餐廳管理制度(集合15篇)
在學習、工作、生活中,各種制度頻頻出現(xiàn),好的制度可使各項工作按計劃按要求達到預計目標。你所接觸過的制度都是什么樣子的呢?下面是小編精心整理的餐廳管理制度,歡迎大家借鑒與參考,希望對大家有所幫助。
餐廳管理制度1
餐廳是學生進餐的場所,保持餐廳的環(huán)境清潔,衛(wèi)生,是保證學生正常進餐和學生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此,特制定餐廳衛(wèi)生管理制度:
一、餐廳必須保持清潔、衛(wèi)生,做到地面無垃圾、油污、墻面、屋頂無蛛網(wǎng)、桌子、板凳無油污、灰塵等。
二、餐廳由食堂管理人員指定責任心強、工作負責的同志進行打掃。
三、餐廳清潔衛(wèi)生在每餐前后都要進行打掃,保證學生在進餐時,餐廳干凈衛(wèi)生。
四、完善滅蠅,滅鼠,滅蟑螂,滅蚊設施,做好防四害工作。
五、引導學生文明就餐,進餐時不爭搶擁擠,不大聲喧嘩,不要面對同學或桌上的`食物咳嗽,打噴嚏,防止飛沫唾液傳播疾病。
六、餐廳要安排管理人員,維護餐廳正常秩序,保證餐廳的清潔衛(wèi)生,不要隨地吐痰,不亂丟雜物和紙屑,不要亂倒殘留的食物和廢棄物。
七、食堂管理人員要隨時檢查餐廳的清潔衛(wèi)生,分管領導或行政值周領導每天至少檢查一次餐廳的衛(wèi)生情況。
餐廳管理制度2
1、工作前需先擦凈工作臺和工具,工作后將各種用具洗凈、消毒,注意通風保存。
2、嚴格檢查所用原料、嚴格過篩,挑選,不用不合格標準原料。
3、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面要等用前潔凈,用后及時洗擦干凈,用布蓋好。
4、盛裝米飯、點心等食品的籠屜、筐蘿、食品病因由,使用后要用熱堿水洗凈,蓋布、紗布要標明專用,定期拆洗設備。
5、面仗、餡挑、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放,保持清潔。
6、面點、糕點、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存,食用前必須加熱蒸煮透徹如有異味不在食用。
7、制作蛋類制品,需選清潔新鮮的`雞蛋,散黃變質(zhì)的蛋不得使用。
8、使用食品添加劑,必須符合國家衛(wèi)生標準,不得超標使用。
9、冰箱衛(wèi)生必須每天搞,每星期一清理大掃除,注意各自的衛(wèi)生習慣,不要將各種垃圾隨意丟棄,保證工作臺面及地面的清潔衛(wèi)生。
10、開餐、結(jié)束后必須用1:100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手、封條。
11、工作人員在上班時注意個人形象,衣服、帽子要保持清潔,做到“四勤”。
12、各崗點職責請工作人員認真做到,具體事項聽從領班、廚師長具體分配。
餐廳管理制度3
1、項目部廚師必須持健康證上崗,每天由項目綜合辦公室設專人對廚師進行體溫檢測兩次并做好記錄。做好廚師個人健康檔案,一旦發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、感冒、咳嗽癥狀、呼吸道感染的'員工要立即停止上班,及時到醫(yī)療機構就診;食堂人員要保持個人清潔衛(wèi)生,操作過程要勤洗手、洗好手;在操作期間嚴格做好個人防護,要規(guī)范佩戴口罩上崗,并做到及時更換口罩。
2、每天午飯后、晚飯后由廚師對食堂公共接觸物品(如水龍頭、門把手、臺面等)采用84消毒液進行清洗及消毒;餐廳區(qū)域內(nèi)消毒采用濃度為500mg/L的含氯消毒劑弄濕抹布后擦拭,另濃度為75%的乙醇可用于操作臺、設備、工具、手部等涂擦消毒,保持食物加工操作間清潔干燥,及時清理廚余垃圾。
3、食堂、餐廳每兩小時通風一次,每次不得少于30分鐘。項目綜合辦公室每天檢查食堂、餐廳消毒情況。
4、餐廳門口放置腳墊,腳墊每天上午、下午浸泡消毒液,進入餐廳人員必須經(jīng)過腳墊對鞋底進行消毒;進入餐廳前必須到洗漱間進行洗手消毒。
5、項目部為員工統(tǒng)一配備餐盤,餐盤由員工自行清洗,清洗后可放入餐廳消毒柜,餐具消毒后烘干、瀝干。
