餐飲管理制度（精選15篇）
在日常生活和工作中，制度起到的作用越來(lái)越大，制度是指在特定社會(huì)范圍內(nèi)統(tǒng)一的、調(diào)節(jié)人與人之間社會(huì)關(guān)系的一系列習(xí)慣、道德、法律(包括憲法和各種具體法規(guī))、戒律、規(guī)章(包括政府制定的條例)等的總和它由社會(huì)認(rèn)可的非正式約束、國(guó)家規(guī)定的正式約束和實(shí)施機(jī)制三個(gè)部分構(gòu)成。想學(xué)習(xí)擬定制度卻不知道該請(qǐng)教誰(shuí)？以下是小編整理的餐飲管理制度，供大家參考借鑒，希望可以幫助到有需要的朋友。
餐飲管理制度1
餐飲部管理制度主要涵蓋了以下幾個(gè)核心領(lǐng)域：
1. 員工管理：包括招聘、培訓(xùn)、績(jī)效評(píng)估和激勵(lì)機(jī)制。
2. 服務(wù)流程：規(guī)定從顧客接待到結(jié)賬的全程服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。
3. 食品安全管理：確保食材采購(gòu)、存儲(chǔ)、加工和廢棄處理符合法規(guī)要求。
4. 設(shè)施設(shè)備管理：對(duì)廚房設(shè)備、餐廳設(shè)施的'維護(hù)保養(yǎng)進(jìn)行規(guī)范。
5. 衛(wèi)生環(huán)境：設(shè)定清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及檢查制度。
6. 財(cái)務(wù)管理：涉及成本控制、預(yù)算制定和財(cái)務(wù)報(bào)告。
7. 應(yīng)急處理：建立應(yīng)對(duì)突發(fā)事件的預(yù)案和處理流程。
內(nèi)容概述：
在員工管理方面，制度需明確崗位職責(zé)，設(shè)定行為準(zhǔn)則，規(guī)定員工行為規(guī)范；在服務(wù)流程上，要細(xì)化每個(gè)環(huán)節(jié)的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，如點(diǎn)菜、上菜速度、服務(wù)態(tài)度等；食品安全管理則關(guān)注供應(yīng)商資質(zhì)、食品質(zhì)量檢測(cè)、儲(chǔ)存條件等；設(shè)施設(shè)備管理要設(shè)定定期檢查和維修計(jì)劃；衛(wèi)生環(huán)境需設(shè)定清潔頻率和標(biāo)準(zhǔn)，確保用餐環(huán)境整潔；財(cái)務(wù)管理要設(shè)定成本控制策略，保證運(yùn)營(yíng)效率；應(yīng)急處理則需涵蓋火災(zāi)、食物中毒等可能發(fā)生的緊急情況。
餐飲管理制度2
項(xiàng)目服務(wù)管理制度是一種規(guī)范企業(yè)內(nèi)部項(xiàng)目運(yùn)作和管理的框架，旨在確保項(xiàng)目高效、有序地進(jìn)行，同時(shí)提升服務(wù)質(zhì)量。它涵蓋了從項(xiàng)目啟動(dòng)到項(xiàng)目結(jié)束的全過(guò)程，包括但不限于項(xiàng)目規(guī)劃、執(zhí)行、監(jiān)控、控制和收尾等階段。
內(nèi)容概述：
1. 項(xiàng)目立項(xiàng)與審批：明確項(xiàng)目的.目標(biāo)、范圍、資源需求，以及項(xiàng)目的可行性和必要性評(píng)估。
2. 項(xiàng)目團(tuán)隊(duì)組建：確定項(xiàng)目團(tuán)隊(duì)成員的角色和職責(zé)，確保團(tuán)隊(duì)協(xié)作有效。
3. 項(xiàng)目計(jì)劃制定：設(shè)定時(shí)間表、預(yù)算、里程碑和風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)對(duì)策略。
4. 執(zhí)行與監(jiān)控：跟蹤項(xiàng)目進(jìn)度，管理變更，保證質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和交付物符合預(yù)期。
5. 項(xiàng)目溝通：建立有效的溝通機(jī)制，確保信息及時(shí)、準(zhǔn)確地傳遞給所有相關(guān)方。
6. 風(fēng)險(xiǎn)管理：識(shí)別潛在風(fēng)險(xiǎn)，制定預(yù)防和應(yīng)對(duì)措施。
7. 質(zhì)量控制：實(shí)施質(zhì)量保證活動(dòng)，確保項(xiàng)目成果滿足客戶要求。
8. 項(xiàng)目評(píng)估與收尾：對(duì)項(xiàng)目進(jìn)行總結(jié)，評(píng)估項(xiàng)目效果，為未來(lái)項(xiàng)目提供經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)。
餐飲管理制度3
餐飲中心管理制度的重要性不言而喻，它：
1. 保障食品安全，預(yù)防食源性疾病，保護(hù)消費(fèi)者權(quán)益。
2. 提升服務(wù)質(zhì)量，增強(qiáng)顧客滿意度，提升品牌形象。
3. 確保員工明確職責(zé)，提高工作效率，減少內(nèi)部沖突。
4. 控制成本，提高盈利，實(shí)現(xiàn)可持續(xù)經(jīng)營(yíng)。
5. 降低運(yùn)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)，應(yīng)對(duì)突發(fā)情況，保證業(yè)務(wù)連續(xù)性。
餐飲管理制度4
為延長(zhǎng)設(shè)備使用壽命，確保設(shè)備和人身安全、特制定食堂設(shè)備管理規(guī)定：
一、蒸汽設(shè)備(包括燃?xì)庹糗�、電蒸�?;
1、為確保安全，必須專人專用，不經(jīng)批準(zhǔn)他人不得使用。
2、凡使用人員，必須了解設(shè)備的性能、額定氣壓和操作規(guī)程。
3、搞好設(shè)備保養(yǎng)、衛(wèi)生。
4、工作中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，應(yīng)先關(guān)進(jìn)氣閥門(mén)，后開(kāi)高壓閥，放氣后再檢修，凡有破損或失靈，應(yīng)立即停止使用。
5、裝入食品或物品，不得超過(guò)規(guī)定數(shù)量，以防止氣流堵塞出現(xiàn)意外。
6、勤擦洗，保持設(shè)備清潔和食品衛(wèi)生。
二、生加工類設(shè)備(包括合面機(jī)、壓面機(jī))使用規(guī)定，
1、為保證設(shè)備的使用及安全，對(duì)各類設(shè)備要責(zé)成專人使用，
2、使用設(shè)備的`人員，一律不準(zhǔn)戴手套操作機(jī)器，女同志必須將長(zhǎng)發(fā)盤(pán)進(jìn)工作帽內(nèi)，不準(zhǔn)戴飾物工作。機(jī)器沒(méi)停穩(wěn)前不得把手伸入機(jī)內(nèi)。
3、開(kāi)機(jī)前，應(yīng)先擦干手再按電門(mén);以免發(fā)生觸電事故。
4、使用時(shí)應(yīng)先檢查試機(jī)，不得超負(fù)荷操作，以免損壞機(jī)器設(shè)備。
5、工作結(jié)束要及時(shí)清洗干凈，蓋好防塵罩，以免設(shè)備生銹和污染。
6、離開(kāi)崗位時(shí)，應(yīng)將工具放回原位，切斷電源后方可離開(kāi)。
三、冷藏設(shè)備(冷藏柜、電冰箱等)
1、由保管員或責(zé)成專人使用，管理和維護(hù)。
2、勤檢查、勤清洗，保持清潔衛(wèi)生，防止設(shè)備生銹。
3、每月清理冰箱一次，防止異味。
4、合理使用設(shè)備，做到定時(shí)存、取，不隨意開(kāi)關(guān)。
餐飲管理制度5
一、餐飲業(yè)專用功能間包括了間、熟食間、裱花間、果盤(pán)間、壽司間等制做直接入口食品的專用間;專間使用，做到專用房間，專人制作，專用工具、容器，專用冷藏設(shè)施，專用洗手消毒設(shè)施。
二、各功能間均設(shè)預(yù)進(jìn)間，預(yù)進(jìn)間內(nèi)配置裝有非手接觸式水龍頭和洗手、消毒盆各一個(gè)，給排水暢通，功能間內(nèi)設(shè)腳踏式污物溶器、紫外線殺菌燈、通風(fēng)排氣系統(tǒng)、溫濕度計(jì)等設(shè)施。
三、各功能間室內(nèi)做到無(wú)蠅、無(wú)蟑螂、無(wú)老鼠、無(wú)昆蟲(chóng)活動(dòng);室內(nèi)溫度保持在℃以下。
四、各功能間均在班前用紫外線燈照耀分鐘，進(jìn)行空氣消毒，工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒，砧板做到面、底、邊三面保持光滑。
五、使用的餐飯具、容器及其它食品包裝材料符合食品衛(wèi)生要求。
六、加工前仔細(xì)檢查侍配制的成品了，發(fā)覺(jué)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀特別的，不進(jìn)行加工、銷售。
七、熟食勤做勤銷，做到當(dāng)餐制做，當(dāng)餐用完，當(dāng)餐(天)未售完熟食品在-℃冷藏保存，或℃以上加熱保存。
八、非直接入口的食品和需要加工的`食品及其它物品、私人用品不在間內(nèi)存放，不在間內(nèi)進(jìn)行食品原料加工等與涼水菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。
九、供加工了用的蔬菜、水果等食品原料必需洗凈消毒，食品原料未經(jīng)洗凈處理不帶入了間。
十、奶油類原料低溫存放，含奶、蛋的面點(diǎn)制品及燒鹵熟肉食品烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間超過(guò)小時(shí)的食物在℃以下或℃以上的條件下保存。
十一、蛋糕胚在℃以下專用冰箱中貯存，裱漿和新奇水果(經(jīng)清洗消毒)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用，植脂奶油裱花蛋糕貯存溫度在±℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱蛋糕貯存溫度不超過(guò)℃。
十二、工作人員進(jìn)入專間前更換干凈工作衣帽，并將手洗凈、消毒、保持個(gè)人衛(wèi)生，工作時(shí)佩戴一次口罩手套。
餐飲管理制度6
第一章總則
第一條為加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理，本公司根據(jù)國(guó)家有關(guān)法律、法規(guī)及財(cái)務(wù)制度，結(jié)合目前我司經(jīng)營(yíng)管理模式，特制定本制度。
第二條本公司及下屬各分店的財(cái)務(wù)工作人員，都必須嚴(yán)格執(zhí)行本制度。其他加盟合作的企業(yè)參照本制度執(zhí)行。
第二章核算體系
