工作衣帽,保持個人衛(wèi)生。

  8食品銷售衛(wèi)生制度

 、黉N售定型包裝食品商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期(保質期)等內容,進貨時向供方索取食品衛(wèi)生監(jiān)督機構出具的'檢驗報告單,嚴禁購銷產品標志不全或現售現貼商標的食品;

 、阡N售食品必須無毒無害,禁止出售變質、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不符合食品衛(wèi)生標準和規(guī)定的食品;

 、鄢鍪壑苯尤肟诘纳⒀b食品應有防蠅、防塵設施,并正當使用。使用工具售貨及無毒、清潔的的運裝材料,禁止使用廢舊報紙運裝食品。貨款、工具分開存放,所用工具班前應徹底清洗消毒;

 、軓臉I(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽,并做到:不留長指甲、長頭發(fā)、長胡須,不戴戒指,不涂指甲油,操作時不吸煙;

  ⑤吧臺內嚴禁落地存放食品,嚴禁亂堆、亂放食品及其他雜物。

  9食品采購、驗收衛(wèi)生制度

 、俨少彽氖称吩霞俺善繁仨毶、香、味、形正常,不采購腐敗變質、霉變及其他不符合衛(wèi)生標準要求的食品;

  ②采購肉類食品必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格;

 、鄄少従祁、罐頭、飲料、乳制品、調味品等食品,應向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗合格證或檢驗單;采購進口食品必須有中文標識;

 、懿少彾ㄐ桶b食品,商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期(保質期)等內容;

 、葸\輸車輛和容器應專用,嚴禁與其他非食品混裝、混運。

 、奘称凡少徣霂烨皯蓭旃苋藛T進行驗收,合格者入庫儲存,不合格者退回。

  10除害衛(wèi)生制度

  ①操作間及庫房門應設立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板;

 、诎l(fā)現老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應即時殺滅;

 、郯l(fā)現鼠洞、蟑螂滋生穴應即時投藥、清理,并用硬質材料進行封堵。

  11衛(wèi)生檢查制度

 、傩l(wèi)生管理人員應每天進行衛(wèi)生檢查;

 、诟鞑块T每周進行一次衛(wèi)生檢查;

 、蹎挝回撠熑嗣吭陆M織一次衛(wèi)生檢查;

  ④各類檢查應有檢查記錄;

  ⑤發(fā)現嚴重問題應有改進及獎懲記錄;

 、迿z查食品加工、儲存、銷售、陳列的各種防護設施、設備及運輸食品的工具,冷藏、冷凍設施,損壞應維修并有記錄,確保正常運轉和使用。

  12從業(yè)人員體檢、培訓制度

  ①從業(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進行體檢和培訓;

  ②發(fā)現五病患者及時調離;

 、畚慈〉皿w檢、培訓合格證明不得上崗;

 、軓臉I(yè)人員體檢、培訓合格證明應隨身攜帶,以備檢查。

  13餐飲業(yè)衛(wèi)生管理檔案制度

 、儆袑H素撠煛H吮9;

 、跈n案應每年進行一次整理;

 、蹤n案內容:衛(wèi)生申請基礎資料、衛(wèi)生機構、各項制度、各種記錄、個人健康、衛(wèi)生知識培訓、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。

  14食品添加劑使用與管理制度

 、偈称诽砑觿┍仨毷褂脟遗鷾实钠贩N和在允許范圍內使用。

 、诓少徥称诽砑觿┮杏涗洸⒋鏅n。

 、凼称诽砑觿┮獙H素撠煴9,并負責告訴烹調廚師適用范圍和使用量。

 、苁⒎攀称诽砑觿┮袑S萌萜骱兔黠@標志。

 、莶坏迷谑称分衼y加添加劑。

 、迣嵭惺称诽砑觿┦褂秘熑巫肪恐。

  15面食制作衛(wèi)生管理制度

 、.米面及其他雜糧必須有衛(wèi)生檢驗合格證明。

 、.用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。

 、.面食間清洗水池葷、素分開,并有明顯標志。

 、.面食間案板必須葷、素分開使用,并有標志。

 、.必須有盛放肉(餡)等專用冰箱。

 、.室內做到放蠅、防塵、防鼠。

 、.加工人員穿戴整潔工作衣帽,保持個人衛(wèi)生,不準戴戒指、手鏈、涂指甲等。

 、.有室內衛(wèi)生定時清掃制度。

  16裱花制作衛(wèi)生管理制度

  ①.進入裱花間必須更衣、洗手消毒。

 、.裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種,并在允許使用量范圍內使用,不能亂加。

  ③.要定時進行空氣消毒,保持室內清潔狀態(tài)。

 、.專用裱花工具要定時清潔消毒,防止污染。

 、.加工人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,定時洗手消毒,保持個人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等。

