舌尖上的中國(guó)解說(shuō)詞15篇
在學(xué)習(xí)、工作生活中，越來(lái)越多人會(huì)去使用解說(shuō)詞，解說(shuō)詞可以幫助觀眾在觀看實(shí)物和形象的過(guò)程中加深感受，發(fā)揮視覺(jué)作用的同時(shí)發(fā)揮聽(tīng)覺(jué)作用。相信許多人會(huì)覺(jué)得解說(shuō)詞很難寫(xiě)吧，以下是小編幫大家整理的舌尖上的中國(guó)解說(shuō)詞，僅供參考，大家一起來(lái)看看吧。
舌尖上的中國(guó)解說(shuō)詞1
解說(shuō)詞在紀(jì)錄片表達(dá)上占據(jù)重要地位。在社會(huì)人文類紀(jì)錄片中，解說(shuō)詞承擔(dān)著敘事功能、補(bǔ)充和強(qiáng)化功能、連接結(jié)構(gòu)功能以及抒情答意和提煉升華作用。而作為美食類紀(jì)錄片的《舌尖上的中國(guó)》，其文案創(chuàng)作很細(xì)膩，其解說(shuō)詞既言簡(jiǎn)意賅，又不失文化涵養(yǎng)，既體現(xiàn)主題又體現(xiàn)了文化的魅力，飽含人文情懷。
一、《舌尖上的中國(guó)》解說(shuō)詞創(chuàng)作理念分析
進(jìn)入21世紀(jì)以后，隨著時(shí)代的變化，紀(jì)錄片呈現(xiàn)市場(chǎng)化和多元化的趨勢(shì)。同樣作為電視紀(jì)錄片的重要組成部分之一的解說(shuō)詞，也在發(fā)生著變化，呈現(xiàn)多元化發(fā)展。
(一) 從傳播者視角來(lái)看
解說(shuō)詞有一個(gè)重要作用，就是通過(guò)細(xì)膩的文字來(lái)感染受眾，受眾會(huì)作出相應(yīng)的反應(yīng)，即通過(guò)解說(shuō)詞的感染，來(lái)影響受眾的行為。而《舌尖上的中國(guó)》對(duì)現(xiàn)代生活及歷史文化的挖掘，思考，紀(jì)錄，對(duì)社會(huì)典型人物、事件的紀(jì)錄，則是其社會(huì)輿論引導(dǎo)作用的體現(xiàn)。這部紀(jì)錄片的解說(shuō)詞，不論其教育意義還是輿論導(dǎo)向都做得很好。
《舌尖上的中國(guó)第二季》第二集《心傳》中這樣寫(xiě)到日照時(shí)間逐漸變短，又到了采挖蕨根的時(shí)候了。歐洲考古發(fā)現(xiàn)，最古老的面包，是用蕨類植物根中提取的淀粉，烘焙而成。莽山瑤族的先輩，也發(fā)現(xiàn)了這個(gè)秘密，從蕨根中獲得淀粉，制成一種原始的中式糕點(diǎn)，糍粑。鄧開(kāi)風(fēng)的祖輩過(guò)著游耕游居的生活，被稱為過(guò)山瑤。過(guò)去糧食產(chǎn)量有限，蕨根糍粑成為了過(guò)冬主食。如今制作蕨粑，不僅有對(duì)美味的留戀，也是祖輩提醒后代，不忘艱難時(shí)日。
這段解說(shuō)既寫(xiě)出了傳統(tǒng)的美食糍粑的用材，又寫(xiě)出了中國(guó)古人的居安思危的生存智慧。
(二) 從傳播內(nèi)容視角分析
《舌尖上的中國(guó)》每集節(jié)目都有自己的主題，如腳步，心傳，時(shí)節(jié)，家常等，其解說(shuō)詞的創(chuàng)作，都會(huì)從不同的角度，對(duì)不同地域的美食進(jìn)行介紹，同時(shí)更加注重體現(xiàn)其所包含的文化和人文情懷。
《舌尖上的中國(guó)》解說(shuō)詞創(chuàng)作注重深入探究從美食表面來(lái)發(fā)覺(jué)其所包含的文化精髓，同時(shí)也注重美食的發(fā)展變化，以此來(lái)探討中國(guó)美食的歷史背景和審美追求。
《舌尖上的中國(guó)》解說(shuō)詞也注重對(duì)普通而又平凡的美食的描寫(xiě)，其內(nèi)容的主角多半是尋常百姓，沒(méi)有采用華麗的道具，通過(guò)普通的雙手制作出神奇的美味，這正是《舌尖上的中國(guó)》所體現(xiàn)出的人文情懷。
(三) 從受傳者視角分析
《舌尖上的中國(guó)》的解說(shuō)詞不僅僅是在記錄美食，更是在講人，及人與美食的故事，解說(shuō)詞貼近人及其生活以及其內(nèi)心，更能接近受眾，從而吸引受眾的注意力。
二、《舌尖上的中國(guó)》解說(shuō)詞寫(xiě)作特色分析
《舌尖上的中國(guó)》在解說(shuō)詞創(chuàng)作方面細(xì)膩溫潤(rùn)，通過(guò)分析其解說(shuō)詞的寫(xiě)作特色，來(lái)進(jìn)一步探究電視紀(jì)錄片解說(shuō)詞的創(chuàng)作策略，提升解說(shuō)詞的寫(xiě)作水平。
(一) 聲畫(huà)結(jié)合，和諧交融
聲音和畫(huà)面的和諧交融，與出色的解說(shuō)詞是分不開(kāi)的�！渡嗉馍系闹袊�(guó)》恰恰是將解說(shuō)詞和畫(huà)面很和諧地和在了一起，相互補(bǔ)充，從而使故事有著完整的思路，情感表達(dá)也自然流暢。
(二) 通俗易懂，言簡(jiǎn)意賅
《舌尖上的中國(guó)》解說(shuō)詞簡(jiǎn)明卻不簡(jiǎn)單，直白卻又包含哲理。如《舌尖上的中國(guó)第二季》第一集中，講到小麥時(shí)畫(huà)面轉(zhuǎn)向三個(gè)麥客。解說(shuō)詞是這樣的秦嶺北面，麥子熟了，機(jī)械收割的普及，也有競(jìng)爭(zhēng)者的存在。麥客，中國(guó)古老的職業(yè)割麥人，他們踏著麥子成熟的節(jié)拍，用雙手挑戰(zhàn)機(jī)械。這一句首先是簡(jiǎn)單的介紹了中國(guó)最后的職業(yè)割麥人的存在，隨后向觀眾傳達(dá)人文關(guān)懷。
(三) 多用短句，朗朗上口
《舌尖上的中國(guó)》解說(shuō)詞多采用短句形式，有利于觀眾記憶，朗朗上口。如《舌尖上的中國(guó)第二季》中有這樣一段話春江水暖，刀魚(yú)最鮮，夏天滋補(bǔ)，筍干燉雞，秋季肥美，魚(yú)頭不容錯(cuò)過(guò)，冬日最愛(ài)，必是熱騰騰的火鍋。簡(jiǎn)單的三字，四字即緊緊地扣住了主題《時(shí)節(jié)》，又交代了本集中的主要食材，簡(jiǎn)單押韻，又不失水平，這是其不容忽視的特色之一。
(四) 有理有據(jù)，飽含知識(shí)
《舌尖上的中國(guó)》的解說(shuō)詞，不僅僅把美食制作的復(fù)雜程序，通過(guò)文字展現(xiàn)出來(lái)，也把鏡頭沒(méi)有辦法表現(xiàn)出來(lái)的食材悄悄變化的化學(xué)反應(yīng)生動(dòng)形象地表現(xiàn)出來(lái)。讓人們既能掌握烹飪方法，又能知道發(fā)展原理，增長(zhǎng)知識(shí)。
三、《舌尖上的中國(guó)》解說(shuō)詞的細(xì)節(jié)分析
(一) 從情感細(xì)節(jié)的主觀來(lái)看