第三條統(tǒng)一核算，分級(jí)管理。公司財(cái)務(wù)核算體系由總部-地區(qū)總部（必要可設(shè)）-輔助核算部門(mén)/輔助核員-分店構(gòu)成。公司的核算以總部為一個(gè)核算中心，所有的分店都視為該總部的銷售終端，門(mén)店的所有賬目必須并入總部賬目，同時(shí)門(mén)店應(yīng)根據(jù)管理的需要設(shè)置必要的輔助賬目，并定期與總部總部對(duì)賬。門(mén)店所有的資產(chǎn)、負(fù)債和損益，都?xì)w總部或地區(qū)總部統(tǒng)一核算。在總部和分店不在同一個(gè)城市當(dāng)中，或是在比較近的下級(jí)縣市設(shè)置門(mén)店，總部可以視情況而定在該區(qū)域設(shè)置輔助核算部門(mén)（可以是單獨(dú)指派一個(gè)人），作為總部在該區(qū)域負(fù)責(zé)對(duì)所有分店的核算、監(jiān)督、匯總等職能，輔助核算部門(mén)/輔助核算員是總部為了管理的目的所設(shè)的異地部門(mén)，輔助核算部門(mén)/輔助核算員直接向總部負(fù)責(zé)，并對(duì)該區(qū)域所有分店進(jìn)行日常工作的監(jiān)督和票流的匯總工作。公司在非總部管理輔射區(qū)域內(nèi)，可以設(shè)立區(qū)域總部，實(shí)行“總部——地區(qū)總部——門(mén)店”的管理模式，地區(qū)總部在總部監(jiān)督下嚴(yán)格按總部有關(guān)規(guī)定開(kāi)經(jīng)營(yíng)管理活動(dòng)，并進(jìn)行獨(dú)立核算，從而形成總部和地區(qū)總兩級(jí)管理體制。區(qū)域總部具有單獨(dú)的財(cái)務(wù)核算中心，區(qū)域總部下設(shè)的所有的門(mén)店的所有帳目都入?yún)^(qū)域總部的帳目進(jìn)行統(tǒng)一核算，區(qū)域總部應(yīng)定期和總部進(jìn)行對(duì)帳工作，并在指定的財(cái)務(wù)核算周期內(nèi)向總部上交經(jīng)營(yíng)和財(cái)務(wù)報(bào)表，由總部進(jìn)行帳套合并處理。
第四條由連鎖總部進(jìn)行統(tǒng)一核算是連鎖經(jīng)營(yíng)眾多統(tǒng)一中的核心內(nèi)容。區(qū)域性的連鎖企業(yè)，由總部實(shí)行統(tǒng)一核算；跨區(qū)域且規(guī)模較大的連鎖擴(kuò)展，可建立區(qū)域性的分總部，負(fù)責(zé)對(duì)本區(qū)域內(nèi)的店鋪進(jìn)行核算，再由總部對(duì)分總部進(jìn)行核算。
第五條本企業(yè)統(tǒng)一核算的主要內(nèi)容是：對(duì)采購(gòu)貨款進(jìn)行支付結(jié)算；對(duì)銷售貨款進(jìn)行結(jié)算；進(jìn)行連鎖企業(yè)的資金籌集與調(diào)配等等。
第六條店鋪一般不設(shè)專職財(cái)務(wù)人員，店鋪與總部在同一區(qū)域內(nèi)的，由總部統(tǒng)一辦理納稅登記，就地繳納各種稅款；店鋪與總部分跨不同區(qū)域的，則由該區(qū)域的分總部或店鋪向當(dāng)?shù)囟悇?wù)機(jī)關(guān)辦理納稅登記，就地繳納各種稅款。
第七條區(qū)域分總部應(yīng)定期向總部匯報(bào)該區(qū)域各店鋪的經(jīng)營(yíng)情況、財(cái)務(wù)狀況及各項(xiàng)制度執(zhí)行情況。
第八條原則上連鎖企業(yè)在建立時(shí)就應(yīng)實(shí)行統(tǒng)一核算，有特殊情況的企業(yè)在實(shí)行連鎖初期，可以分階段、分步驟地逐步進(jìn)行核算上的統(tǒng)一。第三章會(huì)計(jì)核算原則、科目及報(bào)表第九條本公司執(zhí)行《小企業(yè)會(huì)計(jì)制度》、《企業(yè)會(huì)計(jì)準(zhǔn)則》和《企業(yè)財(cái)務(wù)通則》等法律法規(guī)關(guān)于會(huì)計(jì)核算一般原則、會(huì)計(jì)憑證和帳簿、內(nèi)部審計(jì)和財(cái)產(chǎn)清查、成本清查等事項(xiàng)的規(guī)定。
第十條本公司實(shí)行分級(jí)核算、按部設(shè)帳。第十一條本公司采用借貸記帳法，記帳原則采用權(quán)責(zé)發(fā)生制。
第十二條公司及下屬各分店對(duì)同一時(shí)期的各項(xiàng)收入及與其相關(guān)聯(lián)的成本、費(fèi)用都必須在同一時(shí)期內(nèi)反映，如應(yīng)付工資、計(jì)提折舊、應(yīng)交稅金、各項(xiàng)攤銷和預(yù)提等均應(yīng)按規(guī)定時(shí)間進(jìn)行，不得提前或延后。
第十三條本公司采用的會(huì)計(jì)處理方法，前后各期必須一致，非總經(jīng)理同意，任何人不得隨意改變。
第十四條本公司在籌集資本金活動(dòng)中，投資者出資額超出資本金的數(shù)額；企業(yè)因分立、合并、變更投資時(shí)資產(chǎn)評(píng)估或者合同、協(xié)議確定的資產(chǎn)價(jià)值與原帳面凈值的差額、接受捐贈(zèng)的財(cái)產(chǎn)等計(jì)入資本公積。
第十五條本公司流動(dòng)資產(chǎn)包括現(xiàn)金、銀行存款、應(yīng)收票據(jù)、應(yīng)收股利、應(yīng)收帳款、其他應(yīng)收款、預(yù)付款、待攤費(fèi)用、存貨等。應(yīng)收及預(yù)付款、待攤費(fèi)用按實(shí)際發(fā)生額計(jì)價(jià)；應(yīng)收票據(jù)按面值計(jì)價(jià)，其貼現(xiàn)利息計(jì)入財(cái)務(wù)費(fèi)用。
第十六條本公司不計(jì)提壞帳準(zhǔn)備及存貨跌價(jià)準(zhǔn)備，年度內(nèi)所發(fā)生的壞帳損失直接計(jì)入期間費(fèi)用。
第十七條本公司在其他應(yīng)收款科目下設(shè)置備用金二級(jí)科目，公司采用備用金定額管理制度，根據(jù)具體情況，核定一定金額的備用金，使用單位實(shí)際使用后所產(chǎn)生的支出，以符合公司規(guī)定的原始憑證向財(cái)務(wù)部報(bào)帳，財(cái)務(wù)部在審核無(wú)誤后用現(xiàn)金補(bǔ)足備用金定額。
第十八條本公司在其他應(yīng)收款科目下設(shè)置內(nèi)部往來(lái)二級(jí)科目，專門(mén)核算本公司下屬各企業(yè)內(nèi)部之間以及與公司本部之間的業(yè)務(wù)往來(lái)。
第十九條本公司的存貨包括原材料、庫(kù)存商品、低值易耗品等，均按實(shí)際成本計(jì)價(jià)，上述各項(xiàng)存貨的發(fā)出和領(lǐng)用，均按加權(quán)平均法進(jìn)行核算。
第二十條本公司的低值易耗品是指不能作為固定資產(chǎn)的各種用具物品，如家具用具、辦公用具、工具、陶瓷用品等；本公司的低值易耗品采用一次性攤銷方法，所有低值易耗品均在領(lǐng)用時(shí)一次性計(jì)入當(dāng)期費(fèi)用（個(gè)別分店另有規(guī)定的除外）。
第二十一條本公司對(duì)各分店的存貨進(jìn)行定期或不定期的盤(pán)點(diǎn)，盤(pán)盈的存貨沖減當(dāng)期費(fèi)用，盤(pán)虧和毀損的存貨在扣除過(guò)失人賠款和殘料價(jià)值后，計(jì)入當(dāng)期費(fèi)用。
第二十二條本公司的固定資產(chǎn)是指單位價(jià)值在20xx元以上，使用期限超過(guò)1年的房屋、建筑物、機(jī)器、機(jī)械、運(yùn)輸工具及其它與經(jīng)營(yíng)有關(guān)的設(shè)備、器具、工具等；或雖不屬于經(jīng)營(yíng)用設(shè)備，但單位價(jià)值在20xx元以上，并且使用期限超過(guò)2年的物品。
第二十三條本公司的固定資產(chǎn)折舊，采用平均年限法計(jì)提，凈殘值率按固定資產(chǎn)原值的1%確定，固定資產(chǎn)折舊年限按以下規(guī)定執(zhí)行：（一）房屋為20年；（二）通用機(jī)械及其它設(shè)備為10年；（三）電子設(shè)備、運(yùn)輸工具、辦公設(shè)備、器具、工具、家具等為5年。
第二十四條本公司根據(jù)月初在用固定資產(chǎn)的帳面原值和月折舊率按月計(jì)提折舊。月份內(nèi)開(kāi)始使用的固定資產(chǎn)，當(dāng)月不計(jì)提折舊，從下月起計(jì)提折舊；月份內(nèi)減少或停用的固定資產(chǎn)，當(dāng)月仍計(jì)提折舊，從下月起停提折舊。
第二十五條本公司所發(fā)生的固定資產(chǎn)修理，直接計(jì)入當(dāng)期費(fèi)用。
第二十六條公司出售或清理報(bào)廢固定資產(chǎn)變價(jià)凈收入（變價(jià)收入、殘料價(jià)值減去清理費(fèi)用后的.凈額）與固定資產(chǎn)凈值（原值減累計(jì)折舊）的差額，計(jì)入營(yíng)業(yè)外收入或者營(yíng)業(yè)外支出。
第二十七條公司盤(pán)盈的固定資產(chǎn)，按其原值減估計(jì)折舊的差額計(jì)入營(yíng)業(yè)外收入；盤(pán)虧及毀損的固定資產(chǎn)按照原值扣除累計(jì)折舊、過(guò)失人及保險(xiǎn)公司賠款后的差額計(jì)入營(yíng)業(yè)外支出。
第二十八條本公司長(zhǎng)期待攤費(fèi)用開(kāi)辦費(fèi)即在籌建期間發(fā)生的費(fèi)用，從開(kāi)始生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的當(dāng)月一次性進(jìn)入長(zhǎng)期待攤費(fèi)用；年底在申報(bào)所得稅稅前扣除時(shí)，應(yīng)從開(kāi)始生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的次月起在3年的期限內(nèi)分期調(diào)整扣除。
第二十九條本公司在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，為管理和組織經(jīng)營(yíng)活動(dòng)所發(fā)生費(fèi)用直接計(jì)入當(dāng)期的管理費(fèi)用和財(cái)務(wù)費(fèi)用；而各分店在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中所發(fā)生的各項(xiàng)費(fèi)用直接計(jì)入當(dāng)期的營(yíng)業(yè)費(fèi)用，各分店在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中所發(fā)生的各項(xiàng)直接支出計(jì)入營(yíng)業(yè)成本。
第三十條本公司不計(jì)提職工福利費(fèi)等，所發(fā)生的職工福利等開(kāi)支直接記入期間費(fèi)用，但其開(kāi)支累計(jì)金額不得超過(guò)職工工資總額的14%。