6、員工進入餐廳后在窗口由廚師統(tǒng)一進行打飯,項目班子成員回各自辦公室就餐,餐廳內(nèi)每張餐桌安排1人就餐,剩余人員回辦公室就餐。
7、項目部餐飲所用食材由辦公室安排專人進行采購,采購地點為項目部指定物美超市大成東路店及永輝超市百子灣店,做好采購記錄,做好索證索票、進貨查驗和臺賬登記工作。
餐廳管理制度4
學院食堂從業(yè)人員的健康,直接影響師生的`健康。為此,特制定食堂從業(yè)人員的健康檢查制度。
一、食堂從業(yè)人員必須政治思想好,心理素質(zhì)好,有健康的身體,責任心強。
二、食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗,食堂從業(yè)人員每年到法定機構體檢一次,體檢符合要求,由疾控中心發(fā)給健康證,方可從事食堂工作。
三、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病(痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等)不得從事伙食堂食品加工和銷售工作。
四、從業(yè)人員個人衛(wèi)生應做四勤:勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服,保持良好的個人衛(wèi)生習慣。
五、從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗,不能戴首飾上崗。
六、每天早上上崗前由承包方負責人從業(yè)人員進行認真檢查,凡是個人衛(wèi)生不符合要求的,不得上崗,食堂管理人員不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況。
餐廳管理制度5
第一條個人的防護
l.安全措施,從員工本身做起,適當?shù)胤雷o上班,工作服整潔舍身,帽子或發(fā)罩、發(fā)網(wǎng)固定在頭部;
2.鞋子要穿得舒適,鞋跟必須堅固,鞋帶亦要扎牢,防止拌倒;
3.帶有危險物品如隨身飾物、別針等,必須避免或清除,以免不慎掉落食品中或機具內(nèi),造成嚴重的后果。
第二條行進的方向
1.具有規(guī)模的餐廳都訂有安全規(guī)則,重視員工的動線安排,廚房動向設定成“單行道”方向行進;
2.廚房在尖峰時間,要在忙碌中仍有秩序,如在拐彎轉(zhuǎn)角處或上下樓梯先打招呼,保持靠右方單行道的走路習慣,并且速度不要過快,以免碰撞;
3.端送熱的盤子要格外當心,除提醒對方外,自己也要用毛巾墊住并拿穩(wěn);
4.注意地上的障礙物,通道若有積水潮濕,應即清除,以免絆倒滑跤。
第三條機具的操作
l.做好安全裝置,如壓力容量、壓力負荷量表、蒸氣鍋爐隔熱自動開關等;
2.熟諳操作方法,如攪拌機的正確操作,用瓢勺喂進,切忌直接以手接近;
3.熟悉電氣用具電鍋烤箱、電扇廈工作燈等之電線收藏,用電常識,濕手不得接觸電源插座廈開關,以免觸電。
第四條刀具的使用
1.刀具的`方法要正確,握刀永遠握住刀柄,銳面朝下,不要急抓亂摸刀口,并握牢置平,以防掉落或割傷;
2.不得以刀具作為開罐器或螺絲刀使用,不用的刀具要穩(wěn)當放置安全刀架上,不得隱藏在櫥柜或抽屜,以免誤傷。
第五條物料的搬運
1.考慮人力的負重力量,應以普通人力能予以移動的重量與客積程度為宜,因為起卸、移動、過礙、堆高、整理等,端賴普通人之體力能移動的時候較多;
2.使用手推車,注意搬運路線的障礙以免碰翻滑倒;
3.物料箱或不可堆置過高或堵塞通道及出入口處,造成工作的不便利;
4.破損的玻璃器及陶瓷器或遲鈍的刀,不宜勉強使用,以免造成割傷。
第六條升降梯使用
1.升降梯可協(xié)助將物料食品運至高層樓,注意其安全性,不可將頭、手伸出升降梯外;
2.普通攀高梯子的使用,采用人字形梯,事先要檢查梯子的接頭處有無脫節(jié),擺放地面要平坦而平衡穩(wěn)固,融免梯子傾斜或滑倒,階梯處均須有顯示標示。預訂踏空摔倒。
餐廳管理制度6
為了規(guī)范餐廳用餐管理,保證用餐秩序,共同營造一個溫馨、衛(wèi)生、整潔的用餐環(huán)境,特制訂如下規(guī)定:
1. 員工餐廳每天為上班員工免費福利工作餐三餐。
即:早:7:30-8:00 午:12:00-13:00 晚: 6:00-7:00 .
