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餐飲店衛(wèi)生管理制度
在發(fā)展不斷提速的社會中,我們都跟制度有著直接或間接的聯(lián)系,制度具有使我們知道,應該做什么,不應該做什么,懲惡揚善、維護公平的作用。擬定制度的注意事項有許多,你確定會寫嗎?下面是小編為大家收集的餐飲店衛(wèi)生管理制度,歡迎閱讀,希望大家能夠喜歡。
一、餐廳衛(wèi)生制度
、俨妥酪握麧,地面清潔,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手設施。
、谝恳惶烨鍜邇纱,每周大掃除一次,到達無蠅、無蜘蛛。
、鄄讳N售變質、生蟲食品。
、苄〔途哂煤笙磧、消毒、保潔。
、莘⻊招T穿戴清潔工作衣帽,工前、便后洗手消毒。
、撄c心、熟食務必在防塵防蠅玻璃柜內銷售,堅持使用清潔的售貨工具。
、叻⻊杖藛T工作時禁止戴戒指,手鏈,涂指甲。
二、涼菜間(冷葷間、熟食間)衛(wèi)生制度
、僮龅綄ig、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。
、谑覂茸龅綗o蠅,并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設施。
③刀板、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒,班前紫外線燈照射30分鐘,進行空氣消毒。
④使用食品包裝材料貼合衛(wèi)生要求。
、莨ぷ魅藛T穿戴整潔工作衣帽、口罩,持續(xù)個人衛(wèi)生,操作前洗手消毒。
⑥熟食勤作、勤銷,做到當天制作,當天銷售,過隔食品回鍋加熱銷售,不出售變質食品。
、叻侵苯尤肟诘氖称泛托柚匦录庸さ氖称芳捌渌锲,不得在涼菜(熟食)間存放。
二、初(粗)加工間衛(wèi)生制度
①有專用加工場地和食品驗收人員,變質原料不加工使用。
②清洗池做到葷、素分開;上下水通暢,設有能盛裝一個班產垃圾的密封容器。
、奂庸ず笫称吩弦湃肭鍧嵢萜鲀龋ㄈ馇、魚類要用不透水容器),不落地,有保潔、保鮮設施。
、芗庸と忸、水產品、蔬菜的操作臺要分開使用,并有明顯標志。
、莨ぷ魅藛T穿戴整潔的工作衣帽,持續(xù)個人衛(wèi)生。
⑥防塵防蠅設施齊全,運轉正常。
四、烹調加工衛(wèi)生制度
、俨贿x用、不切配、不烹調、不出售、變質、有毒有害的食品;
②塊狀食品務必充分加熱,燒熟煮透,防止外熟內生;
、鄹簟⒏舨图巴赓徥焓郴劐亸氐准訜岷蠊⿷;
④炒菜、燒煮食品勤翻動;
、莸、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;
、拗谱鼽c心用原料要以銷定量,制作時使用色素、香精等食品添加劑,嚴格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》;
、吖ぷ鹘Y束后,調料加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。
、嗖僮魅藛T應注意個人衛(wèi)生,穿戴清潔的工作衣帽,不留長發(fā)指甲,不蓄長發(fā)和胡須,不吸煙,不隨地吐痰等;
、峋邆淠苁⒎乓粋餐次的密閉垃圾容器,并做到班產班清。
五、食品粗加工衛(wèi)生制度
、偎性o料投產前務必經過檢驗,不合格的原輔料不得投入生產。
、趽裣础⑶信、解凍、加工工藝流程務必合理,各工序務必嚴格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作,確保食品不受污染。
、郯b食品使用貼合衛(wèi)生要求的包裝材料,包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。
④加工用工具、容器、設備務必經常清洗,持續(xù)清潔,直接接觸食品的加工用具、容器務必消毒。
、莨ぷ魅藛T穿戴整潔工作衣帽,持續(xù)個人衛(wèi)生。
、藜庸に缐m、防蠅設施齊全并正常使用。
六、食品倉庫衛(wèi)生管理制度
①食品倉庫實行專用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施,并運轉正常;
、谑称窇诸悾旨,隔墻隔地存放,各類食品有明顯標志,有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放,易腐食品要及時冷藏、冷凍保存;
、劢}庫進出庫專人驗收登記制度,做到勤進勤出,先進先出,定期清倉檢查,防止食品過期、變質、霉變、生蟲,及時清理不貼合衛(wèi)生要求的食品;
④食品成品、半成品及食品原料應分開存放,食品不得與藥品、雜品等物品混放;
、菔称穫}庫應經常開窗通風,定期清掃,持續(xù)干燥和整潔;
⑥工作人員應穿戴整潔的工作衣帽,持續(xù)個人衛(wèi)生。
七、食品銷售衛(wèi)生制度
、黉N售定型包裝食品商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期(保質期)等資料,進貨時向供方索取食品衛(wèi)生監(jiān)督機構出具的檢驗報告單,嚴禁購銷產品標志不全或現售現貼商標的食品;