第三十一條本公司實(shí)現(xiàn)的營(yíng)業(yè)收入按實(shí)際價(jià)款核算，當(dāng)期發(fā)生的銷售折讓及免單，直接沖減當(dāng)期營(yíng)業(yè)收入；當(dāng)期發(fā)生的現(xiàn)金折扣，屬于公司的計(jì)入財(cái)務(wù)費(fèi)用，屬于各分店的可計(jì)入營(yíng)業(yè)費(fèi)用。
第三十二條公司的稅后利潤(rùn)按下本列順序分配：
�。ㄒ唬┲Ц侗粵](méi)收財(cái)物損失和各項(xiàng)稅收的滯納金、罰款；
（二）彌補(bǔ)以前年度虧損；
（三）按照稅后利潤(rùn)扣除前兩項(xiàng)后的10%提取法定盈余公積金（另有約定的除外）；
�。ㄋ模┫蛲顿Y者分配利潤(rùn)。
第三十三條本公司財(cái)務(wù)報(bào)告包括會(huì)計(jì)報(bào)表及財(cái)務(wù)情況說(shuō)明書(shū)。會(huì)計(jì)報(bào)表主要有如下幾種：
�。ㄒ唬┵Y產(chǎn)負(fù)債表（月）；
（二）利潤(rùn)表（月）；
（三）分部報(bào)表（月）；
（四）現(xiàn)金流量表（年度）；
�。ㄎ澹┕芾碣M(fèi)用明細(xì)表（月）；
�。I(yíng)業(yè)費(fèi)用明細(xì)表（月）；
�。ㄆ撸├麧�(rùn)分配表（年度）；
�。ò耍┴�(cái)務(wù)狀況變動(dòng)表（年度）。
以上各表按財(cái)政部規(guī)定格式填制，公司分部報(bào)表及分店利潤(rùn)表本公司要求體現(xiàn)毛利率和凈利率，各分店應(yīng)于次月8日前將各種報(bào)表上交財(cái)務(wù)部。財(cái)務(wù)部應(yīng)在每年度進(jìn)行合并報(bào)表的編制。
第四章資金及費(fèi)用的管理
第三十四條財(cái)務(wù)部要加強(qiáng)對(duì)資產(chǎn)、資金、現(xiàn)金及費(fèi)用開(kāi)支的管理，防止損失，杜絕浪費(fèi)，良好運(yùn)用，提高效益。
第三十五條本公司的資金主要采用收支兩條線的管理方式，在到達(dá)州市內(nèi)的下屬分店，當(dāng)天所有收入應(yīng)全部存入該分店的開(kāi)戶銀行（分店只能存入不能支�。�，其小額支出采用定額備用金管理制度，較大額的支出則由公司出納員進(jìn)行支付；外埠下屬分店的全部收入則采用按50%存入該分店所在地的開(kāi)戶銀行（分店只能存入不能支�。�，另外50%交由分店出納員用于支付日常采購(gòu)及零星開(kāi)支，而較大額的支出則采用分店提前申請(qǐng)，總經(jīng)理批準(zhǔn)后，再由公司轉(zhuǎn)款到該分店出納支出帳戶。
第三十六條針對(duì)大宗原材料的支付，根據(jù)與供貨商的約定進(jìn)行核對(duì)，財(cái)務(wù)人員應(yīng)對(duì)入庫(kù)單及張數(shù)、入庫(kù)單的品名、數(shù)量、單價(jià)、金額、驗(yàn)收簽字等事項(xiàng)認(rèn)真審核，同時(shí)收回入庫(kù)單結(jié)算聯(lián)并出具貨款結(jié)算單，在總經(jīng)理或副總經(jīng)理審批后，出納人員方可根據(jù)資金安排情況付款。
第三十七條對(duì)于原材料的零星采購(gòu)，采購(gòu)人員必須在當(dāng)天持采購(gòu)發(fā)票和通過(guò)驗(yàn)收并簽字的入庫(kù)單，經(jīng)財(cái)務(wù)人員審核、總經(jīng)理或副總經(jīng)理審批后，出納人員方可付款。
第三十八條出納人員辦理信匯、電匯、票匯（含自帶票匯）、轉(zhuǎn)帳支付等付出款項(xiàng)，一律憑總經(jīng)理審核同意后的用款申請(qǐng)表辦理。用款申請(qǐng)表應(yīng)附入付款憑證記帳備查。
第三十九條關(guān)聯(lián)企業(yè)之間內(nèi)部往來(lái)款項(xiàng)，用款單位要開(kāi)出《收款收據(jù)》蓋齊有關(guān)印章，注明時(shí)間、金額、用途，放款單位出納人員要在總經(jīng)理審批后方可付款。
第四十條因辦理公事需要財(cái)務(wù)預(yù)支款項(xiàng)的，可向出納借款，借款人應(yīng)認(rèn)真填寫(xiě)《借款單》，注明借款人、時(shí)間、用途、金額、及約定償還時(shí)間，并經(jīng)部門(mén)經(jīng)理、總經(jīng)理或副總經(jīng)理簽字批準(zhǔn)后，出納人員方可付款，借款人在公事辦理完畢后，應(yīng)在當(dāng)天到財(cái)務(wù)部履行報(bào)賬手續(xù)，逾期不報(bào)賬者，財(cái)務(wù)部門(mén)有權(quán)從當(dāng)月工資中扣還。
第四十一條購(gòu)置資產(chǎn)、物料用品應(yīng)按規(guī)定填制申購(gòu)單，辦理審批手續(xù)。報(bào)銷時(shí)經(jīng)手人、驗(yàn)收人應(yīng)在發(fā)票上簽字并注明用途，連同入庫(kù)驗(yàn)收單一并交由財(cái)務(wù)部門(mén)審核，并經(jīng)總經(jīng)理或副總經(jīng)理審批后，出納人員方可付款。
第四十二條購(gòu)置零星物品、資產(chǎn)維修及其他開(kāi)支，報(bào)銷人應(yīng)在提供的發(fā)票上注明用途，同時(shí)在經(jīng)手人、驗(yàn)收人簽字后交由財(cái)務(wù)部審核，并經(jīng)總經(jīng)理或副總經(jīng)理審批后，出納人員方可付款。
第四十三條公司因業(yè)務(wù)需要開(kāi)支業(yè)務(wù)招待費(fèi)時(shí)，應(yīng)事先報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)，本著節(jié)約、合理、有效以及不超標(biāo)的原則，嚴(yán)格按照現(xiàn)行財(cái)務(wù)制度規(guī)定執(zhí)行，報(bào)銷人在填寫(xiě)費(fèi)用報(bào)銷單后，經(jīng)財(cái)務(wù)部審核，并經(jīng)總經(jīng)理或副總經(jīng)理簽字后，出納人員方可付款。
第四十四條公司員工工資應(yīng)由人事管理部門(mén)按月根據(jù)考勤情況編寫(xiě)員工工資發(fā)放表，計(jì)算應(yīng)發(fā)應(yīng)扣及代扣款項(xiàng)，核算出各員工實(shí)發(fā)工資數(shù)后交由財(cái)務(wù)部審核，并經(jīng)總經(jīng)理或副總經(jīng)理簽字后，方可發(fā)放。
第四十五條出納人員在付款業(yè)務(wù)中，應(yīng)認(rèn)真審核原始憑證中的經(jīng)濟(jì)事項(xiàng)是否真實(shí)、準(zhǔn)確、合法、大小寫(xiě)是否一致，是否具有經(jīng)辦人、驗(yàn)收人或證明人的簽字，是否按照審批權(quán)限審批，并經(jīng)總經(jīng)理或副總經(jīng)理簽字，確認(rèn)后方可付款，同時(shí)應(yīng)根據(jù)付款方式加蓋“現(xiàn)金付訖”或“轉(zhuǎn)賬付訖”戳記。
第四十六條出納人員應(yīng)嚴(yán)格遵守現(xiàn)行的現(xiàn)金、銀行管理制度和財(cái)務(wù)管理制度的有關(guān)規(guī)定，不得坐支及挪用現(xiàn)金，不得白條抵庫(kù)；否則，以挪用公款行為追究出納人員責(zé)任。
第四十七條公司出納人員在財(cái)務(wù)部的領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行工作，出納人員必須嚴(yán)格按照財(cái)務(wù)部規(guī)定的財(cái)務(wù)工作操作流程進(jìn)行出納收支業(yè)務(wù)工作；出納必須在完成每天的支付業(yè)務(wù)后，及時(shí)登記日記帳，并在正確填制“出納收付報(bào)告單”后連同原始憑證一并交給會(huì)計(jì)，便于會(huì)計(jì)及時(shí)進(jìn)行帳務(wù)處理。
第四章采購(gòu)及資產(chǎn)的管理
第四十八條各分店的原材料采購(gòu)，采用供貨制，在供貨商確定之后，根據(jù)第二天的營(yíng)業(yè)預(yù)測(cè)，開(kāi)具采購(gòu)計(jì)劃書(shū)，核定后通知供貨。
第四十九條供貨商將原材料送到后，店長(zhǎng)應(yīng)對(duì)原材料的數(shù)量、質(zhì)量、單價(jià)等進(jìn)行驗(yàn)收核定，并通過(guò)“高點(diǎn)餐飲管理軟件”錄制入庫(kù)單，該單以一式兩聯(lián)的方式打印出來(lái)，在驗(yàn)收人等（二人以上）簽字后，第一聯(lián)交給留由該店保存(月底一起上交公司)，第二聯(lián)交供貨商作結(jié)算憑據(jù)。
第五十條各分店產(chǎn)品的供應(yīng)與保管由吧臺(tái)專門(mén)負(fù)責(zé)，貨商將產(chǎn)品送到后，店長(zhǎng)產(chǎn)品的品名、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量、單價(jià)等進(jìn)行驗(yàn)收核定，并通過(guò)“餐飲管理系統(tǒng)”錄制入庫(kù)單，該單以一式兩聯(lián)的方式打印出來(lái)，在驗(yàn)收人等簽字后，第一聯(lián)交財(cái)務(wù)對(duì)帳用，第二聯(lián)交供貨商作結(jié)算憑據(jù)。
第五十一條財(cái)務(wù)部門(mén)應(yīng)定期和不定期對(duì)企業(yè)的各項(xiàng)資產(chǎn)進(jìn)行清查及抽查，核實(shí)債權(quán)債務(wù)，查明財(cái)產(chǎn)物資的實(shí)存數(shù)量與帳面數(shù)量是否一致，各項(xiàng)結(jié)算款項(xiàng)的拖欠情況及其原因，材料物資的實(shí)際儲(chǔ)備情況，固定資產(chǎn)的使用情況及其完好程度。
第五十二條財(cái)務(wù)部門(mén)在清查核實(shí)上述情況后，應(yīng)當(dāng)將清查核實(shí)的結(jié)果及其處理辦法向總經(jīng)理報(bào)告，并按會(huì)計(jì)制度的規(guī)定進(jìn)行相應(yīng)的會(huì)計(jì)處理。
第五章內(nèi)部牽制制度
第五十三條本公司設(shè)置專職現(xiàn)金出納員崗位，實(shí)行錢賬分管，現(xiàn)金出納員不得兼管稽核、會(huì)計(jì)檔案保管和收入、費(fèi)用、債權(quán)和債務(wù)賬目的登記工作。特殊情況的，分店可設(shè)置兼職現(xiàn)金出納員崗位，兼職現(xiàn)金出納員的責(zé)權(quán)與專職現(xiàn)金出納員相同。
第五十四條本公司單獨(dú)設(shè)立現(xiàn)金日記帳，現(xiàn)金出納員應(yīng)逐筆登記入帳，不準(zhǔn)多筆匯總記帳，也不準(zhǔn)以收頂支記帳；現(xiàn)金出納員應(yīng)按照日記帳的登記要求登帳，做到日清月結(jié)；財(cái)務(wù)部應(yīng)定期或不定期對(duì)現(xiàn)金進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)核對(duì)，同時(shí)編制現(xiàn)金盤(pán)點(diǎn)表。