 、.放蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設施要齊備。

 、.要定時整理室內衛(wèi)生。

  17配餐間衛(wèi)生管理制度(學校食堂)

 、.設立更衣、洗手消毒專用間。

 、.設立與售餐數量相適應的盛放待售食品的臺(架)。

 、.盛放食品的容器要專用,并有標志。

 、.銷售熟食要用專用器具,嚴禁用手抓。

 、.不售變質、變味食品。

 、.售飯菜窗口要能夠開合,嚴禁開放式。

  ⑦.要設與配餐間相適應的紫外線消毒燈,定時開燈消毒。

  ⑧.售飯人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,保持個人衛(wèi)生,操作前洗手消毒。

  18燒烤制作衛(wèi)生管理制度

  ①.場所必須按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設場所(間)。

  ②.所用畜禽肉類必須經過獸醫(yī)檢疫合格方可使用。

 、.燒烤鹵制肉類食品嚴禁使用亞硝酸鹽,使用其他食品添加劑要經衛(wèi)生監(jiān)督機構允許方可使用。

 、.制作間必須設洗手消毒水池及設施。

 、.切配燒烤鹵制熟食品間要設紫外線消毒燈,定時對案板及空間進行消毒處理。

 、.切配燒烤鹵制熟食品要專人負責,專用工具,防止生熟交叉污染。

 、.放蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設施要完備。

  ⑧.從業(yè)人員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,保持個人衛(wèi)生。

  19餐具用具洗消毒衛(wèi)生制度

 、.專人負責。

  ②.洗消間大小必須與經營規(guī)模相適應。

  ③.設有洗、刷、沖三個水池,并有標志。

  ④.熱力消毒設施要充足,餐具做到每餐一消毒。

 、.有密閉的餐具保潔柜,數量要充足。

  ⑥.不適宜熱力高溫消毒的茶餐具,藥物消毒要有固定場所(間),要按消毒藥物有效濃度配比,按時消毒、沖洗、保潔。

  20原料采購索證制度

 、.餐飲用食品采購必須索證。

  ②.需索證食品種類:米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。

  ③.要索取的證件包括:有效衛(wèi)生許可證和產品衛(wèi)生檢驗報告合格證明的復印件,采購進口食品必須有中文標識及相關證明。

 、.要建立食品索證登記檔案,以備查。

 、.索證要有專人負責管理。

  21廢棄食用油脂管理制度

 、.廢棄油脂必須按國家《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》進行管理。

 、.廢棄油脂應設專人負責管理。

  ③.廢棄油脂應有專門標有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放,集中處理。

 、.廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位,不得銷售給其他單位和個人。

 、.處理廢棄油脂要建立檔案,詳細記錄銷售時間、種類、數量、收購單位、用途、聯系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等,并長期保存。

  ⑥.不得隨便處理廢棄食用油脂。

酒店餐飲衛(wèi)生管理制度2

  為保證餐飲食品衛(wèi)生,保障消費者身體健康,根據《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《餐飲食品衛(wèi)生管理辦法》的有關規(guī)定,制定本制度:

  一、依法加強自身管理,建立健全衛(wèi)生管理組織和機構,配備專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員,定期對制度執(zhí)行情況和食品衛(wèi)生工作情況進行檢查和考評,做到檢查有紀錄,處理有結果。

  二、衛(wèi)生許可證懸掛于店堂醒目處,嚴禁無證或超許可范圍生產經營各類食品。從業(yè)人員須持有效健康合格證明,經培訓合格后方可上崗工作。

  三、保持經營場所內外環(huán)境整潔,消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。

  四、工作人員工作時須穿戴清潔的工作衣帽,不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。

  五、冷葷菜加工須做到五專:即專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏,不得將未經清洗處理的.食品原料帶入冷葷間。

  六、餐飲具和盛放直接人口食品的容器,使用前必須洗凈、消毒,保持清潔。未經消毒的餐飲具不得使用。

  七、不購進、不加工、不出售腐敗變質、有毒有害、超過保質期限等不符合衛(wèi)生標準和要求的食品。

  八、嚴格落實各項食品采購及索證制度。采購各類食品必須向供貨商索取衛(wèi)生許可證、檢驗合格證或檢驗報告單,并建立食品購銷臺帳。

  九、保持生產工藝流程合理,生食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標志,不得混存、混放。防止待加食品與直接人口食品、原料與成品交叉污染。食品不得接觸有毒有害物品。

  十、定期做好從業(yè)人員的健康體檢和衛(wèi)生知識培訓工作

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