2. 打飯時,必須遵守秩序自覺排隊,服從食堂人員管理;不得爭先 恐后,不得敲盆喧嘩等不文明行為。
3. 員工自備餐具,可根據(jù)自己的飯量打飯,嚴禁剩飯和倒飯,以造成不必要的`浪費。
4. 用餐時不得把菜渣、骨頭、紙巾等亂丟亂扔,若有掉落在地板上的應及時清理干凈,餐后收拾在本人的餐具內(nèi),倒在規(guī)定的垃圾桶內(nèi),并將餐具洗凈放入消毒柜中,擺放整齊。
5. 愛護公物文明就餐,不得在餐廳爭執(zhí)哄鬧,大聲喧嘩;非餐廳工作人員不得隨便進入廚房。
6. 就餐人員不許把飯菜端回宿舍或車間用餐,更不許把公共餐具拿出食堂或宿舍占為己有。
7. 餐廳內(nèi)不準抽煙,隨地吐痰,做到文明用餐。
8. 如有違反以上規(guī)定者,廠部有權給予處理,發(fā)現(xiàn)一次罰款50元,罰款從當月工資中扣除,情節(jié)嚴重者,屢教不改者,給予通報批評或除名處理。
餐廳管理制度7
1.熱愛本職工作,注重職業(yè)道德。自覺維護餐廳的聲譽,愛護餐廳公共財產(chǎn),服從廚師長的工作分配。
2.按時上下班打卡,遲到5分鐘內(nèi)罰五元,10分鐘內(nèi)10元,10分鐘后每分鐘罰1元,忘記打卡每次罰款20元。
3.工作服穿戴整齊(工衣、工帽)保持干凈、整潔,如發(fā)現(xiàn)不戴帽子的每次給予5元的'罰款,(包括廚師長),工作服特臟不講究的第一次通知,第二次警告,第三次罰20元。
4.自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣,保持工作崗位及衛(wèi)生包干衛(wèi)生整潔,每星期六中午下班后大搞衛(wèi)生。
5.廚房內(nèi)嚴禁偷吃,拿食物或物品,不得擅自將廚房食品交與他人,杜絕一切人為浪費。
6.所有廚房員工必須節(jié)約用水、用電、燃燒等,注意消防安全,值班人員要做到人走燈滅、水停、門關,所有廚房燃料關好閥門。
7.不準吵鬧、打架、拉幫結(jié)派,影響廚房整體的團體友好。不得偷竊或私拿餐廳或他人的財產(chǎn),如發(fā)現(xiàn)按雙倍罰款。嚴重者移交司法機關處理)
8.廚房工作人員充分做好餐前準備,保證出品質(zhì)量,提高上菜速度。
9.洗碗工注意各種廚具輕拿輕放,避免餐具損壞、打破等現(xiàn)象,保證餐具清洗干凈、衛(wèi)生,所有人員如損壞餐具按進價賠償,自覺主動報告廚師長打破的餐具,如不報加倍處罰。
10.上班時間一律不允許做與本職工作無關的私事,嚴禁玩手機,
以上罰款不是目的,為了餐廳生意興隆,不斷的擴大,敬請每位廚房員工自覺遵守以上規(guī)章制度,所有罰款歸餐廳娛樂基金,每月安排節(jié)目。
違者每次罰款10元,營業(yè)時間不準進入大廳逗留、閑聊、吸煙等。
餐廳管理制度8
一、食品衛(wèi)生
1、不收、不用、不做不新鮮或已腐爛變質(zhì)的原料,不吃任何腐爛變質(zhì)的食品。
2、洗滌整理原料時,污物雜質(zhì)和廢料必須清除干凈。
3、各種干、鮮原料應按其性質(zhì)不同有秩序地在貯藏室或冰箱內(nèi)存放,不隨地亂放,以免弄臟污染。
4、原料的取用、發(fā)放,應本著先進先出先用的原則,以防止日久變質(zhì)。
5、存放在冰箱內(nèi)的食物或半成品,要生熟分開,有腥味的與沒有腥味的也應分開存放。
6、冰箱應經(jīng)常沖洗,保持清潔干凈,隨開隨關,防止熱氣侵入。
7、熟食品、鹵菜等應妥善保管,經(jīng)常檢查,以免變質(zhì)。冬天放在外面,應用潔凈白布蓋住,夏天放在冰箱里。
8、剩飯菜應保管在通風冰爽的地方,隔餐隔夜的飯菜要回鍋燒透后才能食用。
9、直接入口食品不得手直接拿取,包裝紙的食品,應使用各種工具拿取。
10、調(diào)料器具應加蓋,防沾染灰塵。醬油、醋過濾后,再倒入瓶內(nèi)或調(diào)料器具內(nèi)使用,并要保持潔凈。
11、發(fā)現(xiàn)飯菜不新鮮時,應妥善處理,不準分發(fā)腐爛變質(zhì)的菜點,以防食物中毒。
二、餐具衛(wèi)生
餐具必須保持清潔衛(wèi)生,否則會直接影響全校師生員工的身體健康,餐桌上撤下的餐具應分別刷洗消毒。
1、菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后,先將里面的殘存物清理干凈,加洗潔精洗滌,然后再用清水沖洗,再放入消毒柜內(nèi)進行消毒,消毒后取出放在餐車上并保持干凈,用白布蓋好,以防灰塵。
2、餐具柜和點心柜應經(jīng)常用洗潔精洗滌干凈,餐具擺放整齊,關緊柜門。
三、環(huán)境衛(wèi)生
1、周圍環(huán)境應打掃干凈,陰溝要常疏通,泔水桶加蓋,廢物袋扎口。
2、積極貫徹除四害要求,消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲,在餐廳周圍早晚打滅蠅藥水,晚上要將食品蓋好以防蟲咬。
3、餐廳和各操作間地面保持干凈,四壁無塵,窗明地凈。
4、不亂倒垃圾,不亂倒污水。
5、門窗應有防蠅設施,室內(nèi)經(jīng)常保持通風。
四、個人衛(wèi)生
1、常洗澡、理發(fā)、刮胡須、剪指甲。
2、上班前應整容,穿工作服、戴工作帽,做到儀容整潔,不得佩戴首飾上班。
3、上廁所應脫下工作服,出廁應洗手。
4、定期檢查身體狀況,如患有傳染性疾病,不應接觸食品。