第五十五條本公司設(shè)置銀行出納員崗位，根據(jù)系統(tǒng)資料和銀行存款，負(fù)責(zé)對(duì)各分店?duì)I業(yè)收入的稽核，保證資金的正�；鼗\，同時(shí)負(fù)責(zé)公司內(nèi)部之間款項(xiàng)的劃轉(zhuǎn)工作。
第五十六條本公司單獨(dú)設(shè)立銀行日記帳，銀行出納員應(yīng)逐筆登記入帳，不準(zhǔn)多筆匯總記帳，也不準(zhǔn)以收頂支記帳；銀行出納員應(yīng)按照日記帳的登記要求登帳，做到日清月結(jié)；會(huì)計(jì)人員應(yīng)定期核對(duì)銀行日記帳和銀行明細(xì)帳，銀行出納員應(yīng)按月與銀行對(duì)帳單核對(duì)，未達(dá)收支，應(yīng)作出余額調(diào)節(jié)表逐筆調(diào)節(jié)平衡。
第五十七條銀行帳戶印鑒及支票的使用實(shí)行分管并用制。即：財(cái)務(wù)章由財(cái)務(wù)負(fù)責(zé)人保管，經(jīng)理名章由本人保管，支票由出納員保管，不得由1人統(tǒng)一保管使用。印鑒保管人臨時(shí)出差時(shí)由其委托他人代管。
第五十八條本公司各分店設(shè)置專職會(huì)計(jì)崗位，負(fù)責(zé)本店財(cái)務(wù)的日常核算工作，保證“餐飲管理系統(tǒng)”的正常運(yùn)行，負(fù)責(zé)對(duì)本店?duì)I業(yè)收入的核查工作、系統(tǒng)數(shù)據(jù)與手工簽單（掛帳、免單、銷售折讓、跑單等）的稽核工作、酒水單據(jù)的每日核對(duì)工作，負(fù)責(zé)監(jiān)督并參與本店物資的采購(gòu)、驗(yàn)收、保管、耗用、盤(pán)點(diǎn)等工作，嚴(yán)格采供兩條線，負(fù)責(zé)對(duì)本店庫(kù)存與銷售的連動(dòng)分析，并保證準(zhǔn)時(shí)準(zhǔn)確上傳各項(xiàng)財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)。
第五十九條出納員因暫離崗位臨時(shí)性交接時(shí)，應(yīng)編制交接表，一式三份，由主管會(huì)計(jì)監(jiān)交；因工作調(diào)動(dòng)、辭職等永久性交接時(shí)，應(yīng)編制交接表，一式三份，由本單位負(fù)責(zé)人或公司財(cái)務(wù)部監(jiān)交。交接記錄應(yīng)由三方簽名，并作為會(huì)計(jì)檔案保管。
第六十條出納員崗位采取輪崗制度。出納員在同一單位一般不得連續(xù)超過(guò)五年。
第六十一條本公司設(shè)置專職審計(jì)崗位，專門(mén)負(fù)責(zé)對(duì)本公司及下屬分店的所有經(jīng)濟(jì)業(yè)務(wù)、會(huì)計(jì)檔案等進(jìn)行稽核、審查工作，并按月編制審計(jì)報(bào)告。
第六章財(cái)務(wù)檔案
第六十二條財(cái)務(wù)部應(yīng)負(fù)責(zé)對(duì)各種會(huì)計(jì)檔案，包括會(huì)計(jì)憑證、會(huì)計(jì)賬簿和財(cái)務(wù)報(bào)告等資料的裝訂、登記、歸檔及保管工作，與之相關(guān)的儲(chǔ)存光盤(pán)、U盤(pán)等應(yīng)指定專人進(jìn)行保管。
第六十三條公司的會(huì)計(jì)檔案資料不得借出，不得私自進(jìn)行復(fù)印、拷貝，如有特殊需要，經(jīng)公司批準(zhǔn)，并在辦理了登記手續(xù)后可以提供查閱或者復(fù)制，但嚴(yán)禁在會(huì)計(jì)檔案上涂畫(huà)、拆封、抽換。
第六十四條會(huì)計(jì)檔案保存期滿需銷毀時(shí)，應(yīng)抄具清單，報(bào)總經(jīng)理、主管部門(mén)和稅務(wù)機(jī)關(guān)同意后，才能銷毀。
第七章附則
第六十五條本管理制度從通知之日起執(zhí)行。第六十六條本管理制度由公司財(cái)務(wù)部負(fù)責(zé)解釋。
餐飲管理制度7
餐飲設(shè)施管理制度是一套詳盡的規(guī)定，旨在確保餐飲企業(yè)的運(yùn)營(yíng)效率、食品安全及服務(wù)質(zhì)量。它涵蓋了設(shè)備管理、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、員工培訓(xùn)、應(yīng)急處理等多個(gè)方面。
內(nèi)容概述：
1. 設(shè)備管理：包括設(shè)備的采購(gòu)、安裝、維護(hù)保養(yǎng)、故障處理和更新?lián)Q代。
2. 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：規(guī)定食品加工、存儲(chǔ)、服務(wù)過(guò)程中的`清潔與消毒規(guī)程，以及環(huán)境整潔度的要求。
3. 員工培訓(xùn)：涉及員工的操作技能、食品安全知識(shí)、服務(wù)禮儀等方面的教育和訓(xùn)練。
4. 應(yīng)急處理：設(shè)立應(yīng)對(duì)設(shè)備故障、食物中毒、火災(zāi)等突發(fā)事件的預(yù)案和處理流程。
5. 能源管理：優(yōu)化能耗，降低運(yùn)營(yíng)成本，如合理使用水電、燃?xì)獾取?/p>
6. 環(huán)保措施：推行綠色餐飲，減少?gòu)U棄物，實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。
餐飲管理制度8
(一)個(gè)人的儀表儀容
1)上崗時(shí)工作制服必須穿戴整齊，不能有灰塵、污跡、破洞，扣好鈕扣，不得挽袖，領(lǐng)口與袖口要保持干凈。
2)工號(hào)牌要正確佩戴在統(tǒng)一的位置，保持其光亮無(wú)污損。
3)皮鞋要保持清潔、光亮、無(wú)污跡。男員工著深色褲，女員工著裙裝時(shí)須穿與膚色相同的襪子，襪子不得有破損，襪口不能低于裙口。
4)男員工頭發(fā)不過(guò)領(lǐng)，不留大鬢角。女員工不留披肩發(fā)，發(fā)型美觀、大方。保持頭發(fā)清潔、不散亂、無(wú)頭屑、無(wú)異味。
5)經(jīng)常保持面部清潔，男職工不留胡須，女職工要化淡妝。不可用氣味濃烈的香水或潤(rùn)膚油。
6)務(wù)必經(jīng)常保持手的清潔。指甲短而干凈，不涂指甲油。如有傷口、膿腫或潰瘍，必須包扎好。
7)工作時(shí)不準(zhǔn)佩戴首飾。
8)員工上崗前和工作時(shí)禁止飲酒或食用有異味的食品。
9)上崗前調(diào)節(jié)好工作情緒，以飽滿的精神面貌迎候客人。
(二)服務(wù)程序和規(guī)范
1.開(kāi)餐前準(zhǔn)備
1)了解情況
(1)了解當(dāng)日供應(yīng)的飯菜品種，及當(dāng)日的短缺品等。
(2)了解餐廳的預(yù)訂情況，對(duì)預(yù)訂的有關(guān)內(nèi)容要清楚掌握。
(3)知道餐廳目前存在哪些問(wèn)題，應(yīng)怎樣解決才能在到服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和要求。
(4)了解自己的分工服務(wù)區(qū)域，以及服務(wù)工作中的注意事項(xiàng)。
2)準(zhǔn)備工作
(1)清潔整理擺設(shè)臺(tái)面;
(2)清潔餐廳各部位的衛(wèi)生;
(3)擦試各種餐、茶、酒具和用具;
(4)清點(diǎn)和更換臺(tái)布、餐巾等;
(5)按接待規(guī)格和要求擺設(shè)臺(tái)面;
(6)疊出充足的口布花，以保證開(kāi)餐中的使用; (7)調(diào)置、填充好各種佐料;
(8)準(zhǔn)備開(kāi)茶所用物品。
2.就餐服務(wù)程序
1)客人走進(jìn)餐廳，領(lǐng)位員應(yīng)主動(dòng)、熱情問(wèn)候，問(wèn)清用餐人數(shù)，安排餐位，為客人引位拉椅，遞上菜單或點(diǎn)心單。
2)餐廳服務(wù)員見(jiàn)領(lǐng)位員帶進(jìn)客人后，要熱情問(wèn)候，待客人坐定，遞上毛巾，鋪餐巾，撤筷套，詢問(wèn)飲用何種飲料酒水。
3)客人確定酒水后，要盡快送上，并為客人斟倒。
4)向客人推薦一些小吃，供其飲酒，并送上佐料。
5)待客人看完菜單后，服務(wù)員應(yīng)為其主動(dòng)點(diǎn)菜，并借此向客人推銷一些特式菜肴。介紹的同時(shí)，要善于體察客人的心理，揣摸其訂菜的標(biāo)準(zhǔn)、口味及特殊要求，為其提出恰當(dāng)?shù)?建議。
6)客人訂單后，服務(wù)員迅速將菜單送至廚房，并將客人的特殊要求告訴廚師長(zhǎng)，盡可能滿足客人要求。
7)上菜前，服務(wù)員要將餐桌上的用具擺位進(jìn)行調(diào)整，留出足夠的空位，然后再送菜上臺(tái)。
8)客只進(jìn)食蝦、蟹等帶殼食物和其它需用手的食物時(shí)，服務(wù)員要在上食品的同時(shí)隨上洗手盅。
9)客人進(jìn)餐后，服務(wù)員要留意食品的上臺(tái)次序和時(shí)間的快慢，及時(shí)與廚房取得聯(lián)系，并注意隨時(shí)撤換渣盤(pán)。
10)客人進(jìn)餐中，服務(wù)員要隨時(shí)為客人添加酒水或飲料，直到客人示意不要為止。經(jīng)常更換煙缸。
11)及時(shí)撤掉餐桌上的空盤(pán)，留出空位以便其它菜肴上臺(tái)。
12)客人對(duì)食品有不滿意的地方，服務(wù)員應(yīng)及時(shí)報(bào)告主管，菜取適當(dāng)措施，以盡可能使客人滿意。
13)上湯或主食前，服務(wù)員要為客人提供分湯(飯)服務(wù)。
14)待客人用畢菜肴、主食后，服務(wù)員需撤走臺(tái)上餐具，只留煙缸或酒杯即可。
15)服務(wù)員主動(dòng)推銷甜品，對(duì)�？突騐IP客人，可贈(zèng)送甜品。
16)甜品上臺(tái)后，為客人換上新茶或添茶。
3.餐后的結(jié)束工作
1)客人用餐完畢后，經(jīng)理、主管、領(lǐng)班、服務(wù)員要主動(dòng)征詢客人意見(jiàn)，詢問(wèn)是否需要其他服務(wù)(打包食品、叫車等)。
2)客人要求結(jié)賬時(shí)，服務(wù)員應(yīng)先過(guò)目，檢查無(wú)誤再交給客人結(jié)帳，并表示謝意。
3)客人起身時(shí)，主動(dòng)為客人拉椅離座，表示感謝，歡迎再次光顧。檢查客人有無(wú)遺漏物品。
4)客人離開(kāi)后，服務(wù)員要迅速撤臺(tái)，并重新擺臺(tái)以備再用。 (三)餐廳酒水的控制和管理
1)每日酒水的儲(chǔ)存量是固定的。
2)每日酒水由專人按需求數(shù)量填寫(xiě)申領(lǐng)單; 3)經(jīng)餐廳主管審核后，服務(wù)員憑訂單取酒水; 4)每晚由領(lǐng)班盤(pán)點(diǎn)酒柜內(nèi)存，并鎖好。餐飲店面管理制度篇15
1、食品衛(wèi)生
1.1餐廳要嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》的有關(guān)規(guī)定,實(shí)行“四不制度”。
1)不采購(gòu)腐爛變質(zhì)的原料和成品。