從情感細(xì)節(jié)的主觀來(lái)看，《舌尖上的中國(guó)》解說(shuō)詞，特別注重體現(xiàn)人文關(guān)懷。在《舌尖上的中國(guó)第二季》第一集中有這樣一段解說(shuō)詞半個(gè)月是制作魚(yú)醬的時(shí)間，乳酸菌和酵母菌促成香氣的生成，揮發(fā)性有機(jī)酸，產(chǎn)生出魚(yú)醬獨(dú)特的酸味，苗族人最驕傲的調(diào)味品就是這樣形成的。一勺魚(yú)醬，足以讓最平常的食材變得酸楚可口，這是一年中最美味的團(tuán)聚，也是一頓百感交集的晚餐。在中國(guó)農(nóng)村，6100萬(wàn)孩子的成長(zhǎng)，沒(méi)有父母陪伴，這個(gè)數(shù)字等同于英國(guó)人口的'總和，他們就是留守兒童。李建英和哥哥為父母準(zhǔn)備了一小壇魚(yú)醬，清晨五點(diǎn)，是分別的時(shí)刻，一壇鄉(xiāng)味，被帶往1000公里外的家鄉(xiāng)，也許有一天，他會(huì)以新的形式在他鄉(xiāng)重現(xiàn)。這一段中飽含感人至深的情感細(xì)節(jié)，一方面說(shuō)半個(gè)月是魚(yú)醬的制作周期，另一方面半個(gè)月也是父母與孩子相處的時(shí)間，留守兒童與父母分離的不舍和辛酸，雖然是在描寫(xiě)魚(yú)醬，但其實(shí)折射更多的是親情。
(二) 從環(huán)境細(xì)節(jié)的描寫(xiě)來(lái)看
從環(huán)境細(xì)節(jié)的描寫(xiě)來(lái)看，《舌尖上的中國(guó)》對(duì)環(huán)境的描寫(xiě)極其細(xì)膩，讓觀眾有種身臨其境的感覺(jué)，從而加強(qiáng)對(duì)內(nèi)容的理解。如《腳步》中介紹藏族小伙采蜂蜜時(shí)對(duì)環(huán)境的描寫(xiě)讓觀眾仿佛自己也來(lái)到了林芝來(lái)感受印度洋的海風(fēng)，看到了險(xiǎn)峻的地勢(shì)，讓人更能理解采蜂蜜的難度是怎樣的大，加強(qiáng)了觀眾對(duì)內(nèi)容的理解。
(三) 從動(dòng)作細(xì)節(jié)的描寫(xiě)來(lái)看
從動(dòng)作細(xì)節(jié)的表現(xiàn)來(lái)看，解說(shuō)詞對(duì)于表現(xiàn)動(dòng)作主題的內(nèi)心活動(dòng)，傳達(dá)感情色彩，傳達(dá)意味有很大作用，而不單單是為了強(qiáng)調(diào)動(dòng)作本身。如在描寫(xiě)白馬采蜜時(shí)，有大量動(dòng)作的細(xì)節(jié)描寫(xiě)解說(shuō)詞，白馬選了一根藤條，將自己和大樹(shù)相連，從現(xiàn)在起，這根藤條關(guān)系性命，看起來(lái)進(jìn)展不錯(cuò)，一個(gè)小時(shí)后，白馬爬了很高，但仍需要爬很高的距離。父親因?yàn)椴环判�，匆匆忙忙趕來(lái)，白馬不敢用雙手砍樹(shù)，速度明顯慢了許多。現(xiàn)在，他準(zhǔn)備將藤條卸下，40米高，并且沒(méi)有任何保護(hù)措施，這是一次極其危險(xiǎn)的行走，野蜂不怕人，白馬從長(zhǎng)輩那里學(xué)會(huì)了點(diǎn)燃煙霧，迫使蜜蜂放棄抵抗，砍開(kāi)蜜蜂藏身的樹(shù)洞，就可以得到最甜美的蜂蜜。這些動(dòng)作細(xì)節(jié)的描寫(xiě)，突出了采蜜的困難，從而進(jìn)一步突出了這份來(lái)自大自然的饋贈(zèng)十分不易。
《舌尖上的中國(guó)》解說(shuō)詞的運(yùn)用，為整個(gè)紀(jì)錄片增添了魅力，從而使得紀(jì)錄片收獲了很多忠實(shí)的觀眾，使得其影響不斷擴(kuò)大。解說(shuō)詞的成功運(yùn)用讓《舌尖上的中國(guó)》呈現(xiàn)給大家的不僅僅是美味的食物，更多的是文化的傳承，以及人文情懷的盡情體現(xiàn)，讓人一提到《舌尖上的中國(guó)》就有滿滿的正能量，也為中國(guó)紀(jì)錄片解說(shuō)詞創(chuàng)作提供了很好的借鑒作用。
舌尖上的中國(guó)解說(shuō)詞2
一勺魚(yú)醬，足以讓最平常的食材陡然變得酸楚動(dòng)人，這是一年中最美味的團(tuán)聚，也注定是一頓百感交集的晚餐。在中國(guó)農(nóng)村，6100萬(wàn)孩子的成長(zhǎng)，沒(méi)有父母陪伴，這個(gè)數(shù)字相當(dāng)于英國(guó)人口的總和，他們被稱為留守兒童。李建英和哥哥為父母準(zhǔn)備了一小壇魚(yú)醬，清晨五點(diǎn)，分別的時(shí)刻到了，一壇家鄉(xiāng)味，被帶往1000公里外的家鄉(xiāng)，也許有一天，他會(huì)以新的形式在他鄉(xiāng)重現(xiàn)。
千百年來(lái)，食物就這樣隨著人們的腳步，不停遷徙，不斷流變，無(wú)論腳步走多遠(yuǎn)，在人的腦海中，只有故鄉(xiāng)的味道熟悉而頑固，他就像一個(gè)味覺(jué)定位系統(tǒng)，一頭鎖定了千里之外的異地，一頭則永遠(yuǎn)牽絆著記憶深處的故鄉(xiāng)。離開(kāi)40年后，華僑程世坤回到家鄉(xiāng)，隆重的'祭拜，完成了他對(duì)家族的回歸，在這里，宴請(qǐng)鄉(xiāng)鄰被稱作擺桌，任何事項(xiàng)，只有通過(guò)擺桌，才能順理成章地宣告確立。一頓歸鄉(xiāng)宴，窮盡鄉(xiāng)間名廚的全部手藝，中斷幾十年的相識(shí)和舊情，重新相通，瞬間讓一切回到從前，過(guò)去幾十年，程世坤在美國(guó)農(nóng)場(chǎng)做工，這次老人準(zhǔn)備回鄉(xiāng)定居，召喚他的，不僅僅是親情，更有熟悉的味道。
在泉州，在福建、臺(tái)灣，甚至東南亞的華人中，這種味道被稱作古早味，少年熬成白發(fā)，故鄉(xiāng)變了模樣，但各種老味道歷久彌新。大廈村海邊的沙土地，有一種著名的特產(chǎn)，他們貌不驚人，但幾乎全部出口海外——沙土蘿卜——含水量接近90%，入口潤(rùn)嫩幼滑，毫無(wú)纖維感。豬肉八分肥，兩分瘦，帶皮最好，切寸斷，與香菇海蠣、蝦干同煮，肉的豐腴，蘿卜的清香，米粒的飽滿，這就是讓泉州人欲罷不能的蘿卜飯，一種簡(jiǎn)樸而豐饒的主食。半身闖蕩，帶來(lái)家業(yè)豐厚，兒孫滿堂，行走一生的腳步，起點(diǎn)，終點(diǎn)，歸根到底都是家所在的地方，這是中國(guó)人秉持千年的信仰，樸素，但有力量。
甘肅山丹牧場(chǎng)，老譚夫婦準(zhǔn)備向下一站出發(fā)，又是一次千里跋涉;寧夏固原，回鄉(xiāng)的麥客們，開(kāi)始收割自家的麥子;東海，夫妻船承載著對(duì)收獲的盼望，再次起錨。這是巨變的中國(guó)，人和食物，比任何時(shí)候走得更快，無(wú)論他們的腳步怎樣匆忙，不管聚散和悲歡，來(lái)得多么不由自主，總有一種味道，以其獨(dú)有的方式，每天三次，在舌尖上提醒著我們，認(rèn)清明天的去向，不忘昨日的來(lái)處。
舌尖上的中國(guó)解說(shuō)詞3
對(duì)揚(yáng)州人來(lái)說(shuō)，上午喝茶皮包水，下午洗澡水包皮，如果再聽(tīng)一場(chǎng)評(píng)話，便是平凡而精彩的一天。就像那些動(dòng)人的故事，聽(tīng)過(guò)千遍也不厭倦，尋常的衣食住行中，傳統(tǒng)日復(fù)一日地延續(xù)。阿哲家的小店，存在了百年，明天仍將帶著新意，開(kāi)門迎客。
上海浦東三林塘，曾有一個(gè)鄉(xiāng)村廚師群體，人稱“鏟刀幫”。他們結(jié)伴闖蕩上海灘，歷經(jīng)一個(gè)世紀(jì)，人才輩出。其中有一個(gè)家族，五代為廚，經(jīng)過(guò)數(shù)十年磨礪，至今仍活躍于廚界，終成一代宗師。李明福，掌管家族經(jīng)營(yíng)的小餐館，每天早餐5點(diǎn)，他要去市場(chǎng)采購(gòu)。為了保證原料新鮮，食材只買當(dāng)天所需，分量事先做了估計(jì)。精打細(xì)算，親力親為，是上海男人做事的習(xí)慣。每個(gè)晚上，后廚都是一番刀光劍影，李悅掌勺，李巍操刀。李明福的兩個(gè)兒子是廚房里說(shuō)一不二的將領(lǐng)。這對(duì)孿生兄弟的廚藝青出于藍(lán)，李明福不再需要親自下廚。家族的手藝得以傳承，是他最大的欣慰。
