麻辣豆腐魚(yú)的做法

　　麻辣豆腐魚(yú)是一道變形菜，感覺(jué)就是麻婆豆腐的底子加上豆瓣魚(yú)的神髓，做法很多，味道還不錯(cuò)。

　　麻辣豆腐魚(yú)的做法：

　　【主料】鯽魚(yú)2條、南豆腐400克

　　【調(diào)料】食鹽3克、醬油15克、蔥1棵、姜1塊、蒜4瓣、花椒3克、干辣椒5克、甜面醬15克、郫縣豆瓣醬40克、醪糟20克、白糖10克、黃酒15克、植物油適量、花椒粉2克

　　步驟：

　　1.鯽魚(yú)切花刀，不必太深，劃破皮就可以了，如果太深燒的時(shí)候容易斷掉，魚(yú)身稍微抹一些黃酒備用；

　　2.干辣椒用溫水泡軟，去籽，然后與豆瓣醬和3克花椒一起躲細(xì)，蔥姜切細(xì)末備用；

　　3.豆瓣切兩厘米見(jiàn)方的小塊，在開(kāi)水鍋里焯一分鐘，讓水微開(kāi)即可（不可大火，那樣會(huì)讓豆腐變老），再放一點(diǎn)鹽保持嫩度，先不用撈出來(lái)，在里邊泡著；

　　4.開(kāi)火熱鍋倒少許油，八成熱，把魚(yú)放進(jìn)去兩面煎金黃色鏟除（煎魚(yú)用姜擦一下鍋底，再提前用油就不會(huì)粘鍋）；

　　5.炸魚(yú)油不要，倒新油，油量稍大些，小火溫油先煸剁細(xì)的辣椒醬，煸至酥香吐油；

　　6.接著放蔥姜蒜末煸出香氣，這個(gè)用中火炒；

　　7.開(kāi)大火，放醬油、黃酒爆出香氣；

　　8.加入熱水，放白糖、鹽、醪糟汁和甜面醬燒開(kāi)，水量要稍微多一些，因?yàn)轸~(yú)和豆腐同時(shí)在湯里燒；

　　9.將炸好的魚(yú)輕放湯中燒開(kāi)后用中火燒五分鐘，如果可以翻身最好翻一下；

　　10.把豆腐從開(kāi)水里撈出來(lái)，稍微控一下水，放進(jìn)鍋里和魚(yú)一起燒，盡力讓豆腐完全進(jìn)入湯中，燒五分鐘左右先把魚(yú)盛出來(lái)放盤(pán)中，然后中火再燒三分鐘豆腐，看湯汁減少就勾芡，連豆腐和湯汁一起澆在魚(yú)上，最后撒花椒粉和蔥花就可以了。

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