2)不接受腐爛變質(zhì)的原料和成品。
3)不使用腐爛變質(zhì)的原料和成品。
4)不出售腐爛變質(zhì)的原料和成品。
1.2不采購(gòu)、不使用無(wú)生產(chǎn)日期,無(wú)保質(zhì)期,無(wú)生產(chǎn)廠家的“三無(wú)產(chǎn)品”。對(duì)超過(guò)保質(zhì)期產(chǎn)品要及時(shí)處理。
1.3餐廳嚴(yán)格執(zhí)行“食品四隔”制度
1)生與熟隔離。
2)成品與半成品隔離。
3)食品與雜物、藥物隔離。
4)食品與天然冰隔離。
1.4餐廳嚴(yán)禁收入未經(jīng)檢疫的肉、禽、蛋、生冷原材料和食品。 1.5其他與食品衛(wèi)生有關(guān)的,餐廳相關(guān)責(zé)任人要嚴(yán)格遵守<<中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法>>。
2、炊事人員個(gè)人衛(wèi)生
2.1炊事人員要做到“四勤”
1)勤洗手
2)勤剪指甲
3)勤洗澡理發(fā)
4)勤換工作服
2.2每年進(jìn)行一次健康查體,凡患有傳染疾病及帶菌者,應(yīng)立即中斷工作退離餐廳。
2.3不準(zhǔn)穿著工作服上廁所等其他污染場(chǎng)所,便后要洗手,更換好工作服后,再進(jìn)入餐廳。
2.4出售飯菜時(shí)一律用夾具,帶口罩。
3、餐廳衛(wèi)生防疫管理
3.1餐廳衛(wèi)生要做到”四定一包”,即:定人、定位、定標(biāo)準(zhǔn)、定期檢查。劃片包干,責(zé)任到人,要人人都管事,事事有人管。
3.2引風(fēng)機(jī)、鍋灶、蒸箱、氣鍋等廚具使用完畢后責(zé)任人負(fù)責(zé)將其擦洗干凈要無(wú)飯?jiān)�、菜�?表面無(wú)灰塵、油垢、污跡、清潔衛(wèi)生。
3.3機(jī)械設(shè)備、電器設(shè)備,使用完畢后責(zé)任人要將機(jī)內(nèi)殘余物清理干凈,表面擦洗干凈要無(wú)灰塵、油垢、污跡、清潔衛(wèi)生。
3.4籠屜、菜筐、盆、鍋等炊具操作人員不得直接將其接觸地面,使用完畢,要負(fù)責(zé)將其清洗干凈,要無(wú)殘?jiān)⒂凸�、清潔衛(wèi)生。
3.5供餐時(shí),衛(wèi)生工要及時(shí)將餐桌擦干凈,就餐結(jié)束后要將餐廳地面、桌面打掃干凈,要做到地面、桌面無(wú)污水、雜物、飯?jiān)�、菜渣、灰塵、油垢。
3.6菜墩、肉墩、刀、洗刷池等使用者使用完畢后要將其清洗干凈。
3.7餐廳內(nèi)其他區(qū)域的衛(wèi)生要求,有各衛(wèi)生區(qū)域責(zé)任人按照<<衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn)>>進(jìn)行每天衛(wèi)生打掃與保潔工作。
3.8對(duì)庫(kù)房衛(wèi)生防疫方面的要求,庫(kù)管員按《食品衛(wèi)生法》所述的規(guī)定執(zhí)行。
3.9冷拼間要配備紫外線殺菌燈、空調(diào)等設(shè)備。要指定專人負(fù)責(zé)涼菜加工與冷拼間衛(wèi)生打掃,不具備條件的餐廳嚴(yán)禁加工出售涼拌菜。
3.10對(duì)水產(chǎn)品、肉類操作人員要先清洗干凈再加工,對(duì)有異味的要及時(shí)處理。清洗時(shí)要用專門(mén)清洗池分開(kāi)清洗,盛放時(shí)要用專門(mén)器具分開(kāi)盛放。對(duì)蔬菜必須遵循先擇后洗再加工的程序,操作人員切菜過(guò)程中對(duì)已變質(zhì)部分要及時(shí)切除。
3.11操作人員要將生熟食品分開(kāi),妥善存放。熟食品存放時(shí)要加罩防塵、防蠅、防污染。
3.12剩余飯菜處理方法,對(duì)隔夜、隔頓的飯菜餐廳經(jīng)理檢查后對(duì)已不能食用的要及時(shí)處理,對(duì)可以食用的安排人員加熱熟透后再出售。
4消毒要求
4.1出售、加工食品的工具,洗碗工洗刷干凈后進(jìn)行蒸汽或藥物消毒,然后再在使用。
4.2餐具、竹筷,洗碗工洗涮干凈后進(jìn)行蒸汽或藥物消毒,然后才能使用。
4.3辦公室質(zhì)檢員,及餐廳經(jīng)理負(fù)責(zé)餐廳的衛(wèi)生防疫工作檢查: 1)、檢查所進(jìn)的食品原料是否符合衛(wèi)生要求。
2)、檢查各廚房的工作環(huán)境、工作程序是否符合衛(wèi)生防疫要求。 3)檢查餐廳的食品、飲料是否在保質(zhì)期內(nèi)。 4)檢查各處的衛(wèi)生防疫消毒設(shè)施是否齊全、完好。 5)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)要求相關(guān)責(zé)任人整改。 6)做好檢查情況的記錄。
餐飲管理制度9
一、例會(huì)管理制度
為做好每日工作布置和總結(jié)，及時(shí)糾正工作中發(fā)生的錯(cuò)誤，促進(jìn)各部配合，加強(qiáng)檢查，提高服務(wù)質(zhì)量，特建立例會(huì)制度如下：
每周管理層例會(huì)管理辦法
目的：加強(qiáng)每周管理層例會(huì)，提高會(huì)議效率。
第一條 部門(mén)主管領(lǐng)導(dǎo)例會(huì)定于每周五舉行一次，由總經(jīng)理主持，各部門(mén)領(lǐng)班級(jí)以上人員參加。
第二條 會(huì)議主要內(nèi)容為：
1.總經(jīng)理傳達(dá)公司有關(guān)文件以及董事會(huì)和董事長(zhǎng)的精神。
2.各部門(mén)主管匯報(bào)一周工作情況，以及需提請(qǐng)總經(jīng)理或其它部門(mén)協(xié)調(diào)解決的問(wèn)題。
3.由總經(jīng)理對(duì)本周各部門(mén)的工作進(jìn)行講評(píng)，提出下周工作的要點(diǎn)，并進(jìn)行布置和安排。
4.其它需要解決的問(wèn)題。
第三條 例會(huì)參加者在會(huì)上要暢所欲言各持己見(jiàn)，允許持有不同觀點(diǎn)和保留意見(jiàn)，但會(huì)上一旦形成決議，無(wú)論個(gè)人同意與否，都應(yīng)認(rèn)真貫徹執(zhí)行。
第四條 嚴(yán)守會(huì)議紀(jì)律，保守會(huì)議秘密，在會(huì)議決策未正式公布以前，不得私自泄漏會(huì)議內(nèi)容，影響決議實(shí)施。
部門(mén)例會(huì)管理辦法
第一條 部門(mén)例會(huì)每日飯市前召開(kāi)。
第二條 例會(huì)每日2次。
第三條 部門(mén)部長(zhǎng)級(jí)(含)以上有權(quán)根據(jù)工作需要加開(kāi)臨時(shí)性例會(huì)布置重點(diǎn)人員接待工作。
第四條 部門(mén)例會(huì)內(nèi)容及程序
1.檢查考勤及在崗情況。
2.檢查儀容儀表及工作精神狀態(tài)。
3.檢查服務(wù)及銷售應(yīng)具備的技能知識(shí)情況：如菜單、酒單、主食單、沽清單的熟悉情況;崗位責(zé)任制、服務(wù)程序、注意事項(xiàng)等。
4.總結(jié)前一日工作，提出問(wèn)題并糾正，提出表?yè)P(yáng)和批評(píng)。
5.布置當(dāng)日工作。
(1) 客情報(bào)告及分析。
(2) 人員分工和應(yīng)急調(diào)整。
(3) 注意事項(xiàng)及工作重點(diǎn)。
6.宣讀企業(yè)理念。
二、考勤管理制度
第一條 考勤記錄
1.公司實(shí)行考勤，月底由辦公室將考勤情況交到財(cái)務(wù)部，因特殊情況不能進(jìn)行考勤的'，由部門(mén)主管填寫(xiě)《考勤異常解釋單》并于當(dāng)天交辦公室。
2.財(cái)務(wù)部依據(jù)考勤情況制定員工工資。
第二條 考勤類別
1.遲到：凡超過(guò)上班時(shí)間10—30分鐘未到工作崗位者，視為遲到，將被扣罰5元、10元、15元。(每10分鐘為一個(gè)點(diǎn))
2.早退：凡未向主管領(lǐng)導(dǎo)請(qǐng)假，提前10—30分鐘離開(kāi)工作崗位者，視為早退，將被扣罰5元、10元、15元。(每10分鐘為一個(gè)點(diǎn))
3.曠工：凡屬下列情形之一者均按曠工處理。
(1)遲到、早退、一次時(shí)間超過(guò)60分鐘或當(dāng)日遲到、早退時(shí)間累計(jì)超過(guò)60分鐘者，按累計(jì)缺勤時(shí)間的2倍處理。超過(guò)2小時(shí)按曠工1天處理。
(2)未出具病假、事假證明者，按實(shí)際天數(shù)計(jì)算曠工。休假未經(jīng)批準(zhǔn)，逾期不返回工作崗位者按實(shí)際天數(shù)計(jì)算曠工。
(3)輪休、調(diào)休不服從安排，強(qiáng)行自由休假者，按實(shí)際天數(shù)計(jì)算曠工。
(4)請(qǐng)假未經(jīng)批準(zhǔn)，擅自離崗者，按實(shí)際天數(shù)計(jì)算曠工。
(5)不服從工作安排，調(diào)動(dòng)未到崗者，按實(shí)際天數(shù)計(jì)算曠工。
(6)不請(qǐng)假離崗者，按實(shí)際天數(shù)計(jì)算。
(7)曠工采取3倍罰款辦法，曠工一天扣罰3天薪資，并扣除全勤獎(jiǎng)勵(lì)。
4.事假
員工因事請(qǐng)假，應(yīng)提前填寫(xiě)請(qǐng)假條。事假實(shí)行無(wú)薪制度，事假按照實(shí)際天數(shù)扣除當(dāng)天薪資，并扣除全勤。
5.病假
員工因病請(qǐng)假，應(yīng)填寫(xiě)請(qǐng)假條，出具醫(yī)院開(kāi)出的本人病假證明、病歷、費(fèi)用單據(jù)等，特殊情況在休完病假后三日內(nèi)由審批經(jīng)理簽字后，交財(cái)務(wù)部備案，病假按照實(shí)際天數(shù)扣除，不扣除全勤。
6.喪假
喪假主要指直系親屬，(父、母、爺、奶、叔、嬸、姑父、姑姑、舅舅、舅媽、外公、外婆，兄弟姐妹、堂兄妹)因喪事需要請(qǐng)假的，提前書(shū)面申請(qǐng)，特殊情況可在休完假后，三天內(nèi)出具村委會(huì)開(kāi)出的喪事證明，由總經(jīng)理簽字審批后，交財(cái)務(wù)消假，喪假7天內(nèi)不予扣除任何薪資和全勤。
7.婚假
年齡18—23歲為早婚，可享有5日帶薪休假。
年齡23—31歲為晚婚，可享有10日帶薪休假。
年齡32歲以上為大齡婚姻，可享有15日帶薪休假。
婚假休完后三天內(nèi)必須將結(jié)婚相關(guān)證明復(fù)印件，呈總經(jīng)理簽字審批后，交財(cái)務(wù)部消假。
準(zhǔn)假權(quán)限：
(1)員工在9:30—21:30之間請(qǐng)假以小時(shí)為單位計(jì)算工資(如：外出辦事、回家等)。
(2)請(qǐng)假2天以內(nèi)由部門(mén)主管批準(zhǔn)。
(3)請(qǐng)假3天(含3天)以上由部門(mén)主管簽字報(bào)總經(jīng)理審批。
(4)管理人員請(qǐng)假需報(bào)請(qǐng)總經(jīng)理批準(zhǔn)。
三、辦公用品管理辦法
目的：為了保障公司工作的正常進(jìn)行，規(guī)范管理和控制辦公用品的采購(gòu)和使用，特制定辦公用品管理辦法如下：