一條黃浦江，見(jiàn)證了上海的成長(zhǎng)。在這座城市中西雜糅，包容開(kāi)放的味覺(jué)歷史中，有一種滋味，出身低微，卻自成一家。在演變中，不因各方?jīng)_擊而消失，反倒越來(lái)越清晰，強(qiáng)大。這就是本幫菜，它奠定了這座城市的味覺(jué)之本。
在本幫菜的江湖里，83歲的李伯榮，靠一身功夫，贏得一世之名。拳不離手，曲不離口，功夫，沒(méi)有捷徑。李巍，李悅都是從14歲開(kāi)始跟隨李伯榮學(xué)習(xí)廚藝。刀功，中式烹飪的核心技藝，代表一個(gè)廚師的功力。蓑衣刀法，依靠手腕控制，下刀力度，位置，方向，全在方寸之間。整魚(yú)脫骨，考驗(yàn)對(duì)食材結(jié)構(gòu)的了解，精確割開(kāi)骨肉相連的結(jié)點(diǎn)，完美分離。極致刀功如同高深武術(shù)，只有手上功夫練到純熟無(wú)比，運(yùn)刀才能隨心所欲，游刃有余。
本幫菜中的'刀功菜，扣三絲，李巍的絕活�；鹜�，雞脯，冬筍，三種極鮮的食材，先披薄片，再切成直徑不到0.5毫米的細(xì)絲。食材事先煮熟，切絲，為了擴(kuò)大食材與湯汁的接觸面。烹制過(guò)程中，三種味型同時(shí)釋放，融為一體。細(xì)致的刀功，更能讓食材呈現(xiàn)出獨(dú)特的美感。美味與形色兼顧，正是中國(guó)人的飲食哲學(xué)。哥哥刀功精湛，弟弟專攻火候。油爆河蝦，烹飪過(guò)程不足10秒，油溫達(dá)到200攝氏度，食材才能下鍋。蝦肉熟而不老，蝦殼脆而不焦，時(shí)間上不能相差分毫。李悅甚至能根據(jù)蝦殼的爆裂聲，判斷出鍋的時(shí)機(jī)。收汁時(shí)，再次入鍋，同樣干凈利落。這道菜對(duì)火候的考校，有著教科書(shū)一般的嚴(yán)格。
關(guān)于火候，廣東菜中有更極致的例子。啫啫煲，追求食物的新鮮生嫩，猛火急功，盡可能縮短烹飪時(shí)間。不僅如此，廚師還要根據(jù)餐桌與爐灶的距離，調(diào)整火力和“抄起”沙煲的時(shí)機(jī)。奔跑的過(guò)程，烹飪?nèi)栽诶^續(xù)。如果這是一出戲，只有大幕拉起，也就是享用的那一刻，食物才完美亮相。在中文里，“火候”一詞的使用并不局限在廚房，更能用來(lái)評(píng)價(jià)處世的修養(yǎng)以及為人的境界。
李伯榮最高興的，是回到自己工作過(guò)的廚房。1945年開(kāi)始學(xué)藝，80歲告別后廚。時(shí)代變遷，命運(yùn)沉浮，李伯榮從未放下手中的刀和勺。好學(xué)，用心，傳道，授業(yè)，讓他收獲了今天的成就和尊敬。傳承中國(guó)文化的，不僅僅是唐詩(shī)，宋詞，昆曲，京劇。它包含著，與我們生活相關(guān)的每一個(gè)細(xì)節(jié)。從這個(gè)角度來(lái)說(shuō)，廚師是文化的傳承者，也是文明的偉大書(shū)寫(xiě)者。
徽州，榨油留下的餅渣，是莊稼最好的肥料。
陜北的窯洞前，張世新的兒孫們，掛出了自己制作的面。
莽山瑤族，仍然感恩來(lái)自大山的饋贈(zèng)。
從手到口，從口到心，中國(guó)人延續(xù)著對(duì)世界和人生特有的感知方式。只要點(diǎn)燃爐火，端起碗筷，每個(gè)平凡的人，都在某個(gè)瞬間，參與創(chuàng)造了舌尖上的非凡史詩(shī)。
舌尖上的中國(guó)解說(shuō)詞4
面對(duì)嚴(yán)厲的師傅，阿苗每天心驚膽戰(zhàn)，反復(fù)練習(xí)的三角團(tuán)，終于得到師傅認(rèn)可，第一次，她的手藝可以上桌。小小的成就感激勵(lì)著這個(gè)女孩，每天收工后只要有剩余的食材，阿苗就會(huì)留下來(lái)繼續(xù)練習(xí)。蘇式糕點(diǎn)，中國(guó)漢族糕點(diǎn)的重要流派，與古典園林一樣，是蘇州的標(biāo)志。這座城市的另一面，現(xiàn)代化的世界工廠，吸引著700萬(wàn)外來(lái)人口，造就了當(dāng)今中國(guó)第二大移民城市。
飛速變化的生活中，古老的傳奇依然在上演。在白案江湖行走多年，呂杰民身懷一門絕技。將帶餡的糕團(tuán)，制作成惟妙惟肖的動(dòng)植物造型。從塑造漢字到塑造糕團(tuán)，“象形”一直是中國(guó)人的獨(dú)門心傳。這種別具一格的糕點(diǎn)，已經(jīng)不是單純的食物，而是更高層次的，對(duì)生活情趣的審美。制作船點(diǎn)，既需要靈巧的手法，更需要先天的悟性。能見(jiàn)識(shí)到這門手藝，已經(jīng)是莫大的獎(jiǎng)勵(lì)。師傅則有另一番用意，為了延續(xù)蘇式糕點(diǎn)的傳奇，他一直在尋找合適的接班人。上有廟堂之高，下有江湖之遠(yuǎn)，成為一名白案廚師的路，阿苗才剛剛起程。而更多關(guān)于食物的傳承，恰恰是在最平凡的生活里。
汕頭的一天從海鮮市場(chǎng)的喧鬧開(kāi)始，為家里的小店采購(gòu)食材，是阿哲每天的.任務(wù)。這個(gè)年輕小伙，儼然是菜場(chǎng)里的老主顧。父親曾是酒樓主廚，江湖人稱“阿烏”。阿哲有四個(gè)姐姐，他是家里唯一的男孩。中國(guó)社會(huì)，父子的傳承關(guān)系比師徒更緊密。子承父業(yè)，被認(rèn)為是最順理成章的事。但幾年前，阿哲考上廣州的大學(xué)，一心想在那里闖蕩。職場(chǎng)受挫，回到家鄉(xiāng)，阿哲在家里的小店幫忙。店里的招牌是蠔烙，要做好這道最普通的潮汕小吃，一切從頭學(xué)起。在此之前，阿哲甚至沒(méi)有洗過(guò)一只碗。蠔，也叫牡蠣，生長(zhǎng)在沿岸淺海。20xx多年前，中國(guó)就有養(yǎng)殖牡蠣的記載。潮汕地區(qū)的汫洲，家家戶戶以蠔為生。當(dāng)?shù)厝耸诚柶珢?ài)小而肥，吃起來(lái)更鮮嫩，這也是蠔烙的最佳選擇。汕頭老城，洗盡鉛華，巷子深處，隱藏著蠔烙最傳統(tǒng)的做法。蕃薯粉打漿，包裹蠔肉，可以減緩高溫下的迅速縮水。烙到兩面焦黃，還要保持蠔肉生嫩，汁水飽滿，不失鮮味。蘸上魚(yú)露提鮮，入口外焦內(nèi)潤(rùn)，脆嫩兼?zhèn)�。阿烏的手藝不止蠔烙，上門制作宴席才是主業(yè)。阿哲跟著父親出去辦桌，從打下手做起。畢業(yè)于工商管理專業(yè)，現(xiàn)在卻和最平凡的食物打交道。他發(fā)現(xiàn)刻好一個(gè)蘿卜花，并不比解一道高等數(shù)學(xué)題更容易。這一次，阿哲得到掌勺的機(jī)會(huì)，上桌前，還要父親最后潤(rùn)色。
高速發(fā)展的中國(guó)，人們對(duì)新事物的追逐更加急迫，是堅(jiān)守傳統(tǒng)，還是做出改變，這是一個(gè)問(wèn)題。
揚(yáng)州，長(zhǎng)三角發(fā)達(dá)城市圈中，獨(dú)具個(gè)性的城市。楊明坤，63歲，評(píng)話藝人。揚(yáng)州評(píng)話，一種流傳四百多年的民間藝術(shù)。戰(zhàn)爭(zhēng)，英雄，愛(ài)情，背叛，說(shuō)不盡的故事，全憑一張嘴。這不僅是一張說(shuō)書(shū)的嘴，也是一張?zhí)籼薜淖�。與廚師朋友，探討日常小菜的門道，對(duì)他而言是一樁樂(lè)事。