五、飲食衛(wèi)生“五四制”
(一)由原料到成品實行“四不制度”
1、采購員不買腐爛變質(zhì)的.原料;
2、保管員不收腐爛變質(zhì)的原料;
3、廚師不用腐爛變質(zhì)的原料;
4、服務員不用腐爛變質(zhì)的食品。
(二)成品(食品)存放實行“四隔離”
1、生成熟隔離;
2、成品與半成品隔離;
3、食品與雜物,藥物隔離;
4、食品與天然冰隔離。
(三)用餐具實行“四過關”
1、洗、 2、刷、 3、沖、 4、消毒(蒸汽或開水)
(四)環(huán)境衛(wèi)生采用“四定”辦法
1、定人、 2、定物、 3、定時間、 4、定質(zhì)量,劃片分工,包干負責。
(五)個人衛(wèi)生做到“四勤”
1、勤洗手、剪指甲;
2、勤洗澡、理發(fā);
3、勤洗衣服、被褥;
4、勤換工作服。
餐廳管理制度9
一、餐廳衛(wèi)生制度
、俨妥酪握麧,地面清潔,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手設施。
、谝恳惶烨鍜邇纱,每周大掃除一次,到達無蠅、無蜘蛛。
、鄄讳N售變質(zhì)、生蟲食品。
、苄〔途哂煤笙磧、消毒、保潔。
、莘⻊招T穿戴清潔工作衣帽,工前、便后洗手消毒。
、撄c心、熟食務必在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售,堅持使用清潔的售貨工具。
、叻⻊杖藛T工作時禁止戴戒指,手鏈,涂指甲。
二、涼菜間(冷葷間、熟食間)衛(wèi)生制度
①做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。
、谑覂(nèi)做到無蠅,并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設施。
、鄣栋、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒,班前紫外線燈照射30分鐘,進行空氣消毒。
④使用食品包裝材料貼合衛(wèi)生要求。
、莨ぷ魅藛T穿戴整潔工作衣帽、口罩,持續(xù)個人衛(wèi)生,操作前洗手消毒。
、奘焓城谧、勤銷,做到當天制作,當天銷售,過隔食品回鍋加熱銷售,不出售變質(zhì)食品。
⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品,不得在涼菜(熟食)間存放。
二、初(粗)加工間衛(wèi)生制度
、儆袑S眉庸龅睾褪称夫炇杖藛T,腐敗變質(zhì)原料不加工使用。
、谇逑闯刈龅饺潯⑺胤珠_;上下水通暢,設有能盛裝一個班產(chǎn)垃圾的密封容器。
、奂庸ず笫称吩弦湃肭鍧嵢萜鲀(nèi)(肉禽、魚類要用不透水容器),不落地,有保潔、保鮮設施。
、芗庸と忸、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺要分開使用,并有明顯標志。
、莨ぷ魅藛T穿戴整潔的工作衣帽,持續(xù)個人衛(wèi)生。
⑥防塵防蠅設施齊全,運轉(zhuǎn)正常。
四、烹調(diào)加工衛(wèi)生制度
①不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品;
、趬K狀食品務必充分加熱,燒熟煮透,防止外熟內(nèi)生;
、鄹簟⒏舨图巴赓徥焓郴劐亸氐准訜岷蠊⿷;
、艹床、燒煮食品勤翻動;
、莸、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;
⑥制作點心用原料要以銷定量,制作時使用色素、香精等食品添加劑,嚴格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》;
⑦工作結(jié)束后,調(diào)料加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。
、嗖僮魅藛T應注意個人衛(wèi)生,穿戴清潔的工作衣帽,不留長發(fā)指甲,不蓄長發(fā)和胡須,不吸煙,不隨地吐痰等;
⑨具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器,并做到班產(chǎn)班清。
五、食品粗加工衛(wèi)生制度
①所有原輔料投產(chǎn)前務必經(jīng)過檢驗,不合格的'原輔料不得投入生產(chǎn)。
、趽裣、切配、解凍、加工工藝流程務必合理,各工序務必嚴格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作,確保食品不受污染。
、郯b食品使用貼合衛(wèi)生要求的包裝材料,包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。
④加工用工具、容器、設備務必經(jīng)常清洗,持續(xù)清潔,直接接觸食品的加工用具、容器務必消毒。
、莨ぷ魅藛T穿戴整潔工作衣帽,持續(xù)個人衛(wèi)生。
、藜庸に缐m、防蠅設施齊全并正常使用。
六、食品倉庫衛(wèi)生管理制度
①食品倉庫實行專用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施,并運轉(zhuǎn)正常;