第一條 辦公用品的范圍
1.按期發(fā)放類：稿紙本、筆類、記事本、膠水、曲別針、大頭針、訂書(shū)釘?shù)取?/p>
2.按須計(jì)劃類：打印機(jī)碳粉、色帶、文件夾、檔案袋、印臺(tái)、印臺(tái)油、訂書(shū)器、電池、計(jì)算器、復(fù)寫(xiě)紙、U盤(pán)等。
3.管理使用類：電腦、打印機(jī)、辦公設(shè)備耗材(由各部門(mén)相關(guān)管理人管理)。
第二條 辦公用品的采購(gòu)
根據(jù)各部門(mén)的申請(qǐng)，庫(kù)房結(jié)合辦公用品的使用情況，進(jìn)行備貨，少于備貨安全量的及時(shí)填寫(xiě)申購(gòu)單，并由總經(jīng)理簽字，財(cái)務(wù)復(fù)核后，在出納處領(lǐng)錢采購(gòu)，
第三條 辦公用品的發(fā)放，由申領(lǐng)人填出申購(gòu)單，交會(huì)計(jì)審核，交總經(jīng)理簽字批準(zhǔn)后，到庫(kù)管出領(lǐng)取。
1.員工入職時(shí)每人發(fā)放圓珠筆1支，筆芯以舊換新。
2.每個(gè)部門(mén)每月發(fā)放1本原稿紙。
3.部門(mén)負(fù)責(zé)人每人半年發(fā)放1本記事本，員工3個(gè)月發(fā)放1本記事本。
4.膠水和訂書(shū)釘、曲別針、大頭針等按需領(lǐng)用，不得浪費(fèi)。
5.辦公用打印紙、墨盒、碳粉等需節(jié)約使用，按需領(lǐng)用。
四、員工配發(fā)個(gè)人物品管理規(guī)定
第一條 公司根據(jù)員工不同崗位，發(fā)給不同崗位的制服、工牌領(lǐng)帶或發(fā)夾。
第二條 依據(jù)崗位提供相關(guān)門(mén)柜的鑰匙，工號(hào)、密碼。
第三條 員工離職時(shí)須填寫(xiě)離職單，將所有個(gè)人領(lǐng)用物品交齊后由總經(jīng)理簽字，財(cái)務(wù)審核后方可在出納處辦理離職。
第四條 員工離職時(shí)必須將服裝清洗干凈交回庫(kù)房簽字、總經(jīng)理批準(zhǔn)。
五、員工就餐管理制度
第一條 員工必須在指定( )位置就餐(值班人員除外)，嚴(yán)禁在茶座、包廂、走廊、大廳等公共客用地就餐，違反1次罰款20元。
第二條 菜品操作間，除廚房工作人員外，其他閑散人員不得隨意進(jìn)入，違反1次罰款10元。
第三條 就餐要排隊(duì)打飯，不得擁擠、打鬧和大聲喧嘩，做到吃多少打多少，嚴(yán)防浪費(fèi)，不得使用公司餐具就餐，特殊情況由經(jīng)理批準(zhǔn)。違者每次罰款10元
第四條 員工就餐時(shí)，要注意保持室內(nèi)衛(wèi)生，不隨地吐痰，不準(zhǔn)亂扔臟物。
第五條 就餐員工要養(yǎng)成愛(ài)護(hù)公物的習(xí)慣，不準(zhǔn)損壞公司餐具、餐桌和餐椅，損壞要按原價(jià)賠償。
餐飲管理制度10
堂食餐飲管理制度的重要性不言而喻，它：
1. 維護(hù)品牌形象：良好的管理制度能塑造餐廳的專業(yè)形象，贏得顧客信任。
2. 提高效率：標(biāo)準(zhǔn)化流程降低運(yùn)營(yíng)成本，提高工作效率。
3. 防止風(fēng)險(xiǎn)：通過(guò)食品安全管理，防止食物中毒等風(fēng)險(xiǎn)，保護(hù)消費(fèi)者權(quán)益。
4. 優(yōu)化服務(wù)：規(guī)范的`服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)能提升顧客滿意度，促進(jìn)口碑傳播。
5. 保障盈利：有效的財(cái)務(wù)管理有助于控制成本，提升餐廳的盈利能力。
餐飲管理制度11
一、工作程序
1、自動(dòng)報(bào)警系統(tǒng)顯示火警信號(hào)或接到火情報(bào)告后，應(yīng)立刻通知餐廳部門(mén)領(lǐng)導(dǎo)前往火警現(xiàn)場(chǎng)察看。
2、火情確認(rèn)后，向消防部門(mén)報(bào)警，向公司領(lǐng)導(dǎo)及安全主任報(bào)告。
3、通過(guò)廣播、警鈴疏散用戶。
4、做好火警記錄。
二、各部門(mén)現(xiàn)場(chǎng)職責(zé)分工
1、切斷火災(zāi)現(xiàn)場(chǎng)電源，關(guān)閉空調(diào)機(jī)組。
2、在保安隊(duì)長(zhǎng)領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)火場(chǎng)滅火。
3、在主管領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)現(xiàn)場(chǎng)維護(hù)警戒。
4、維護(hù)火場(chǎng)秩序，保障通道暢通并幫忙消防隊(duì)，并予以一切便利。
5、負(fù)責(zé)現(xiàn)場(chǎng)群眾的疏散、疏導(dǎo)工作，保障器材供應(yīng)，幫忙消防隊(duì)工作。
6、照料火災(zāi)現(xiàn)場(chǎng)老、幼、病、殘、孕人員，撫慰受災(zāi)家屬。
8、撲滅火災(zāi)后，分析著火原因，懲罰當(dāng)事人，教育群眾。
三、滅火器的選用
1、因電器、電器故障短路引起著火，應(yīng)快速切斷電源，用1211滅火器或其他阻燃材料進(jìn)行撲救。
2、汽油、柴油等著火，用1211滅火器進(jìn)行撲救。
3、液化石油氣等燃?xì)庵�，用干粉滅火器進(jìn)行撲救。
四、滅火器材使用
1.1211滅火器應(yīng)對(duì)準(zhǔn)火焰根部噴射。
2、使用水槍時(shí)，要利用掩蔽物體，盡量接近火源，充分發(fā)揮水槍的作用，提高滅火效果。
五、人員疏散方案
妥當(dāng)組織群眾撤離不安全地帶。
六、餐廳易燃、易爆物品安全使用管理
1、對(duì)管線、開(kāi)關(guān)常常檢查，發(fā)覺(jué)問(wèn)題適時(shí)維護(hù)和修理。用火部位要有專人負(fù)責(zé)，做到有火有人，人走火滅，人走關(guān)閥。
2、使用易燃、易爆液體物品，應(yīng)用多少領(lǐng)多少。工作后有少量剩余時(shí)要加封存放，數(shù)量較多應(yīng)適時(shí)入庫(kù)或存放在安全地方，有專人負(fù)責(zé)。
3、使用的氣體鋼瓶要符合有關(guān)部門(mén)規(guī)定的安全標(biāo)準(zhǔn)。沒(méi)有合格證的鋼瓶，嚴(yán)禁使用。
4、使用液化氣罐時(shí)，氣罐與爐具必需達(dá)到安全距離。氣罐與爐具的連接管應(yīng)符合安全標(biāo)準(zhǔn)，距離較遠(yuǎn)時(shí)，應(yīng)用鐵管連接，要常常檢查，發(fā)覺(jué)損壞，適時(shí)更換。每個(gè)氣罐要有專人負(fù)責(zé)。
5、因違章、違規(guī)管理、使用造成后果的'部門(mén)、個(gè)人，要視情節(jié)予以行政和經(jīng)濟(jì)上的處理。肅查處。
一旦遇有火險(xiǎn)，各部門(mén)必需全力投入、從容迎戰(zhàn)、分工協(xié)調(diào)，快速排出險(xiǎn)情，切實(shí)保護(hù)生命財(cái)產(chǎn)安全。
對(duì)于工作失職、臨陣脫逃等有礙或攔阻搶險(xiǎn)救災(zāi)工作的，餐廳將依照國(guó)家《消防法》及有關(guān)規(guī)定嚴(yán)格查處。
七、請(qǐng)餐廳工作人員嚴(yán)格執(zhí)行本餐廳的消防管理制度，共同營(yíng)造一個(gè)安全的工作環(huán)境。
餐飲管理制度12
餐飲服務(wù)單位管理制度的重要性不容忽視，它：
1. 保障食品安全，預(yù)防食源性疾病，維護(hù)消費(fèi)者權(quán)益。
2. 提升服務(wù)質(zhì)量，增強(qiáng)客戶忠誠(chéng)度，促進(jìn)業(yè)務(wù)增長(zhǎng)。
3. 優(yōu)化內(nèi)部管理，降低運(yùn)營(yíng)成本，提高利潤(rùn)空間。
4. 塑造良好企業(yè)形象，提升品牌知名度。
5. 規(guī)避潛在風(fēng)險(xiǎn)，保障企業(yè)的穩(wěn)定運(yùn)營(yíng)。
餐飲管理制度13
目錄
1、從業(yè)人員健康管理制度
2、從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度
3、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度
4、從業(yè)人員工作服管理制度
5、食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄管理制度
6、食品貯存管理制度
7、粗加工切配餐飲安全管理制度
8、烹調(diào)加工餐飲安全管理制度
9、面點(diǎn)加工餐飲安全管理制度
10、涼菜加工餐飲安全管理制度
11、裱花加工餐飲安全管理制度
12、現(xiàn)榨飲料管理制度
13、食品留樣管理制度
14、餐飲具清洗消毒保潔管理制度
15、食品用設(shè)備設(shè)施管理制度
16、餐廳食品安全管理制度
17、食品安全檢查管理制度
18、食品添加劑管理制度
19、食品添加劑和調(diào)味料公示管理制度
20、食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案
1、從業(yè)人員健康管理制度
為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。
一、凡在本單位從事直接為顧客服務(wù)的所有餐飲工作人員（包括廚師、服務(wù)員、洗碗工、采購(gòu)員、庫(kù)管員、管理員、餐廳領(lǐng)班等）均應(yīng)遵守本管理制度。
二、新參加或臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。
三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。
四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。
五、食品安全管理員要及時(shí)對(duì)在本單位餐飲從業(yè)人員進(jìn)行登記造冊(cè)，建立從業(yè)人員健康檔案，組織從業(yè)人員每年定期到指定查體機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康檢查。
六、食品安全管理員和部門(mén)經(jīng)理要隨時(shí)掌握從業(yè)人員的健康狀況，并對(duì)其健康證明進(jìn)行定期檢查。
七、從業(yè)人員健康證明應(yīng)隨身佩帶（攜帶）或交主管部門(mén)統(tǒng)一保存，以備檢查。
2、從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度
為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員培訓(xùn)，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。