一盤(pán)精到的燙干絲，代表了揚(yáng)州人對(duì)生活的基本要求。大白干，每塊橫批成28片，再切細(xì)絲，根根分明，韌而不散。100攝氏度的水，洗燙三遍，去除豆腥，澆上鹵汁和大量香油。素雅的外觀，卻有極為軟嫩鮮香的口感。楊明坤要準(zhǔn)備一席家宴，這是每年一次的傳統(tǒng)，師傅下廚，款待徒弟，美食的傳承，離不開(kāi)挑剔的美食家。豐富的閱歷和敏銳的味覺(jué)，讓楊明坤能準(zhǔn)確把握這座城市的風(fēng)味精髓，很少有人比他更了解揚(yáng)州味道的正宗所在。
汕頭，日新月異，阿哲，正在嘗試突破。文蛤，花蛤，豆腐魚(yú)，顧客可以自由搭配。傳承四代人的蠔烙，在他手里變幻出新意。阿哲經(jīng)過(guò)反復(fù)實(shí)驗(yàn)，不斷地往傳統(tǒng)蠔烙中添加新的食材。原本最熟悉的小吃，給食客帶來(lái)意外的驚喜。一門手藝的生命力，正是對(duì)傳統(tǒng)的繼承和升華。隨著時(shí)代而流變的美味，與舌尖相遇，觸動(dòng)心靈。
舌尖上的中國(guó)解說(shuō)詞5
有一千雙手，就有一千種味道。中國(guó)烹飪無(wú)比神秘，難以復(fù)制。從深山到鬧市，廚藝的傳授仍然遵循口耳相傳，心領(lǐng)神會(huì)的傳統(tǒng)方式。祖先的智慧，家族的秘密，師徒的心訣，食客的領(lǐng)悟，美味的每一個(gè)瞬間，無(wú)不用心創(chuàng)造。
5月，徽州的油菜籽成熟，它是當(dāng)?shù)厥秤糜偷闹谱髟�，農(nóng)民們的忙碌可以保證自家廚房一整年出產(chǎn)美味。中式烹飪，油是鍋具和食物之間的媒介。熱力作用，產(chǎn)生出奇妙而豐富的烹飪方式，植物油脂比動(dòng)物油脂更易獲得，而且健康。這個(gè)秘密的發(fā)現(xiàn)，使人類的烹飪史前進(jìn)了一大步。
美味的前世是如畫(huà)的美景。清明，正是油菜花開(kāi)的時(shí)節(jié)。富堨村唯一的油坊主程亞忠，和其他中國(guó)人一樣，在這一天祭拜祖先。油坊的勞作決定全村人的'口福。中國(guó)人相信，萬(wàn)事順?biāo)欤且驗(yàn)樽嫦鹊谋佑�。田邊的邂逅，�?duì)同村的程茍仂來(lái)說(shuō)，意味著用不了多久就能吃到新榨的菜籽油。清晨，春雨的濕氣漸漸蒸發(fā)，接下來(lái)會(huì)是連續(xù)的晴天，這是收割菜籽的最好時(shí)機(jī)。5天充足的陽(yáng)光，使莢殼干燥變脆，脫粒變得輕而易舉。菜籽的植物生涯已經(jīng)結(jié)束，接下來(lái)它要開(kāi)始一段奇幻的旅行。
一年中，隨和的程亞忠只有在收菜籽的時(shí)候才會(huì)變得嚴(yán)苛起來(lái)，30年的經(jīng)驗(yàn)，練就一雙火眼。色澤黝黑發(fā)亮，顆粒圓潤(rùn)飽滿，不摻任何雜質(zhì)，尤其干燥度，程亞忠必須把關(guān)，水分含量小于11%，只有這樣才能保證全村的菜籽安全儲(chǔ)藏一整年。6月，油坊開(kāi)榨，榨油工來(lái)自附近的村莊。工作期間每天的午餐由老板娘負(fù)責(zé)，炒籽是第一步，高溫破壞菜籽的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，降低蛋白質(zhì)對(duì)油脂的吸附力，使油脂分離變得容易，隨著菜籽爆裂的響聲，香味開(kāi)始漸漸彌漫整個(gè)村莊。菜籽油有獨(dú)特的刺激性氣味，有些人聞不慣，徽州人卻甘之若飴。徽州臭豆腐，用菜籽油煎，才能產(chǎn)生聞?dòng)谢粘�，入口異香的奇特效果。制坯暗藏玄機(jī)，磨碎的菜籽，蒸汽熏蒸，水分和溫度的控制全憑經(jīng)驗(yàn)。坯餅壓得是否厚薄均勻，直接影響出油率。菜籽油富含單不飽和脂肪，有利健康，媲美昂貴的橄欖油。不過(guò)，菜籽油也有先天不足，烹飪過(guò)程中油煙大是其中之一。今天，通過(guò)科學(xué)的精煉手段，油的煙點(diǎn)大大提高，加上品種改良，可以進(jìn)一步降低非健康物質(zhì)的含量。對(duì)于靠菜籽油生活的徽州人來(lái)說(shuō)，一切都是從榨取第一滴油開(kāi)始的。木榨榨油，傳承一千多年的古老工藝。電力機(jī)械時(shí)代，血肉和草木之間的對(duì)決，依然煥發(fā)著原始的生命力。重達(dá)100公斤的撞錘，敲打木楔子，對(duì)榨膛中的坯餅施加巨大的壓力。依靠這種物理壓，迫使油脂滲出，反復(fù)榨打，持續(xù)三個(gè)小時(shí)，在追求利益和效率的今天，這，也許是對(duì)祖先智慧最好的繼承。
菜籽油在中國(guó)有千年的歷史，使用廣度上貫穿長(zhǎng)江流域，給菜系的廚師創(chuàng)造了施展技藝的舞臺(tái)。紅油的烹制，必須使用菜籽油，秘訣掌握在四川人手中。煸炒，使辣椒迅速脫水，滲出香味，搗碎，以便與菜籽油充分接觸。油溫是關(guān)鍵，過(guò)低，潷不出辣椒的香味，稍高，又容易焦糊。中式廚房不依賴溫度計(jì)，全憑廚師的手感和經(jīng)驗(yàn)精準(zhǔn)控制。辣味素和紅色素完全析出，需要靜置一整天。一缸精彩的紅油，幾乎就是川菜的靈魂。色澤紅艷，辣味醇厚，香氣襲人。菜籽油在四川人手里，完成了華麗的轉(zhuǎn)身。然而，退去令人興奮的熱辣，徽州，生活依舊平淡。今年的收成，全部存入油坊，折算成105公斤菜籽油。程茍仂可以隨時(shí)提取，沒(méi)有期限，這是油坊對(duì)村民的承諾。
舌尖上的中國(guó)解說(shuō)詞6
在吃的法則里，風(fēng)味重于一切。中國(guó)人從來(lái)沒(méi)有把自己束縛在一張乏味的食品清單上。人們懷著對(duì)食物的理解，在不斷的嘗試中尋求著轉(zhuǎn)化的靈感。位于云南紅河地區(qū)的建水古城，古稱臨安。是一個(gè)多民族的聚居地，各種文化的摻雜形成了特有的氛圍和格局。建水最著名的大板井旁，女人們單靠手指的合作，就構(gòu)建起一條豆腐的流水線。始建于明代初期的大板井，直徑達(dá)到驚人的三米，幾百年后依然不失活力。中國(guó)人相信，水能滋養(yǎng)人的靈性和覺(jué)悟。這一點(diǎn)就仿佛水對(duì)豆腐的塑造。兩者間有一種不可言喻的共通。姚貴文和王翠華圍繞著豆腐的生活清淡辛苦。丈夫最大的愿望是能夠去遠(yuǎn)方的大湖釣魚(yú)，雖然他從來(lái)沒(méi)有釣過(guò)魚(yú)。在這對(duì)夫婦眼里，每一顆豆腐都很珍貴。它們能夠幫助自己供養(yǎng)子女，過(guò)幸福安穩(wěn)的生活。九月下旬，烏珠穆沁草原已經(jīng)褪去了綠色。孟克和家人抓緊時(shí)間，趕在嚴(yán)冬之前進(jìn)行最后的出場(chǎng)放牧。奶茶是早餐中永遠(yuǎn)的主角。磚茶、黃油、炒米，以及鮮奶是一鍋奶茶的重要內(nèi)容。奶豆腐是幾天前做的。草原上的人離不開(kāi)奶茶和奶豆腐。無(wú)法靠蔬菜和水果來(lái)補(bǔ)充的維生素和礦物質(zhì)，都可以從這里獲得。一直向南，幾千公里外的云南，幾乎是同樣的情形。白族人家用相似的手法轉(zhuǎn)化這里的牛奶。乳扇被晾到院敞里風(fēng)干，像是掛起了巨大的風(fēng)鈴。這種遠(yuǎn)隔萬(wàn)里的默契，或許要追溯到蒙古人開(kāi)疆拓也的年代。在800多年前，忽必烈時(shí)期的蒙古人遠(yuǎn)征到云南。定居至此的蒙古人也帶來(lái)了遙遠(yuǎn)家鄉(xiāng)的奶食味道。他們不會(huì)想到，這種轉(zhuǎn)化的手法一直被流傳下來(lái)，生機(jī)勃勃。
在蛋白質(zhì)的提供上，大豆食品是唯一能夠抗衡肉類的植物性食材。對(duì)于素食者來(lái)說(shuō)，這相當(dāng)完美。中國(guó)古人稱贊豆腐有和德。吃豆腐的人能安于清貧，而做豆腐的人也懂得“順其自然”。