②食品應分類,分架,隔墻隔地存放,各類食品有明顯標志,有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放,易腐食品要及時冷藏、冷凍保存;
、劢}庫進出庫專人驗收登記制度,做到勤進勤出,先進先出,定期清倉檢查,防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲,及時清理不貼合衛(wèi)生要求的食品;
、苁称烦善贰氤善芳笆称吩蠎珠_存放,食品不得與藥品、雜品等物品混放;
、菔称穫}庫應經(jīng)常開窗通風,定期清掃,持續(xù)干燥和整潔;
、薰ぷ魅藛T應穿戴整潔的工作衣帽,持續(xù)個人衛(wèi)生。
七、食品銷售衛(wèi)生制度
、黉N售定型包裝食品商標上應有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等資料,進貨時向供方索取食品衛(wèi)生監(jiān)督機構出具的檢驗報告單,嚴禁購銷產(chǎn)品標志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標的食品;
、阡N售食品務必無毒無害,禁止出售變質(zhì)、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不貼合食品衛(wèi)生標準和規(guī)定的食品;
③出售直接入口的散裝食品應有防蠅、防塵設施,并正當使用。使用工具售貨及無毒、清潔的的運裝材料,禁止使用廢舊報紙運裝食品。貨款、工具分開存放,所用工具班前應徹底清洗消毒;
、軓臉I(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽,并做到:不留長指甲、長頭發(fā)、長胡須,不戴戒指,不涂指甲油,操作時不吸煙;
、莅膳_內(nèi)嚴禁落地存放食品,嚴禁亂堆、亂放食品及其他雜物。
八、食品采購、驗收衛(wèi)生制度
、俨少彽氖称吩霞俺善穭毡厣⑾、味、形正常,不采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不貼合衛(wèi)生標準要求的食品;
、诓少徣忸愂称穭毡厮魅~F醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格;
、鄄少従祁、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品,應向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗合格證或檢驗單;采購進口食品務必有中文標識;
、懿少彾ㄐ桶b食品,商標上應有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等資料;
、葸\輸車輛和容器應專用,嚴禁與其他非食品混裝、混運。
、奘称凡少徣霂烨皯蓭旃苋藛T進行驗收,合格者入庫儲存,不合格者退回;卮鹑说难a充20xx-11-0309:02
九、除害衛(wèi)生制度
、俨僮鏖g及庫房門應設立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板;
②發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應即時殺滅;
③發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應即時投藥、清理,并用硬質(zhì)材料進行封堵。
十、衛(wèi)生檢查制度
、傩l(wèi)生管理人員應每一天進行衛(wèi)生檢查;
、诟鞑块T每周進行一次衛(wèi)生檢查;
、蹎挝回撠熑嗣吭陆M織一次衛(wèi)生檢查;
、芨黝悪z查應有檢查記錄;
、莅l(fā)現(xiàn)嚴重問題應有改善及獎懲記錄;
、迿z查食品加工、儲存、銷售、陳列的各種防護設施、設備及運輸食品的工具,冷藏、冷凍設施,損壞應維修并有記錄,確保正常運轉(zhuǎn)和使用。
十一、從業(yè)人員體檢、培訓制度
、購臉I(yè)人員上崗前務必到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進行體檢和培訓;
、诎l(fā)現(xiàn)五病患者及時調(diào)離;
、畚慈〉皿w檢、培訓合格證明不得上崗;
④從業(yè)人員體檢、培訓合格證明應隨身攜帶,以備檢查。
十二、餐飲業(yè)衛(wèi)生管理檔案制度
、儆袑H素撠、專人保管;
、跈n案應每年進行一次整理;
、蹤n案資料:衛(wèi)生申請基礎資料、衛(wèi)生機構、各項制度、各種記錄、個人健康、衛(wèi)生知識培訓、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。
十三、食品添加劑使用與管理制度
①食品添加劑務必使用國家批準的品種和在允許范圍內(nèi)使用。
②采購食品添加劑要有記錄并存檔。
③食品添加劑要專人負責保管,并負責告訴烹調(diào)廚師適用范圍和使用量。
、苁⒎攀称诽砑觿┮袑S萌萜骱兔黠@標志。
、莶坏迷谑称分衼y加添加劑。
、迣嵭惺称诽砑觿┦褂寐氊熥肪恐。
十四、面食制作衛(wèi)生管理制度
、伲酌婕捌渌s糧務必有衛(wèi)生檢驗合格證明。