、阡N售食品務必無毒無害,禁止出售變質、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不貼合食品衛(wèi)生標準和規(guī)定的食品;
③出售直接入口的散裝食品應有防蠅、防塵設施,并正當使用。使用工具售貨及無毒、清潔的的運裝材料,禁止使用廢舊報紙運裝食品。貨款、工具分開存放,所用工具班前應徹底清洗消毒;
、軓臉I(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽,并做到:不留長指甲、長頭發(fā)、長胡須,不戴戒指,不涂指甲油,操作時不吸煙;
、莅膳_內嚴禁落地存放食品,嚴禁亂堆、亂放食品及其他雜物。
八、食品采購、驗收衛(wèi)生制度
、俨少彽氖称吩霞俺善穭毡厣、香、味、形正常,不采購變質、霉變及其他不貼合衛(wèi)生標準要求的食品;
②采購肉類食品務必索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格;
、鄄少従祁、罐頭、飲料、乳制品、調味品等食品,應向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗合格證或檢驗單;采購進口食品務必有中文標識;
、懿少彾ㄐ桶b食品,商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期(保質期)等資料;
、葸\輸車輛和容器應專用,嚴禁與其他非食品混裝、混運。
⑥食品采購入庫前應由庫管人員進行驗收,合格者入庫儲存,不合格者退回。
九、除害衛(wèi)生制度
①操作間及庫房門應設立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板;
、诎l(fā)現老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應即時殺滅;
、郯l(fā)現鼠洞、蟑螂滋生穴應即時投藥、清理,并用硬質材料進行封堵。
十、衛(wèi)生檢查制度
、傩l(wèi)生管理人員應每一天進行衛(wèi)生檢查;
、诟鞑块T每周進行一次衛(wèi)生檢查;
③單位負責人每月組織一次衛(wèi)生檢查;
、芨黝悪z查應有檢查記錄;
、莅l(fā)現嚴重問題應有改善及獎懲記錄;
、迿z查食品加工、儲存、銷售、陳列的各種防護設施、設備及運輸食品的工具,冷藏、冷凍設施,損壞應維修并有記錄,確保正常運轉和使用。
十一、從業(yè)人員體檢、培訓制度
、購臉I(yè)人員上崗前務必到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進行體檢和培訓;
、诎l(fā)現五病患者及時調離;
、畚慈〉皿w檢、培訓合格證明不得上崗;
、軓臉I(yè)人員體檢、培訓合格證明應隨身攜帶,以備檢查。
十二、餐飲業(yè)衛(wèi)生管理檔案制度
、儆袑H素撠煛H吮9;
、跈n案應每年進行一次整理;
③檔案資料:衛(wèi)生申請基礎資料、衛(wèi)生機構、各項制度、各種記錄、個人健康、衛(wèi)生知識培訓、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。
十三、食品添加劑使用與管理制度
①食品添加劑務必使用國家批準的品種和在允許范圍內使用。
、诓少徥称诽砑觿┮杏涗洸⒋鏅n。
、凼称诽砑觿┮獙H素撠煴9,并負責告訴烹調廚師適用范圍和使用量。
、苁⒎攀称诽砑觿┮袑S萌萜骱兔黠@標志。
⑤不得在食品中亂加添加劑。
⑥實行食品添加劑使用職責追究制。
十四、面食制作衛(wèi)生管理制度
、倜酌婕捌渌s糧務必有衛(wèi)生檢驗合格證明。
、谟冒l(fā)酵劑、食用堿等添加劑務必有索證。
、勖媸抽g清洗水池葷、素分開,并有明顯標志。
、苊媸抽g案板務必葷、素分開使用,并有標志。
、輨毡赜惺⒎湃猓W)等專用冰箱。
⑥室內做到放蠅、防塵、防鼠。
、呒庸と藛T穿戴整潔工作衣帽,持續(xù)個人衛(wèi)生,不準戴戒指、手鏈、涂指甲等。
、嘤惺覂刃l(wèi)生定時清掃制度。
十五、裱花制作衛(wèi)生管理制度
①進入裱花間務必更衣、洗手消毒。
、隈鸦ㄓ檬称诽砑觿﹦毡厥窃试S使用的品種,并在允許使用量范圍內使用,不能亂加。
、垡〞r進行空氣消毒,持續(xù)室內清潔狀態(tài)。
、軐S民鸦üぞ咭〞r清潔消毒,防止污染。
、菁庸と藛T要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,定時洗手消毒,持續(xù)個人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等。
、薹畔、防塵、防鼠等衛(wèi)生設施要齊備。
、咭〞r整理室內衛(wèi)生。
十六、配餐間衛(wèi)生管理制度(學校食堂)
、僭O立更衣、洗手消毒專用間。
、谠O立與售餐數量相適應的盛放待售食品的臺(架)。
、凼⒎攀称返娜萜饕獙S,并有標志。
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