安徽南部，獨(dú)特的地理環(huán)境和溫潤(rùn)的'氣候促成了人們恬淡保守的氣質(zhì)，也孕育出了特有的食物——毛豆腐。方興玉是不會(huì)在濕熱的夏天做毛豆腐的，桑拿天里，人們很難控豆腐發(fā)酵的走向。但是在其它的季節(jié)里，徽州溫潤(rùn)的環(huán)境卻能引導(dǎo)微生物們走上發(fā)酵的正軌。她希望與這有關(guān)的一切，自己的女兒都能夠?qū)W習(xí)和領(lǐng)悟到。聰明的中國(guó)人對(duì)這些微小生物的運(yùn)用得心應(yīng)手。事實(shí)上，這種轉(zhuǎn)化的智慧在更為久遠(yuǎn)的年代里，就已經(jīng)熠熠生輝了。用稻米釀出的黃酒是世界上最古老的酒類之一。酒，應(yīng)該是人們利用微生物的最早的案例了。立冬的清晨，紹興的天空開(kāi)始下起小雨。這對(duì)釀酒師傅們來(lái)說(shuō)，是個(gè)好征兆。酵母菌喜歡江南冬季這種綿長(zhǎng)而又不劇烈的冷。
紹興，自古的繁榮富庶之地。如今，紹興人家仍然樂(lè)于枕河而居，享受其中的一份閑適。醬園里，露天的空?qǐng)雠帕兄鴰装僦淮T大的醬缸。五十六歲的丁國(guó)云依然身手矯健。醬料粘稠、厚重，需要人力定時(shí)的上下翻動(dòng)，醬缸內(nèi)的發(fā)酵才會(huì)均勻。在這些醬缸里，微生物的世界，此消彼長(zhǎng)，互相制約�！爸袊�(guó)的醬”，在人類的發(fā)酵史上獨(dú)樹(shù)一幟，數(shù)千年間，它成就了中國(guó)人餐桌上味道的基礎(chǔ)。在中國(guó)的北方，醬的意味更加直接。再過(guò)三個(gè)月就是下新醬的時(shí)候了，但是準(zhǔn)備的工作卻要從現(xiàn)在開(kāi)始。做醬是東北人家的大事情，鄰居也趕過(guò)來(lái)幫忙。煮熟的黃豆在鍋里直接被搗爛。在中國(guó)的東北地區(qū)，人們做醬只用大豆這一種材料。這樣的單一也是一種奢侈。溫暖的火炕上，六只手合力把豆泥堆砌成型。醬的味道甚至可以成為衡量一個(gè)主婦合格與否的標(biāo)準(zhǔn)。最后用透氣的黃紙包裹，捆綁成結(jié)實(shí)的醬坯。醬坯被掛上墻。在之后的兩個(gè)月里，它們靜靜的發(fā)酵。等到來(lái)年春天，再開(kāi)始更深入的轉(zhuǎn)化。
所有這些充滿想象力的轉(zhuǎn)化，它們所打造出的風(fēng)味和對(duì)營(yíng)養(yǎng)的升華令人嘆為觀止;并且形成了一種叫做文化的部分，得以傳承。
舌尖上的中國(guó)解說(shuō)詞7
讓我們回到夏天的故事，只有盛夏，水溫超過(guò)18攝氏度，一種美食才會(huì)在水下孕育。長(zhǎng)江和青戈江在蕪湖交匯，許師傅將面搓揉成雪花狀，壓實(shí)，搟薄，小刀切好。面條滑爽綿糯，是蕪湖一年四季小吃的代表。但是，要把小刀面吃出酣暢淋漓的美感，還要耐心等候三伏天的到來(lái)。溫暖的水下，青蝦開(kāi)始繁殖，4到6厘米大小的母蝦，包裹著上千粒蝦子。河道緩流處，昨晚下水的丁字形筒狀蝦簍，盛滿收獲，用竹簍篩出蝦卵，1公斤蝦能收集50克蝦子。日積月累，一個(gè)夏天才能收集8公斤左右。澆上蔥姜汁，用黃酒蒸熟，在陽(yáng)光下晾曬半小時(shí)，小火焙干。最后，連同未去皮的大蒜一起裝進(jìn)袋中，密封保存。盛夏的江城，小刀面旺火煮沸，拌蔥花，醬油，再加上大骨高湯。100克面條，10克蝦子，蝦子和高湯的相逢，色白，湯清，味濃。蝦子小刀面，正是蕪湖溽熱的苦夏給予當(dāng)?shù)厝说淖罴蜒a(bǔ)償。對(duì)于時(shí)間，中國(guó)人有著獨(dú)特的感悟，破繭成蝶，花開(kāi)花謝，草木枯榮，都是時(shí)間的腳步。而在四季變換中，中國(guó)人不懈地尋找美食的秘密。春江水暖，刀魚(yú)最鮮，夏天滋補(bǔ)，筍干燉雞，秋季肥美，魚(yú)頭不容錯(cuò)過(guò)，冬日最愛(ài)，必是那熱騰騰的.火鍋。盡管生活越來(lái)越遠(yuǎn)離自然，但人們?cè)诓妥赖姆酱缰g，也能通過(guò)食物的變化。體察時(shí)間流逝，四季輪轉(zhuǎn)。
經(jīng)過(guò)春季到夏季的滋養(yǎng)，千島湖家魚(yú)最肥美的季節(jié)到了。歡騰的一幕，在幾十個(gè)漁民拉住的闊眼漁網(wǎng)里，盛大上演。圍網(wǎng)捕魚(yú)，開(kāi)啟了豐收的序幕。中國(guó)人堅(jiān)信，信守與時(shí)節(jié)的約定，就一定能在秋天收獲豐厚的酬勞。
舌尖上的中國(guó)解說(shuō)詞8
大多數(shù)美食，都是不同食材，組合，碰撞產(chǎn)生的裂變性奇觀，若以人情世故來(lái)看食材的相逢，有的是讓人叫絕的天作之合，有的是叫人動(dòng)容的邂逅偶遇，有的是令人擊節(jié)的相見(jiàn)恨晚。
人類活動(dòng)促成了食物的相聚，食物的離合，也在調(diào)動(dòng)著人類的聚散，西方人稱作”命運(yùn)”，中國(guó)人叫它“緣分”。
江南冬筍邂逅塞北口蘑，燴南北，300多年歷史的中國(guó)北方名菜，不僅造就了一種美味，更帶來(lái)無(wú)盡的`空間想象。
花椒和辣椒的香艷相逢，不僅是味蕾和神經(jīng)之間電光火石般的碰撞，也是亞洲和美洲之間的越洋聚首，兩種奇妙的香料，攜手闖蕩江湖，不僅塑造了重慶火熱的盛夏味道，也讓麻辣火鍋染紅大半個(gè)中國(guó)。
食物和人心，此刻正為團(tuán)圓而凝聚
農(nóng)場(chǎng)的沙土路，已經(jīng)被整潔的馬路取代，久別重逢，第二故鄉(xiāng)在時(shí)間的作用下，催生著無(wú)數(shù)變化。
歷史對(duì)于旁觀者，是一段故事，對(duì)于親歷者，卻是切身的喜悅和感傷。
舌尖上的中國(guó)解說(shuō)詞9
空氣里滿是誘人的甜香，吳江人采摘桂花，為的是讓它們?cè)谏嗉馍系诙尉`放。長(zhǎng)枳的檸檬酸保持花香和色澤，無(wú)論是咸桂花還是甜桂花醬，都能把專屬于夏末初秋的花香，延續(xù)到深秋和隆冬。
一場(chǎng)秋雨之后，來(lái)自天空的身影，不斷提醒著楊福星，最值得期待的美食，正在這里萌發(fā)。褐色小傘狀的蕈子，其貌不揚(yáng)，卻被歷代美食家奉為珍饈。盡管名氣已大不如前，但是每年只要時(shí)節(jié)一到，楊福星就會(huì)匆匆上山，趕赴與這些寶藏一年一度的約會(huì)。板栗殼燒旺，干辣椒炸香，再加入嫩姜片，激出雁來(lái)蕈的奇鮮，類似松針的`清香。蕈子汁水透出時(shí)，少量生抽提味，老抽著色，文火熬上十幾分鐘。汁水濃稠，雁來(lái)蕈醬就可以出鍋了�？瓷先醭脸恋臇|西，卻有著柔韌的質(zhì)地。不過(guò)現(xiàn)在，一盤(pán)好菜才完成了一半。
雨前的桂花，在雨后已經(jīng)腌好，無(wú)論做餡兒還是調(diào)料，都極有風(fēng)味。新鮮的板栗，最適合用來(lái)搭配雞肉。肉豆腐，精肉和豬肝，用豬腸捆綁鹵制，做出的扎肝最解饞。秋季，用味厚的食物補(bǔ)償苦夏的虧空，抵御即將到來(lái)的寒冬，俗稱“貼秋膘”，是中國(guó)農(nóng)業(yè)社會(huì)的傳統(tǒng)。
雁來(lái)蕈醬等候的最佳搭檔，遠(yuǎn)在百里之外的長(zhǎng)蕩湖。這是產(chǎn)蛋3年以上的老鴨，鴨肉與雁來(lái)蕈同燒。材質(zhì)上的大葷大素，激發(fā)出滋味上的大開(kāi)大闔，同季食材間的碰撞，把秋天的韻味渲染得分外濃郁。中國(guó)的廚師依靠豐富的經(jīng)驗(yàn)，在時(shí)節(jié)的變化里，尋找到各種精彩的食物組合，并流傳至今。秋天，是水稻豐收的季節(jié)，秋分后的黑土地上，垛滿需要晾曬兩周的稻谷。獨(dú)特的土壤，氣候條件，使水稻中決定營(yíng)養(yǎng)成分的干物質(zhì)積累豐富。脫殼后，米粒飽滿堅(jiān)硬，色澤清白透亮，這是中國(guó)最好的稻米。需要經(jīng)歷138天的漫長(zhǎng)生長(zhǎng)期，收獲還在繼續(xù)，氣溫已是零下。