一、餐飲服務(wù)從業(yè)人員包括新參加工作和臨時(shí)參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)、考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。
二、食品安全管理人員應(yīng)制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)計(jì)劃，組織各部門(mén)負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn)。
三、食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對(duì)每個(gè)食品加工操作崗位分別進(jìn)行，內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)、各崗位加工操作規(guī)程等。
四、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。
五、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。
3、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度
為規(guī)范從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。
一、從業(yè)人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物。專間操作人員還應(yīng)戴口罩。
二、從業(yè)人員操作前手部應(yīng)洗凈，操作時(shí)應(yīng)保持清潔。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。
三、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：1、處理食物前；2、上廁所后；3、處理生食物后；4、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；6、處理動(dòng)物或廢物后；7、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；8、從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)(如處理貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔任務(wù))后。
四、非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：1、開(kāi)始工作前；2、上廁所后；3、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；4、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；5、處理動(dòng)物或廢物后；6、從事任何（其他）可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。
五、專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)應(yīng)再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無(wú)關(guān)的工作。
六、個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。
七、不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。
八、進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。
4、從業(yè)人員工作服管理制度
為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員工作服管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。
一、所有從業(yè)人員上班時(shí)間必須統(tǒng)一著單位配發(fā)的工作服。個(gè)人不得擅自改變工作服式樣。
二、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。
三、工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的從業(yè)人員的工作服應(yīng)每天更換。
四、從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。
五、待清洗的工作服應(yīng)遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。
六、每名從業(yè)人員不得少于２套工作服。
5、食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄管理制度
為規(guī)范食品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄行為，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。
一、指定經(jīng)培訓(xùn)合格的.專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄。專（兼）職人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲服務(wù)食品安全法律知識(shí)、餐飲服務(wù)食品安全基本知識(shí)以及食品感官鑒別常識(shí)。
二、采購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)，并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購(gòu)物憑證。購(gòu)物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購(gòu)買日期等內(nèi)容。長(zhǎng)期定點(diǎn)采購(gòu)的，與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購(gòu)供應(yīng)合同。
三、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。
四、從流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）批量或長(zhǎng)期采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。
五、從流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）少量或臨時(shí)采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。
六、從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場(chǎng)管理部門(mén)或經(jīng)營(yíng)戶出具的加蓋公章（或簽字）的購(gòu)物憑證；從個(gè)體工商戶采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購(gòu)物憑證和每筆供應(yīng)清單。
七、從食品流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)畜禽肉類的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。
八、采購(gòu)乳制品的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。
九、批量采購(gòu)進(jìn)口食品、食品添加劑的，應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所購(gòu)食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗(yàn)合格證明的復(fù)印件。
十、采購(gòu)集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告（或復(fù)印件）。
十一、食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)入庫(kù)前，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購(gòu)產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)定，與購(gòu)物憑證是否相符，并建立采購(gòu)記錄。采購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。
十二、按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時(shí)間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。
餐飲管理制度14
從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度
一、餐飲、食堂工作人員必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)過(guò)考核合格后方可上崗。
二、食品衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)培訓(xùn)工作，并制定相應(yīng)的培訓(xùn)計(jì)劃。
三、聘請(qǐng)衛(wèi)生監(jiān)督所管理人員，不定期對(duì)酒店餐飲、食堂工作人員進(jìn)行專題講座，學(xué)習(xí)有關(guān)衛(wèi)生管理，衛(wèi)生法律、法規(guī)等衛(wèi)生知識(shí)，提高衛(wèi)生安全素質(zhì)。
四、組織有關(guān)人員參加衛(wèi)生監(jiān)督所舉辦的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)班學(xué)習(xí)，提高衛(wèi)生管理水平。
五、每月對(duì)食品從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)1次，對(duì)不能達(dá)到衛(wèi)生安全要求的人員實(shí)行停崗培訓(xùn)，待合格后再行上崗。經(jīng)培訓(xùn)仍不合格者予以勸退。
六、每年舉辦一次衛(wèi)生知識(shí)的競(jìng)賽，強(qiáng)化職工的衛(wèi)生意識(shí)。
七、凡參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)的人員，一律按時(shí)參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，不得缺席