、冢冒l(fā)酵劑、食用堿等添加劑務必有索證。
、郏媸抽g清洗水池葷、素分開,并有明顯標志。
、埽媸抽g案板務必葷、素分開使用,并有標志。
⑤.務必有盛放肉(餡)等專用冰箱。
⑥.室內(nèi)做到放蠅、防塵、防鼠。
⑦.加工人員穿戴整潔工作衣帽,持續(xù)個人衛(wèi)生,不準戴戒指、手鏈、涂指甲等。
、啵惺覂(nèi)衛(wèi)生定時清掃制度。
十五、裱花制作衛(wèi)生管理制度
①.進入裱花間務必更衣、洗手消毒。
、冢鸦ㄓ檬称诽砑觿﹦毡厥窃试S使用的品種,并在允許使用量范圍內(nèi)使用,不能亂加。
、郏〞r進行空氣消毒,持續(xù)室內(nèi)清潔狀態(tài)。
、埽畬S民鸦üぞ咭〞r清潔消毒,防止污染。
、荩庸と藛T要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,定時洗手消毒,持續(xù)個人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等。
、蓿畔墶⒎缐m、防鼠等衛(wèi)生設施要齊備。
、撸〞r整理室內(nèi)衛(wèi)生。
十六、配餐間衛(wèi)生管理制度(學校食堂)
①.設立更衣、洗手消毒專用間。
、冢O立與售餐數(shù)量相適應的盛放待售食品的臺(架)。
③.盛放食品的容器要專用,并有標志。
④.銷售熟食要用專用器具,嚴禁用手抓。
、荩皇圩冑|(zhì)、變味食品。
、蓿埏埐舜翱谝軌蜷_合,嚴禁開放式。
、撸O與配餐間相適應的紫外線消毒燈,定時開燈消毒。
、啵埏埲藛T要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,持續(xù)個人衛(wèi)生,操作前洗手消毒。
十七、燒烤制作衛(wèi)生管理制度
①.場所務必按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設場所(間)。
、冢眯笄萑忸悇毡亟(jīng)過獸醫(yī)檢疫合格方可使用。
、郏疅钧u制肉類食品嚴禁使用亞硝酸鹽,使用其他食品添加劑要經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督機構允許方可使用。
、埽谱鏖g務必設洗手消毒水池及設施。
、荩信錈钧u制熟食品間要設紫外線消毒燈,定時對案板及空間進行消毒處理。
、蓿信錈钧u制熟食品要專人負責,專用工具,防止生熟交叉污染。
⑦.放蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設施要完備。
⑧.從業(yè)人員務必穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,持續(xù)個人衛(wèi)生。
十八、餐具用具洗消毒衛(wèi)生制度
、伲畬H素撠。
②.洗消間大小務必與經(jīng)營規(guī)模相適應。
③.設有洗、刷、沖三個水池,并有標志。
、埽疅崃ο驹O施要充足,餐具做到每餐一消毒。
、荩忻荛]的餐具保潔柜,數(shù)量要充足。
、蓿贿m宜熱力高溫消毒的茶餐具,藥物消毒要有固定場所(間),要按消毒藥物有效濃度配比,按時消毒、沖洗、保潔。
十九、原料采購證制度
、伲惋嬘檬称凡少弰毡厮髯C。
、冢杷髯C食品種類:米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。
、郏魅〉淖C件包括:有效衛(wèi)生許可證和產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗報告合格證明的復印件,采購進口食品務必有中文標識及相關證明。
、埽⑹称匪髯C登記檔案,以備查。
⑤.索證要有專人負責管理。
二十、廢棄食用油脂管理制度
①.廢棄油脂務必按國家《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》進行管理。
、冢畯U棄油脂應設專人負責管理。
、郏畯U棄油脂應有專門標有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放,集中處理。
、埽畯U棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位,不得銷售給其他單位和個人。
、荩幚韽U棄油脂要建立檔案,詳細記錄銷售時間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等,并長期保存。
⑥.不得隨便處理廢棄食用油脂。
餐廳管理制度10
1.員工一律憑工作卡按順序刷卡就餐,工作卡只限本人使用不得轉(zhuǎn)借。
2.酒店為員工提供正副各一餐,加班人員憑加班餐卷就餐。
3.員工就餐必須按規(guī)定時間著工裝、佩帶工牌。
4.餐廳內(nèi)請勿吸煙、喧嘩、打鬧、亂仍亂放,共同維護良好的就餐環(huán)境。
5.餐后請將殘羹倒入殘食桶,餐具請放在指定地點。
6.注意節(jié)約、嚴禁浪費,發(fā)現(xiàn)浪費現(xiàn)象者罰款處理。
7.嚴禁將餐廳內(nèi)的`食品、水果、飲料以及餐具等等帶出餐廳。
8.愛護餐廳的設施、設備和餐具,如有損壞照價賠償。
9.如果您對飯菜質(zhì)量或服務不滿意,請您反映給餐廳負責人,切勿與服務人員發(fā)生爭執(zhí)。