3000公里外，豐收過(guò)后的上堡，干燥的秋風(fēng)勁吹。老沈家的第三代，開(kāi)始了一生的旅程，新生的嬰兒在秋收之后滿月，是宴請(qǐng)親朋慶賀的時(shí)候。滿月酒，要按照歷書(shū)，挑出最好的日子，菜單沿用五碗四盤(pán)的傳統(tǒng)。肉菜的多少檢驗(yàn)著主人家的誠(chéng)意，這是稻農(nóng)們盤(pán)點(diǎn)一年收成的時(shí)刻。春播種，夏長(zhǎng)贏，等到秋天，顆粒歸倉(cāng)，兒孫滿堂，這是中國(guó)人收獲的季節(jié)。
舌尖上的中國(guó)解說(shuō)詞10
除了陽(yáng)光，生命離不開(kāi)水，中國(guó)的降水從東南到西北呈遞減態(tài)勢(shì)。吐魯番，極度干旱，是中國(guó)最炎熱的地區(qū)。貧瘠的礫石戈壁并未滅絕生機(jī)，天山冰川融水帶來(lái)生命的奇跡。這里，是中國(guó)最甜蜜的所在。低矮的葡萄架下，哈力旦一家享受著豐收的喜悅。吐魯番，常年少有云層遮擋，充足的日照，活躍的光合作用，讓葡萄積累豐富的糖分。夜晚熱量消散，呼吸作用微弱，糖分得到很好的保存。中國(guó)最甜葡萄的秘密，就隱藏在這巨大的晝夜溫差之間。白天采摘，傍晚掛進(jìn)晾房，方形的花孔，避免葡萄被陽(yáng)光直射而滋生酸味，又便于熱空氣流動(dòng)�，F(xiàn)在，葡萄的主人終于可以休息，等待溫度和時(shí)間成就的味道。1個(gè)月后，比吐魯番更甘甜的葡萄成熟。果實(shí)含糖量達(dá)到30%，伊比布拉要用葡萄汁制作一種熱量極高的美食，瑪仁糖。115攝氏度下熬煮4小時(shí)，，90公斤葡萄汁濃縮成30公斤糖漿，烘烤后的核桃仁，焦香酥脆，拌勻的瑪仁糖，趁熱切好，在中國(guó)其他地區(qū)，這種食物被稱為切糕。它不僅是最具西域風(fēng)情的`甜點(diǎn)，也是當(dāng)?shù)厝酥匾臒崃縼?lái)源�，斎侍亲龊�，吐魯番的葡萄也到了華麗變身的時(shí)刻。含水量只剩下20%，果糖量高達(dá)60%，這就是超越時(shí)節(jié)，穿越四季的葡萄干。一鍋家常的手抓飯，是對(duì)這一年忙碌最好的慶祝。新疆特有的黃蘿卜切條，羊肉的油脂可以幫助胡蘿卜素在腸道中溶解。在酶的作用下，轉(zhuǎn)變成人體能夠吸收的維生素A。西紅柿將大米染成鮮亮的橙黃色，小火燜到湯汁收干，葡萄的酸甜中和了羊肉的厚重。不僅去油解膩，更為抓飯帶來(lái)了豐富的味覺(jué)層次。只要對(duì)自然和時(shí)序懷著不變的信任和尊重，每一道菜，每一家人，總會(huì)得到最甘甜的回報(bào)。
舌尖上的中國(guó)解說(shuō)詞11
安徽南部，獨(dú)特的地理環(huán)境和溫潤(rùn)的氣候，促成了人們恬淡保守的氣質(zhì)，也孕育出了一種附著著白色菌絲的奇特食物——毛豆腐。還沒(méi)到能夠大量生產(chǎn)的季節(jié)，方興玉家的毛豆腐奇貨可居，在中午之前就會(huì)告罄。濃密的絨毛帶給人們豐富的聯(lián)想，比如說(shuō)動(dòng)物。這里的確有生命，白色的細(xì)絲是毛霉菌的菌絲，是它們賦予豆腐新的活力，很難想象這種食物是如何誕生的。如今，方興玉把豆腐坊的大部分工作交給了大女兒。作為家中的長(zhǎng)女，媽媽把她和豆腐坊的未來(lái)聯(lián)系在一起。
制作毛豆腐的關(guān)鍵，在于用自制的發(fā)酵“酸水”來(lái)點(diǎn)鹵，酸性物質(zhì)同樣可以讓大豆蛋白凝固。但是“酸水”更大的意義在于，伴隨著點(diǎn)鹵的過(guò)程，其中的`微生物們也隨之流入，像種子一樣被埋植進(jìn)豆腐當(dāng)中。方興玉是不會(huì)在濕熱的夏天做毛豆腐的�！吧Ｄ锰臁崩铮藗兒茈y控制豆腐發(fā)酵的走向。但是在其他的季節(jié)里，徽州溫潤(rùn)的環(huán)境，卻能引導(dǎo)微生物們走上發(fā)酵的正軌。方興玉希望與這有關(guān)的一切自己的女兒都能夠?qū)W習(xí)和領(lǐng)悟到。這些絨毛，它們是霉菌、酵母菌和細(xì)菌們是否和諧生長(zhǎng)的指標(biāo)，直接關(guān)系到發(fā)酵的進(jìn)程，以及最終味道的鮮美與否。
深諳美食的徽州人是毛豆腐的知音，吃法可繁可簡(jiǎn)。在老徽州眼中，一點(diǎn)辣醬就可以讓炭火上的豆腐錦上添花了。豆腐的內(nèi)部已經(jīng)大為不同了，毛霉菌分泌蛋白酶，讓大豆蛋白降解成小分子的胨類、多肽和氨基酸。這一系列轉(zhuǎn)化，賦予了豆腐異常的鮮美，這種濃郁的風(fēng)味，被徽州人稱作家鄉(xiāng)的味道。
菌絲間細(xì)小的顆粒是散落的孢子，那是毛豆腐成熟的標(biāo)志。聰明的中國(guó)人，對(duì)這些微小生物的運(yùn)用得心應(yīng)手。事實(shí)上，這種轉(zhuǎn)化的智慧，在更為久遠(yuǎn)的年代里，就已經(jīng)熠熠生輝了。酒，應(yīng)該是人們利用微生物進(jìn)行食物轉(zhuǎn)化的最早的案例了。用稻米釀出的黃酒，是世界上最古老的酒類之一。
立冬的清晨，紹興的天空開(kāi)始下起小雨，這對(duì)釀酒師傅們來(lái)說(shuō)是個(gè)好征兆。酵母菌喜歡江南冬季，這種綿長(zhǎng)而又不劇烈的冷。在酒廠的老車間里，師傅們進(jìn)進(jìn)出出，準(zhǔn)備著祭祀用的貢品。今天是請(qǐng)酒神的日子，沒(méi)有人怠慢，即便是最好的釀酒師傅，也無(wú)法保證年年都能釀出好酒。因?yàn)橛凶矫欢ǖ奶�、風(fēng)、空氣、還有菌。每一年的儀式都是釀酒師們對(duì)自然表達(dá)的一種尊重。紹興的黃酒冬釀即將開(kāi)始。
舌尖上的中國(guó)解說(shuō)詞12
在吃的法則里，風(fēng)味重于一切。中國(guó)人從來(lái)沒(méi)有把自己束縛在一張乏味的食品清單上，人們懷著對(duì)食物的理解，在不斷嘗試中尋求著轉(zhuǎn)化的靈感。
天一放晴，姚貴文就把竹匾搬到天臺(tái)上。這些豆腐球是他和妻子幾天的勞動(dòng)成果。有些豆腐已經(jīng)略顯微黃，但這種程度的改變遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，姚貴文還要再耐心等待幾天。干癟堅(jiān)硬以及黑褐色的表皮，才是成熟的標(biāo)志，這種變化來(lái)自于自然發(fā)酵。
一盆燒得恰到好處的炭火，是姚貴文下午工作的關(guān)鍵。位于云南紅河地區(qū)的建水古城，古稱臨安。在1200年間，一度是中國(guó)西南的重鎮(zhèn)。如今時(shí)間已經(jīng)讓炫目的榮耀褪色，和云南的許多小城一樣，建水是一個(gè)多民族的聚居地，各種文化的摻雜，形成了特有的氛圍和格局。炭火的熱力讓堅(jiān)硬的豆腐迅速膨脹，建水人很會(huì)享用這種由風(fēng)干和發(fā)酵打造出的特殊味道。蘸豆腐的調(diào)料各有不同，但是對(duì)姚貴文來(lái)說(shuō)，豆腐本身的質(zhì)地才是最重要的。河谷地區(qū)的溫暖很容易讓豆腐發(fā)酵，而適度的干燥又讓它們不至于腐敗，對(duì)于風(fēng)、水、陽(yáng)光和豆腐之間的微妙關(guān)系，姚貴文比任何人都要敏感。
