(熱)餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理
環(huán)境衛(wèi)生管理仍然是管理不可輕視的環(huán)節(jié)，包括管理和廚房衛(wèi)生管理，涉及通風設施、照明設施、溫度調節(jié)設施、冷熱水設施、地面、墻壁、天花板等各方面。
一、餐廳衛(wèi)生管理
餐廳環(huán)境衛(wèi)生是指餐廳的地面、墻壁，天花板，門窗、燈具，各種裝飾品，包括掛面工藝品等。餐廳衛(wèi)生主要包括環(huán)境、餐桌用具，服務桌，備餐間以及餐廳所負責的公共區(qū)。
餐廳地面不論采用何種材料，都應保持潔凈，如大理石地面要天天清掃，打蠟上光，地毯應每天吸塵二至三次，一般水磨石地板每天必須沖洗，以保持干凈，清潔。墻壁及天花板衛(wèi)生要定期除塵，墻壁和天花板張貼的壁紙，要定期用清水擦拭，保證清潔美觀。門窗玻璃要每天擦拭。燈具及各種裝飾品要定期徹底擦拭、清掃。每天開餐前應用干凈的毛巾認真擦拭，桌上報務用品，如調味架，必須每餐清洗，調味瓶不能有漬印，花瓶中的水要天天更換。每餐后要認真清理服務桌，桌面要干凈，備餐用具要擺放有序，碼整齊，特別注意消滅蟑螂，并經常更換墊布或墊紙。備餐室要餐餐整理，并保持備餐調料柜、家具柜的整潔干凈，井然有序。餐廳公共區(qū)域一般是指附近的休息室，走廊等，要認真清掃。
二、廚房衛(wèi)生管理
廚房是生產飲食品的車間，廚房衛(wèi)生直接影響產品質量和企業(yè)的聲譽。因而廚房衛(wèi)生管理是酒店經營管理的重要工作。凡在我國領域內從事食品生產經營的集體和個人，都必須遵守《中華人民共和閏食品衛(wèi)生法》。因此，廚房衛(wèi)生管理的目標，是保證廚房的環(huán)境、餐具、產品及工作人員個人衛(wèi)生符合食品衛(wèi)生法的各項要求，確保飲食產品的衛(wèi)生，防止“病從口入”，以保證消費者的健康。
�。ㄒ唬⿵N房環(huán)境衛(wèi)生
廚房必須嚴格按照國家規(guī)定的衛(wèi)生要求設計和布局。廚房的設備設施很多。這些設備的設計與布局要合理，必須安裝或坐落在能防止食品污染，便于清潔工作的地方。
廚房每日清掃不少于4次，保持干凈、整潔，無食品原材料加工后的廢料、下腳料堆積。地面整潔防滑，無油污積淀。墻面無灰塵蛛網，邊角、下水地漏處無衛(wèi)生死角。炊具、廚具、餐具每天洗滌消毒，保持清潔、明亮、無油污。案板、刀具定時煮沸消毒。各種蓋布、蓋簾、抹布每天清洗，專布專用。整個廚房各種機械設備與冰箱、櫥柜定時或每天擦拭。室內無積水、無異味。
在生產過程中，必須保持廚房內外環(huán)境整潔，地面干凈，四壁無蛛網，下水道疏通，消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及各種微生物藉以孽生的條件。并采取必要的防止食品污染的措施。
廚房必須建立打掃制度。廚房打掃可分為日常打掃、定期打掃、搬家式打掃。日常打掃是每天進行的打掃，一般在班前班后進行。下一班應對上班打掃情況進行監(jiān)督。交接班應包括廚房環(huán)境衛(wèi)生情況的交接項目，不合乎要求的，由上班人員重新清掃。定期打掃是指三、五天或一星期等定期進行的一次較全面的打掃。搬家式打掃將徹底打掃平時不要打掃的死角，因工作量大，占用時間長，所以常與廚房的維修、改建、安裝等工程配合進行。
（二）廚房操作衛(wèi)生
廚房操作的衛(wèi)生管理，包括兩個方面的內容，一是具體操作過程中的衛(wèi)生管理；二是嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法的規(guī)定，禁止生產有害食品。
1．廚房操作中的衛(wèi)生管理主要內容有：
（1）生熟食物和用具、盛器等要嚴格分開使用，不許混淆，以免交叉污染。
�。�2）放熟菜的用具，切熟菜的砧板，不用時應以干凈的紗布蓋好，用時先消毒。
（3）制作冷盤時，應按規(guī)定將用具消毒，做到“雙刀”、“雙礅”、“雙碗”制。
�。�4）嘗味時應用湯匙，不能用手指或手勺直接送入口中。
（5）存入冰箱的熟食，要生熟料分格存放，以避免交叉污染。
�。�6）操作過程中禁止撓頭，用手捂口咳嗽、打噴嚏。
2．廚房工作人員必須了解食品衛(wèi)生法禁止生產的十二類食品：
（1）腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲。污穢不潔、混有異物或其它感官性異常的食品。
�。�2）被有毒，有害物質污染的食品。
�。�3）含有致病性寄生蟲，微生物或微生物毒素含量超過國家限定標準的食品。
�。�4）未經獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或不合格的肉類及其制品。
（5）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物等及其制品。
（6）容器包裝污穢不潔，嚴重破損或運輸工具不潔造成污染的食品。
�。�7）摻假、摻雜、偽造，影響營養(yǎng)衛(wèi)生的食品。
（8）用非食品原料加工的制品。
�。�9）超過保存期限的食品。
�。�10）為防腐等特殊要求，國務院衛(wèi)生行政部門或省市人民政府專門規(guī)定禁止出售的食品。
�。�11）含有未經國務院衛(wèi)生行政部門批準使用的添加劑的食品。
（12）其它不符合食品衛(wèi)生標準、衛(wèi)生規(guī)定的食品。
�。ㄈ⿵N房冷葷間衛(wèi)生
冷葷加工間單獨配置。做到五專：專室、專人、專工具、專消毒、專冷藏。室內紫外線消毒，每餐消毒強度不低于70/1W/cm。案板每天清洗消毒，刀具定時沸煮。熟食架、冰箱每天清洗，10天用熱水沖洗消毒1次；冰箱把手用消毒過的小方巾捆好。儲存柜定期消毒。冷葷間員工穿專制工作服上崗，進入操作間前冼手消毒。各種食品、半成品，生、熟分開，葷、素分開，專柜存放，蓋好保鮮紙。出售的冷葷食品每天化驗，保證衛(wèi)生�；灺什坏陀�95％。
�。ㄋ模⿵N房飲用水衛(wèi)生
廚房飲用水應透明、無色、無異味、無肉眼可見物。水龍頭及開關把手始終保持清潔衛(wèi)生。飲用水中不含病源微生物和寄生蟲卵，每毫升水中細菌總數不超過100個，每升水中大腸桿菌群不超過3個。飲用水經過消毒處理，不用自然井水、河水。水質經加氯消毒，完全接觸30min后，每升水中的游離氯含量不低于0.3mg。
（五）蟲害防治
廚房對外開放的門窗結構嚴密，縫隙不超過1cm。所有管道人口和下水溝出入口安裝金屬網，網口洞隙小于lcm，防止蚊蠅進人。廚房有防蠅、防鼠、防蟑螂與其他蟲害措施，定期組織蟲害防治工作，盡可能杜絕蒼蠅、老鼠、蟑螂等蟲害發(fā)生。
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