10.非本酒店員工請用蘭色餐具用餐。
餐廳管理制度11
為提高企業(yè)管理基礎工作水平,達到成本核算的準確性,進一步規(guī)范物資和產(chǎn)品流轉(zhuǎn)、保管、控制程序,維護公司資產(chǎn)的完整,合理使用資金,特制定本制度。
1、倉庫日常管理
1.1保管員必須設置各類物資和產(chǎn)品明細賬及有關臺賬(如工器具臺帳、勞動保護發(fā)放臺賬等)。
1.2原輔材料倉庫必須根據(jù)企業(yè)實際情況,按性質(zhì)、用途、類別建立相應的明細賬卡。半成品、成品按類別、規(guī)格、型號設立明細賬卡,財務部門與倉庫所建賬順序要統(tǒng)一、相互一致。
1.3保管員按倉庫管理規(guī)程進行日常操作,對當日發(fā)生的業(yè)務必須逐項登記保管帳,做到日清日結(jié),保證物資進出庫結(jié)存的數(shù)據(jù)準確無誤。
1.4保管員對各類物料和產(chǎn)品日常要檢查,對庫存物料和產(chǎn)品進行定期盤點。做到帳、物、卡相一致。
1.5確定輔料、各種配件、易損件、低值易耗品、勞動保護用品等的合理庫存量。并制定上限和下限標準,當合理庫存物資下限時,保管員及時向采購部門提出物資采購計劃。
1.6保管員定期進行各類存貨的分類管理。存放期長的油漆、稀料等逾期失效的不良存貨,無法修復的電機和氧化材料,要編制報表、報送主管領導和財務部,由副董事長組織有關人員對各類不良存貨提出處理意見,呈報總經(jīng)理或董事長批準后,責成有關人員及時處理。
2、物料和產(chǎn)成品入庫管理
2.1物料入庫時,保管員必須憑單據(jù),檢驗合格證等辦理入庫手續(xù)。
屬返庫的物資要及時辦理返庫手續(xù),拒絕不合格或手續(xù)不健全的物資返庫,不健全有票不見物品的現(xiàn)象。生產(chǎn)急需的配件,可假入假出,但必須及時補辦入出庫手續(xù)。
2.2保管員對入庫的物資必須清點數(shù)量、規(guī)格、型號等。對數(shù)量、質(zhì)量、單據(jù)不齊全的物資一律返回,并放在暫存地點,并用最短時間通知經(jīng)辦人處理。
2.3入庫的材料在未收到發(fā)票前,保管員要建立貨到票未到的材料明細賬,待收到發(fā)票后,沖銷原貨到票未到的材料帳,并開具材料入庫單,月底將貨到票未到材料清單上報財務。
2.4產(chǎn)成品入庫時,保管員必須按入庫產(chǎn)品所生產(chǎn)的分公司查點名稱、數(shù)量、規(guī)格、型號辦理入庫手續(xù)。并將入庫產(chǎn)成品上報財務部門。
2.5因質(zhì)量等原因發(fā)生的.返貨產(chǎn)品,必須由分公司經(jīng)理和返貨人員填寫返回產(chǎn)品處理單后,方可辦理入庫手續(xù)。
3、物料和產(chǎn)成品出庫管理
3.1各類資料出庫采用先進先出的原則,原材料、輔助材料出庫時必須辦理出庫手續(xù),各分公司領用的物料由分公司經(jīng)理或指定人員領取,做到限額領料,保管員應核對物品的名稱、數(shù)量,確認無誤后方可出庫;保管員開具領料單,經(jīng)領料人簽名,登入帳卡。
3.2產(chǎn)成品發(fā)出必須由銷售部開具發(fā)貨單據(jù)(出庫單),憑保管員憑出庫單據(jù)和銷售部門負責人同意簽字的發(fā)貨單,方可付貨。以便責任清晰。
4、報表及其他
4.1每月未結(jié)賬前與各分公司做好物料和產(chǎn)成品進出清點工作;每月按財務要求進行盤點,確保企業(yè)成本核算的準確。
4.2及時準確報送規(guī)定的各類報表(如收、付、存報表,材料耗用匯總表等),保證報表真實性。
4.3庫存物資清查盤點中發(fā)現(xiàn)問題和差錯,應及時查明原因,屬短缺的物資一律不準自行調(diào)整,待查明原因后,及時上報財務部再做調(diào)整處理;發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題,應及時用書面形式上報采購供應部主管領導和財務部門,統(tǒng)一處理。
餐廳管理制度12
一、考勤時間
按門店規(guī)定的作習時間為準。
二、考勤記錄
1、員工正常下下觀按規(guī)定的`時間至指定的簽到處簽到,考勤人員負責注意簽到時間。
2、不得委托他人簽到或代人簽到。
3、本人重病等原因臨時請假無法及時簽到的,需在回崗后由部門主管簽署證明。
三、遲到、早退、曠工
1、遲到或早退一次者,限30分鐘以內(nèi)1分鐘扣1分,超過30分鐘作曠工一天處理。請假未獲上級批準而擅自缺勤者作曠工處理。曠工一天扣30分,連續(xù)曠工三天作自動離職處理。
2、員工忘記簽到又不及時簽署證明的,視為曠工。
四、請(休)假規(guī)定
1、員工申請月休、婚假、生日假、慰唁假、春節(jié)假及其他不帶薪事假事先必須向直接主管申請,請假需提前一星期申請經(jīng)批準方可,未經(jīng)批準按曠工處理,特殊緊急情況除外。
2、員工請(休)申請和匯報對象均為直接上級主管。
3、原則上,員工每月申請排休外不再申請臨時休假,有特別重大事件或本人得病,可以特批調(diào)整安排,但事后需遞交相關證明資料。
4、全勤者享受50元的全勤獎。
五、處罰規(guī)定
1、遲到、早退、曠工;按照《績效考核制度操作細則》進行處罰。