在建水最著名的大板井旁，女人們單靠手指的合作，就構(gòu)建起一條豆腐的流水線。始建于明代初期的大板井，直徑達(dá)到罕見(jiàn)的3米，幾百年后依然不失活力。做豆腐的各個(gè)環(huán)節(jié)都和水密不可分，大板井水是天然的軟水，甘甜并且富含礦物質(zhì)，周圍的豆腐坊因此受益。雖然遠(yuǎn)離大板井，但是姚貴文的豆腐也用大板水。因?yàn)榻ㄋ袑ｉT的送水人，盡管自來(lái)水是現(xiàn)代生活的標(biāo)志，可建水人依舊偏愛(ài)井水。擁有128口水井的建水人很懂得水，中國(guó)人相信，水能滋養(yǎng)人的靈性和覺(jué)悟。這一點(diǎn)就仿佛水對(duì)豆腐的塑造，兩者間有一種不可言喻的.共通。
發(fā)展的速度飛快，這改變了建水的很多事情。在漫長(zhǎng)的時(shí)間里，一些變量消失了、一些變量被修改，還有新的變量加入進(jìn)來(lái)，總有一些經(jīng)得起時(shí)間的磨礪，保留了下來(lái)。在姚貴文和王翠華夫婦眼里，每一顆豆腐都很珍貴，它們能夠幫助自己供養(yǎng)子女，過(guò)上幸福安穩(wěn)的生活。在1000多年里，伴隨著北方民族的數(shù)次遷入，豆腐代表的中原飲食文化，已經(jīng)深植于西南邊陲的這片富饒之地，并且演繹出自己獨(dú)特的氣質(zhì)。
舌尖上的中國(guó)解說(shuō)詞13
主食通常提供了人類所需要的大部分卡路里。中國(guó)人的烹調(diào)手藝與眾不同，從最平凡的一鍋米飯，一個(gè)饅頭，到變化萬(wàn)千的精致主食，都是中國(guó)人辛勤勞動(dòng)，經(jīng)驗(yàn)積累的結(jié)晶。然而，不管吃下了多少酒食菜肴，主食，永遠(yuǎn)都是中國(guó)人餐桌上最后的主角。
老黃的全名叫黃國(guó)盛，認(rèn)識(shí)他的人都叫他老黃，從每年農(nóng)歷十一月初開(kāi)始，老黃每隔三天，會(huì)拉著自己家里做的七百個(gè)饃饃，騎一個(gè)半小時(shí)的三輪車，到縣城里去賣。老黃賣的黃饃饃，就是用糜子面做成的饅頭。是陜北人冬天最愛(ài)吃的一種主食。糜子，又叫黍，是中國(guó)北方干旱地區(qū)最主要的農(nóng)作物。8000多年前，中國(guó)黃河流域開(kāi)始栽培黍。
在中國(guó)，五谷始終是一個(gè)變化中的概念。大約兩千年前，五谷的排序?yàn)榈�、黍、稷、麥、菽。而今天，中�?guó)糧食產(chǎn)量的前三名已經(jīng)變成稻谷、小麥和玉米。中國(guó)，從南到北，廣袤的國(guó)土，自然地理的多樣變化，讓生活在不同地域的中國(guó)人，享受到截然不同的豐富主食。丁村，這個(gè)中原最古老的村落，谷物加工的歷史已有上萬(wàn)年。附近曾經(jīng)出土過(guò)中國(guó)最古老的石磨，證實(shí)了這一點(diǎn)。搟面，是中原女孩子在成為女人的成長(zhǎng)中，必須要掌握的生活技藝。按照中國(guó)人的風(fēng)俗禮儀，過(guò)生日賀壽是一定要吃面條的，中國(guó)人稱為長(zhǎng)壽面。為什么中國(guó)人過(guò)生日要吃面?面條是怎么成為中國(guó)人賀壽的象征?有一個(gè)說(shuō)法是面的形狀長(zhǎng)瘦，諧音長(zhǎng)壽。面條成為講究討口彩的中國(guó)人最喜歡的主食。蘭州人都說(shuō)：自己的早晨是從一碗牛肉拉面開(kāi)始的，這個(gè)有著一千多家拉面館的城市，每天要消耗一百萬(wàn)碗拉面，是蘭州人心目中，當(dāng)之無(wú)愧的主食王者。一碗面從拉制到煮熟上桌，看似不到兩分鐘時(shí)間，但其背后卻有著很深的門道。土生土長(zhǎng)的西安人曹石，計(jì)算機(jī)系碩士畢業(yè)后，利用業(yè)余時(shí)間和朋友組了一個(gè)用西安方言演唱的說(shuō)唱樂(lè)隊(duì)。身兼大學(xué)教師、樂(lè)隊(duì)的主唱作詞、多種角色的他，在這首最廣為流傳，描寫(xiě)三秦大地平民美食的說(shuō)唱里，一連串列舉了陜西幾十種誘人的美食，在曹石的歌里，被冠以經(jīng)典傳統(tǒng)的是牛羊肉泡饃。泡饃是最土生土長(zhǎng)的西安主食，吃泡饃最講究的是掰饃，對(duì)西安人來(lái)說(shuō)，這不但是個(gè)進(jìn)食的過(guò)程，還是個(gè)享受的過(guò)程，每個(gè)人根據(jù)自己喜好的口感，掰出大小、形狀不一的饃塊，再配以熬煮了十幾個(gè)小時(shí)的老湯，一碗看似豪爽簡(jiǎn)單的羊肉泡饃，其實(shí)內(nèi)在精致復(fù)雜。幾乎所有的中國(guó)人都知道一個(gè)概念：北方人喜歡吃面食，而南方人則離不開(kāi)米飯，這是因?yàn)橐磺昵靶纬傻膬纱筠r(nóng)業(yè)布局，一個(gè)是黃河流域以黍和麥為主的'旱作農(nóng)業(yè)，而另一個(gè)則是長(zhǎng)江流域的稻作農(nóng)業(yè)。因此出現(xiàn)了中國(guó)獨(dú)特的“南米北面”主食格局。
地處太湖流域的嘉興，正處于中國(guó)最古老的稻作文化區(qū)之中，在相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間里，嘉興以天下糧倉(cāng)而著稱。然而，以江南精致細(xì)膩生活方式著稱的嘉興人，踏實(shí)放心的一天，卻是從一個(gè)熱騰騰的肉粽子開(kāi)始的。在現(xiàn)代化流水線上，粽子這個(gè)古老的食物，呈現(xiàn)出與傳統(tǒng)方式不一樣的生命力。劉光榮，這個(gè)從四川來(lái)嘉興打工的裹粽技師，從每天上午8點(diǎn)到下午4點(diǎn)，要完成超過(guò)3000只粽子。平均每分鐘裹7個(gè)粽子，每一個(gè)粽子，用的時(shí)間不到十秒鐘，而份量的準(zhǔn)確率是百分之百。在這樣的車間里，每一個(gè)工作日，就會(huì)有大約100萬(wàn)只粽子被生產(chǎn)出來(lái)。每年晚稻成熟，就到了寧波人打年糕的時(shí)候。孩子們約好都從寧波回到村里來(lái)看望阿公阿婆，四代同堂的一家人像今天這樣圍坐在一起的日子，一年只有難得的兩三次。在這個(gè)頗為豐盛的餐桌上，自然少不了孩子們最喜歡吃的年糕。做年糕是寧波人慶賀新年的一種傳統(tǒng)，以前的寧波家庭要在新年之前做上幾十斤至上百斤年糕，泡在冬水里儲(chǔ)藏，從臘月一直吃到來(lái)年。寧波水磨年糕用當(dāng)年新產(chǎn)的晚粳米制作，經(jīng)過(guò)浸泡、磨粉、蒸粉，搡搗的過(guò)程，分子進(jìn)行重新組合，口感也得以改善。搡搗后的米粉團(tuán)，在鋪板上使勁揉壓，再揉搓成長(zhǎng)條，一條最普通的腳板年糕就成型了。五歲的寧寧最高興的事情就是跟著曾祖外婆一起做年糕。等寧寧長(zhǎng)大的時(shí)候，也許不會(huì)記得年糕的做法，但那種柔韌筋道的口感，承載著家庭的味道，則會(huì)留在寧寧一生的記憶里。