八、建立餐飲、食堂工作人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)檔案，詳細(xì)記載衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)狀況。
從業(yè)人員健康檢查制度
一、餐廳、食堂工作人員必須參加每年一次的'健康體檢，體檢合格取得健康證方可上崗。
二、餐廳、食堂工作人員必須先到南山區(qū)衛(wèi)生防疫站體檢，體檢合格取得健康證，經(jīng)衛(wèi)生培訓(xùn)合格方可上崗。
三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（包括病毒攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或滲出性皮膚病及有礙食品衛(wèi)生疾病的人員不得在食堂工作。
四、凡出現(xiàn)有礙食品衛(wèi)生的病癥（咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐、燙傷、手外傷、咽喉痛等）時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，查明病因，治療康復(fù)后，方可重新上崗。
五、餐廳、食堂主管每天要對(duì)轄區(qū)每位工作人員做好上崗前檢查，并做好記錄。如發(fā)現(xiàn)有第四條所述有關(guān)人員時(shí)要立即處理。
六、餐飲、食堂工作人員凡患病、有疾病先兆必須向主管報(bào)告，患者必須由衛(wèi)生部門(mén)對(duì)其作檢查治療后再作決定。
從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度
1、從業(yè)人員須經(jīng)健康檢查取得健康合格證明和食品衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)取得培訓(xùn)合格證上崗。
2、從業(yè)人員應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做好崗位（責(zé)任）區(qū)內(nèi)衛(wèi)生，隨時(shí)保持整潔。個(gè)人衛(wèi)生堅(jiān)持做到“四勤、三不、三要、四堅(jiān)持”。
“四勤”：勤洗手剪指甲；
勤洗澡理發(fā)；
勤洗衣服被褥；
勤換工作服。
“三不”：不準(zhǔn)將非食品加工制作用品和個(gè)人生活用品帶入操作場(chǎng)所；
工作時(shí)不準(zhǔn)戴戒指、項(xiàng)鏈、手鏈（鐲）、耳環(huán)等飾物和涂指甲油；
不準(zhǔn)在操作場(chǎng)所吸煙、穿工作服進(jìn)廁所及離開(kāi)生產(chǎn)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所。
“三要”：上班時(shí)要穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)必須全部戴于帽內(nèi)；
加工制作冷菜等熟食品和配餐間操作時(shí)要戴口罩；
直接入口食品要用專用工具拿取。
“四堅(jiān)持”：堅(jiān)持衛(wèi)生操作規(guī)程、堅(jiān)持公用物品消毒、堅(jiān)持濕式清掃、堅(jiān)持漱口刷牙防口臭。
3、工作時(shí)間不準(zhǔn)吃東西、不準(zhǔn)隨地吐痰、不隨便掏耳掏鼻。
4、從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度。
餐飲管理制度15
為規(guī)范原材料的采購(gòu)程序、節(jié)約采購(gòu)、滿足經(jīng)營(yíng)的需求、提高經(jīng)濟(jì)效益、特制定本制度。采貯管理流程分采購(gòu)、驗(yàn)收、倉(cāng)管、發(fā)放四個(gè)環(huán)節(jié)，針對(duì)各企業(yè)的實(shí)際情況，具體切實(shí)做好采購(gòu)工作。
第一條基本原則
�。保疂嵶月桑瑖�(yán)格供應(yīng)商選擇、評(píng)價(jià)、甑選以保證供應(yīng)商供貨質(zhì)量，處理好與供應(yīng)商的關(guān)系，不接受供應(yīng)商禮金、禮品和宴請(qǐng)；
２．嚴(yán)格遵守采購(gòu)規(guī)范流程，按流程辦事，能及時(shí)按質(zhì)按量地采購(gòu)到所需物品，在滿足公司需求的基礎(chǔ)上最大限度降低采購(gòu)成本；
�。常訌�(qiáng)采購(gòu)的事前管理，建立完善的設(shè)備價(jià)格信息檔案，做好采購(gòu)相關(guān)文檔的存檔、備份工作，以有效地控制和降低采購(gòu)成本并保證采購(gòu)質(zhì)量；
�。矗胁少�(gòu)，必須事前獲得批準(zhǔn)、未經(jīng)計(jì)劃并報(bào)審核和批準(zhǔn)，除急購(gòu)?fù)獠坏貌少?gòu)，急購(gòu)需按《緊急采購(gòu)管理流程》要求進(jìn)行采購(gòu)；
５．凡具有共同特性的物品，盡最大可能以集中辦理采購(gòu)，可以核定物品項(xiàng)目，通知各申購(gòu)部門(mén)提出請(qǐng)購(gòu)，然后集中辦理采購(gòu)；
�。叮少�(gòu)物品在條件相同的前提下應(yīng)在正在發(fā)生業(yè)務(wù)或已確認(rèn)的供應(yīng)商處購(gòu)買，不得隨意變更供應(yīng)商；
�。罚茖W(xué)、客觀、認(rèn)真地進(jìn)行收貨質(zhì)量檢查；
第二條供貨商的確定原則
1．初選供貨商：要深入細(xì)致的進(jìn)行市場(chǎng)考察，要從所在城市找出三家以上有代表性的供貨商，進(jìn)行綜合考察，在考察中要重點(diǎn)了解供貨商的實(shí)力，專業(yè)化程度，貨物來(lái)源，價(jià)格、質(zhì)量極其目前的供貨狀況。
2．試用供貨商：對(duì)于同類商品找出兩家同時(shí)供貨，重點(diǎn)從質(zhì)量、價(jià)格、服務(wù)三方面來(lái)進(jìn)行比較嘗試。
3．確定供貨商：在使用兩個(gè)月的基礎(chǔ)上、由、副總經(jīng)理、財(cái)務(wù)人員、、采購(gòu)人員組成審查小組，以民主表決的方式集中投票表決來(lái)確定。
4．簽定供貨合同：確定供貨商后，由總經(jīng)理與供貨商簽定供貨合同，合同的期限不得超過(guò)一年。供貨合同一式三聯(lián)：一份供應(yīng)商；一份財(cái)務(wù)部；一份倉(cāng)管員。合同應(yīng)確定定價(jià)時(shí)間、供貨質(zhì)保金、貨物的質(zhì)量要求等。
5．供貨商的更換與續(xù)用：在合作的過(guò)程中，如發(fā)現(xiàn)供貨商有不履行合同的行為，在合同期滿前，由審查小組集中討論決定是否更換、續(xù)用。
第三條市場(chǎng)調(diào)查原則
1．由總經(jīng)理、財(cái)務(wù)人員、采購(gòu)人員、長(zhǎng)每月不少于兩次進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查。調(diào)查后需有調(diào)查記錄，寫(xiě)明調(diào)查人員，調(diào)查時(shí)間、地點(diǎn)及調(diào)查結(jié)果，由全體人員簽字后交存檔。
2．調(diào)查時(shí)間、地點(diǎn)的選擇，每項(xiàng)15天調(diào)查一次，以批發(fā)市場(chǎng)早市開(kāi)市期間為調(diào)查區(qū)間，不能選擇雨、雪天及極端天氣情況后的當(dāng)日或次日調(diào)查。市場(chǎng)的調(diào)查以供貨商所在的市場(chǎng)為準(zhǔn)。
3．調(diào)查的`方法和程序。調(diào)查組應(yīng)遵循先蔬菜、鮮貨、后干雜調(diào)料、糧油、酒水的原則，單項(xiàng)貨品的調(diào)查不應(yīng)低于三家。調(diào)查中要堅(jiān)持集中調(diào)查的原則，調(diào)查時(shí)應(yīng)實(shí)行看、聞、摸等手段、必要時(shí)可進(jìn)行采樣。對(duì)被調(diào)查的商品要詳細(xì)的了解產(chǎn)地、規(guī)格、品種、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。在詢價(jià)后要進(jìn)行討價(jià)還價(jià)，切記只記錄買方一口價(jià)。
4．出實(shí)地調(diào)查外，當(dāng)?shù)氐膱?bào)刊、雜志、電視等所刊出的價(jià)格，同行報(bào)價(jià)也是調(diào)查的手段和依據(jù)。
5．調(diào)查結(jié)果由調(diào)查小組結(jié)合實(shí)地調(diào)查結(jié)果和咨詢結(jié)果進(jìn)行綜合討論通過(guò)。
6．零星物品的調(diào)查由總經(jīng)理或委托其他人（采購(gòu)人員除外）實(shí)施。
第四條采購(gòu)的定價(jià)原則
1、設(shè)立尋價(jià)員：由廚師長(zhǎng)、倉(cāng)管員、質(zhì)檢員組成，三人每月初、月中旬分兩次入市場(chǎng)尋價(jià)，在市場(chǎng)調(diào)查的基礎(chǔ)上，每半月制定一次，零星物品的采購(gòu)價(jià)格不定期進(jìn)行。
2、定價(jià)程序：由總經(jīng)理同采購(gòu)人員一起根據(jù)市場(chǎng)調(diào)查的結(jié)果與供貨商討價(jià)還價(jià)后予以確認(rèn)，并由總經(jīng)理、采購(gòu)人員簽字以書(shū)面形式告知庫(kù)管、財(cái)務(wù)執(zhí)行。
3、價(jià)格管理原則：對(duì)于供貨價(jià)格實(shí)行最高限價(jià)制，根據(jù)不同的貨品，其最高限價(jià)范圍如下：
�。�1）干雜、調(diào)料、糧油、等執(zhí)行價(jià)格不得高于市場(chǎng)批發(fā)價(jià)格的6%。
（2）低質(zhì)易耗品的價(jià)格不得高于市場(chǎng)零售價(jià)的平均數(shù)。
�。�3）零星物品的價(jià)格不得高于市場(chǎng)零售價(jià)的5%
�。�4）魚(yú)類、肉類、鮮貨價(jià)格不得高于市場(chǎng)批發(fā)價(jià)格的4%
�。�5）蔬菜平均在一元以下者，其執(zhí)行價(jià)格不得高于市場(chǎng)批發(fā)價(jià)格的15%。價(jià)格在一元以上者，其定價(jià)不得高于市場(chǎng)批發(fā)價(jià)的10%。
4．春節(jié)、國(guó)慶等節(jié)假日期間以及災(zāi)害性天氣持續(xù)時(shí)間較長(zhǎng)的月份，由于供貨價(jià)格波動(dòng)太大，其定價(jià)原則可適當(dāng)放寬。
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