2、遲到、早退達6次/月者及累計曠工達3天者視為自動離職,無工薪報酬。
3、代他人簽到的,雙方責任人均以未簽到論處。
餐廳管理制度13
為了規(guī)范本茶樓的管理,提高員工素質(zhì)和茶樓的整體質(zhì)量,特制定如下制度:
1.員工每天做好環(huán)境衛(wèi)生,確保茶樓設施無灰塵、臟物、怪味,環(huán)境優(yōu)雅,不留死角。
2.員工按時上班,每天上班開始時開例會,遲到1-10分鐘扣5元,10-30分鐘扣10元。1小時以上扣除當天工資。如有特殊情況提前請假。否則按曠工處理。員工不允許早退,如有特殊情況應予領導請示。
3.服務員無故曠工1天,視自動辭職。
4.上班時不允許換崗,無故離崗。若發(fā)現(xiàn)但尚未給茶樓造成不良影響的,扣除當天工資。
5.上班時不許做與工作無關的事情,如接、打閑聊電話,玩游戲、發(fā)短信,大聲喧嘩,私自會客,跳舞等個人行為若發(fā)現(xiàn)1次扣5元,另外工作時間不許吃東西、睡覺。
6.每月員工出全勤,予以獎勵50元。
7.員工內(nèi)部要團結(jié),不準分派、孤立他人,保持良好的工作關系。
8.服從領導安排,不頂撞上司。
9.愛護樓內(nèi)各項設額,財物,不浪費水電。
10.客人給的小費要婉言謝絕,如有特殊情況,應請示領導。(1/2)
11.員工上班時不允許吵架,打架,發(fā)現(xiàn)一次罰款50-100元。
12.員工不允許說有損于茶樓的話,不得教唆別人干對于茶樓不利的事。
13.服務員要不斷加強自我素質(zhì),做到“五勤”即腳勤、手勤、耳勤、眼勤、腦勤。
14.服務員不不斷為本茶樓著想的.同時,要更好的為顧客服務,使顧客愉快的消費。
15.住宿人員要按時就寢,保持環(huán)境衛(wèi)生,不得私自留宿外來人員。
16.服務員做好衛(wèi)生后,不準在包間、宿舍停留,應立即回到自己的工作崗位上,若發(fā)現(xiàn)一次且尚未向領導請示的,罰款5元。
17.服務員具體儀態(tài)要求,詳見附頁。
18.茶樓音樂主題。
19.工作餐時間
20.上班開始后,上4點的員工若未來時,不允許在茶樓大廳與其他服務員閑聊、打鬧等,發(fā)現(xiàn)一次扣5元。
餐廳管理制度14
一、員工須持有效《健康證》和《食品衛(wèi)生知識培訓合格證》方可上崗。
二、養(yǎng)成良好個人衛(wèi)生習慣,做到勤洗手勤洗澡,勤理發(fā)勤更衣,不留長指甲,不涂指甲油,不戴戒指,上崗或返崗前必須洗手消毒。不得有面對食品咳嗽、打噴嚏等有礙食品衛(wèi)生的行為。班前班后搞好各自崗位衛(wèi)生工作。
三、臺椅、工用具、臺布做到無積污、無油漬、擺放整齊;
四、臺面上只允許于進餐前1小時擺放餐具,擺放時茶杯、小碗等應倒扣在碟上。擺臺餐具超過當日進餐時間尚未使用的應予回收保潔。
五、在餐具擺臺后或客人進餐時不得打掃地面。
六、供應客人使用的餐具應為經(jīng)過徹底消毒后的餐具,味碟、匙、筷子、小碗、茶杯等要有密封保潔柜存放,分類排好。保潔柜內(nèi)禁止放置任何雜物,取用餐具時手應避免接觸食品的`部位。
七、茶壺每次用后要將茶渣清除干凈,仔細清洗壺身,不得留有茶葉茶水。
八、餐巾要清潔消毒(蒸汽消毒,90℃度以上20分鐘),不得將未消毒的餐巾分發(fā)給客人使用。
九、客人進餐時倒酒水,瓶口不能與杯口接觸。
十、上菜時服務員要檢查食品的衛(wèi)生質(zhì)量,不能出售變質(zhì)的食品。
手不能接觸直接入口食品。為客人添菜、加湯時不能把湯勺和筷子直接接觸客人使用的餐具,保持客人進餐時臺面干凈。
十一、送菜服務員與樓面服務員分工明確。
十二、收位時剩余食物及用過的餐具須直接送往餐具洗滌間(洗碗部)不得在樓面停放。
餐廳管理制度15
一、每一天餐飲服務從業(yè)人員上班后,由負責人對每位工作人員進行身體健康狀況檢查,檢查資料如下:
1、精神狀態(tài)是否有過度疲勞和病態(tài);
2、眼球、面色是否特黃(有患肝炎的可能);
3、有否咳嗽、咯血(有患肺病的`可能);
4、雙手有否化膿性或滲出性皮膚病;
5、有否痢疾和其他有礙食品衛(wèi)生的疾;
6、觀察餐飲服務從業(yè)人員有否帶戒指、項鏈等違規(guī)飾品,指甲是否剪短,個人衛(wèi)生是否貼合要求。
二、每一天由晨檢人員填寫好晨檢表,并在晨檢表上并簽字,晨檢表要求真實、準確。
三、如檢查中發(fā)現(xiàn)個別餐飲服務從業(yè)人員不貼合衛(wèi)生要求或患有傳染性疾病,按以下方法處理:
1、帶戒指、項鏈等違規(guī)飾品,要求在工作前脫下;
2、對指甲過長,個人衛(wèi)生不貼合要求的,責令其搞好個人衛(wèi)生后上班。
四、對患有凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的,不得從事接觸直接入口食品的工作。
五、餐飲服務從業(yè)人員及管理負責人在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的疾病時,應立即脫離工作崗位,待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后,方可重新上崗。
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