春節(jié)，對(duì)于中國(guó)人來(lái)說(shuō)，是一個(gè)屬于家庭的節(jié)日。20xx年春節(jié)，白波跟全家人一起在北京過(guò)年。作為一名職業(yè)攝影師的白波，常年在各地?cái)z制組工作，一年中，也只有在過(guò)年這樣難得的日子里，兒女們能回到父親身邊。餃子是中國(guó)民間最重要的主食，尤其年三十晚上，吃餃子取更歲交子之意，在中國(guó)人的習(xí)慣里，無(wú)論一年過(guò)得怎樣，春節(jié)除夕夜合家團(tuán)圓吃“餃子”，是任何山珍海味所無(wú)法替代的重頭大宴。如今，在幾乎所有的傳統(tǒng)手工食品都已經(jīng)被放到了工業(yè)化流水線上被復(fù)制的今天，中國(guó)人，這個(gè)全世界最重視家庭觀念的的群體，依然在一年又一年地重復(fù)著同樣的故事。在這個(gè)時(shí)候，中國(guó)人心里，沒(méi)有什么比跟家人在一起吃飯更重要的事情，這就是中國(guó)人的傳統(tǒng)，這就是中國(guó)人，這就是中國(guó)人關(guān)于主食的故事。
舌尖上的中國(guó)解說(shuō)詞14
和紹興處在同一緯度線上，同屬古越地區(qū)的安徽省休寧縣。73歲的程進(jìn)順，也在忙著釀造自家的糯米酒。對(duì)于老人來(lái)說(shuō)，做酒算不上一件難事。富庶的江南地區(qū)，稻米是生活中不可缺少的部分。年前正是農(nóng)閑，做幾壇米酒祭神敬祖、招待客人、犒勞自己，都是自然不過(guò)的事。
蠶繭般的酒曲是釀酒的靈魂，可以把它理解成“接上了菌的種子”。這些稻粉和辣蓼草的混合體，里面沉睡著形形色色的發(fā)酵菌，等待合適的時(shí)機(jī)蘇醒。程進(jìn)順把碾碎的酒曲，均勻地和糯米拌在一起。酒曲是中國(guó)人了不起的發(fā)明，是人們?cè)噲D捕捉和馴化微生物的最古老而有效的嘗試。這是釀酒中最重要的一步，它們將帶來(lái)轉(zhuǎn)化中最神奇的部分。
拌好的糯米被撥出一個(gè)深深的酒窩，再把指縫間的每一粒米都抹進(jìn)缸中，撒上最后一把酒曲，之后的一切都要交給時(shí)間了。那些霉菌，將會(huì)把糯米中的淀粉變成糖，而酵母菌們負(fù)責(zé)把糖變成酒精。在黑暗中，仿佛傳來(lái)發(fā)酵菌們歡快的歌聲，時(shí)間越久，酒越醇香。黃酒綿長(zhǎng)而厚重，中國(guó)人可以從這一種飲品里，同時(shí)品味出“柔”和“剛”兩種境界。
飲黃酒的紹興人不瘟不火，他們對(duì)傳統(tǒng)的固守，也有滋有味地流淌在舌尖上。紹興人離不開(kāi)醬油，這幾乎成為紹興最醒目的一種味覺(jué)標(biāo)記。什么都可以醬一醬再吃，足夠的鹽度可以讓食物在濕潮的環(huán)境里久放不壞。在醬油里翻滾過(guò)的任何食物，都被賦予了濃重的醬香味，它們被本地人稱作“家鄉(xiāng)菜”。這里是自古的繁榮富庶之地，如今許多人家仍然樂(lè)于枕河而居，過(guò)閑適的日子。
城外的安昌古鎮(zhèn)，街市臨水而建。正是做臘味的季節(jié)，長(zhǎng)短的竹竿上彰顯出富足。安昌的臘腸在中國(guó)的江浙一帶很有名氣，臘腸濃厚的滋味很大一部分要?dú)w功于本地釀造的醬油。醬園里，露天的空?qǐng)錾�，排列著上百只碩大的醬缸。56歲的丁國(guó)云依然身手矯健。醬料粘稠、厚重，需要人力定時(shí)地上下翻動(dòng)，醬缸內(nèi)的發(fā)酵才會(huì)均勻。在這些醬缸里，微生物的世界互相制約、此消彼長(zhǎng)。醬缸修修補(bǔ)補(bǔ)，用了幾十年。陽(yáng)光的暴曬能夠激發(fā)菌的活力，但是雨水可能會(huì)搞砸一切。醬缸的帽子，不時(shí)被拿下來(lái)，扣上去，時(shí)間就在這反復(fù)的聲響里流走�！爸袊�(guó)的'醬”在人類的發(fā)酵史上獨(dú)樹(shù)一幟，數(shù)千年間，它成就了中國(guó)人餐桌上味道的基礎(chǔ)。
在中國(guó)的北方，醬的意味更加直接。王月英家的醬缸里，只剩下一層缸底。足夠的鹽度，讓醬在嚴(yán)寒中也不容易結(jié)凍。在寒冷的東北，長(zhǎng)久以來(lái)，鹽以醬的形式成為人們身體和心理的一種依靠。再過(guò)3個(gè)月就是下新醬的時(shí)候了，但是準(zhǔn)備的工作卻要從現(xiàn)在開(kāi)始。
舌尖上的中國(guó)解說(shuō)詞15
千島湖，清澈的水中，一種美味正在醞釀。1個(gè)月前，松樹(shù)授粉的季節(jié)，雄花球上，干燥的花粉隨風(fēng)飄落，滋養(yǎng)著中國(guó)最優(yōu)質(zhì)的家魚(yú)。不過(guò)，現(xiàn)在還不是吃魚(yú)的最好季節(jié)，漁民們另有目標(biāo)。漢字里的“時(shí)節(jié)”二字，就是有所為，有所不為。天氣轉(zhuǎn)暖，螺螄從深水區(qū)向淺水區(qū)遷徙，這種腹足綱軟體動(dòng)物，自古以來(lái)就是水鄉(xiāng)居民的美食。江南人都是吃螺螄的高手，唇齒之間，輕輕一嘬，螺肉應(yīng)聲入口，實(shí)在無(wú)從下手，還可以借用牙簽。螺肉本無(wú)大味，吃螺螄，除了螺肉的緊致口感，享受的更是吸食本身的樂(lè)趣。然而，最好的螺螄，還藏在更深的山里。開(kāi)化，位于錢塘江源頭，深谷幽澗，是余云山的戰(zhàn)場(chǎng)。自制的防水面罩，用牙齒咬住，清水下的世界一目了然。自從做了螺螄捕手，老余成為這里最了解季節(jié)變化的人。余云山捕獲的這種清水螺螄，鮮味中微含清苦，口感滑潤(rùn)。妻子每天5點(diǎn)去市場(chǎng)販螺，外殼墨綠細(xì)長(zhǎng)的青螄，由于生長(zhǎng)水體高度凈潔，品質(zhì)優(yōu)良，因而價(jià)格可觀。一把紫蘇，去腥提鮮，是青螄最好的配搭。因?yàn)樽飨⒌牟町�，午餐是一家人唯一的共處時(shí)間。在女兒眼中，夏季父親基本都在沉睡，她不知道的是，青螄也是晝伏夜出。余云山要在水溫下降之前，抓緊時(shí)間，這是他最好的收獲季節(jié)。充滿危險(xiǎn)的勞作要持續(xù)整個(gè)夏天。
陽(yáng)光和溫度，造就美味，更帶來(lái)多彩的世界，冰消水融，萬(wàn)物復(fù)蘇，生生不息。光合作用促成植物發(fā)育，成熟。不同的積溫，滋養(yǎng)出種類繁多的作物。陽(yáng)光下，果實(shí)積累糖分，食物脫水得以儲(chǔ)存。蘭嶼，面積45平方公里的火山島，達(dá)悟族世代生息的地方。每年3月到6月的`飛魚(yú)季節(jié)，海洋會(huì)準(zhǔn)時(shí)掀起男人們的集體心跳。為了躲避天敵，飛魚(yú)進(jìn)化出獨(dú)一無(wú)二的技能�？焖贁[動(dòng)尾部，產(chǎn)生巨大的推動(dòng)力，沖出水面，開(kāi)啟滑翔模式，奮力踩水，收起網(wǎng)口，依靠口袋戰(zhàn)術(shù)和默契配合，才能有可觀的收獲。不過(guò)，在巴布的爺爺看來(lái)，年輕人的狂歡是對(duì)大海的不敬。飛魚(yú)不僅是達(dá)悟族的食物，更是他們的信仰。過(guò)度的工業(yè)捕撈，曾經(jīng)使蘭嶼附近的生態(tài)持續(xù)惡化，直到幾年前才略有緩解。拼板舟，達(dá)悟人選取13種木材，精心制作出造型獨(dú)特的船只。是他們出海捕撈飛魚(yú)的座駕。收獲五六條魚(yú)，夠一家人一天食用，就可以收工回家。只在每年魚(yú)汛的結(jié)尾，達(dá)悟人才多捕一些，用來(lái)制作魚(yú)干。在飛魚(yú)離開(kāi)的日子里，補(bǔ)充蛋白質(zhì)。魚(yú)干的加工并不復(fù)雜，簡(jiǎn)單腌制后用林投樹(shù)根串綁，曝曬3日，即成美味。簡(jiǎn)單的食物，本真的生活，離大海最近的爺爺，深深懂得與自然的相處之道。又一次捕魚(yú)歸來(lái)，陽(yáng)光以最明亮最透徹的方式，與鮮嫩的魚(yú)肉交流。這是達(dá)悟人與上天和大海的約定。
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