(合集)餐具管理制度

　　在現(xiàn)實社會中，我們都跟制度有著直接或間接的聯(lián)系，制度是在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規(guī)范。那么制度的格式，你掌握了嗎？下面是小編整理的餐具管理制度，僅供參考，歡迎大家閱讀。

餐具管理制度1

　　餐具管理制度的重要性不言而喻。

　　一方面，它直接關(guān)系到員工的飲食衛(wèi)生，預(yù)防食源性疾病的發(fā)生；另一方面，良好的餐具管理能體現(xiàn)企業(yè)的`專業(yè)度和對員工的關(guān)懷，提升企業(yè)形象。

　　此外，有效管理還能減少餐具損耗，節(jié)約企業(yè)成本。

餐具管理制度2

　　食堂餐具管理制度旨在確保食堂衛(wèi)生安全，提高餐具使用效率，減少損耗，提升用餐體驗。本制度涵蓋了餐具的采購、儲存、清潔、消毒、使用和破損處理等多個環(huán)節(jié)。

　　內(nèi)容概述：

　　1.餐具采購：明確餐具的材質(zhì)、規(guī)格、數(shù)量需求，確保符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

　　2. 儲存管理：規(guī)定餐具的.存放位置，保持存儲環(huán)境整潔干燥，防止污染。

　　3.清潔流程：設(shè)定詳細(xì)的清潔步驟，包括預(yù)洗、主洗、漂洗和消毒。

　　4.消毒程序：規(guī)定消毒方式和時間，確保餐具達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

　　5.使用規(guī)定：規(guī)范員工和顧客的餐具使用行為，防止浪費。

　　6.破損處理：設(shè)立破損餐具報告和處理機制，及時更新餐具庫存。

餐具管理制度3

　　一、設(shè)立專職或兼職消毒員，負(fù)責(zé)餐（飲）具的洗滌、消毒。

　　二、消毒人員，必須保持個人衛(wèi)生，每年進行一次健康體檢，不合格者不得從事餐（飲）具消毒工作。

　　三、餐飲具做到清冼干凈、嚴(yán)格消毒、保潔。所有的食具、經(jīng)消毒方可使用。

　　1、煮沸消毒：將洗滌好的餐具放入100℃的水中煮沸10分鐘，煮沸消毒時應(yīng)注意水溫，水沸后將餐具放入水中，使餐具的每個部位都能接觸到沸水。

　　2、蒸汽消毒：將洗滌好餐具直接放入蒸汽箱進行消毒，碗盤應(yīng)口向下，以免消毒后餐具內(nèi)積水，溫度保持100℃，消毒時不得少于15分鐘。

　　3、線消毒：將洗凈的餐具放入，遠(yuǎn)紅外線消毒柜內(nèi)進行消毒，溫度一般應(yīng)超過100℃時間不得少于15分鐘。

　　4、物消毒：對不宜蒸、煮消毒的飲具，可在洗凈后用化學(xué)藥物消毒。程序：洗殘渣――熱堿水浸泡――洗刷――藥物消毒――清水沖――保潔

　�、偈褂玫南礈靹�、消毒劑應(yīng)當(dāng)對人體安全、無害，且經(jīng)省級以上衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)生產(chǎn)的.產(chǎn)品。

　�、谙�毒劑的使用量、作用時間，應(yīng)根據(jù)所用消毒劑的性能和要求濃度進行配制和操作。使用含氯濃度必須在100～200mg/L，保持3～5分鐘。

　　四、食具的保管經(jīng)消毒的食（飲）具應(yīng)有專門存放的保潔柜，未經(jīng)消毒的餐具、食品容器和私人物品不存放在密閉保潔柜內(nèi)，食（飲）具存放整齊避免與其它雜物混放，防止食具重復(fù)污染，并對存放柜定期進行清洗消毒。

餐具管理制度4

　　為了加強管理，提高員工技能，增強愛店意識，節(jié)約酒店費用，特制定酒店餐具管理制度如下：

　　一、餐具的管理與控制規(guī)定

　　1、餐具的分類與保管

　　餐具分為前廳餐具和后廚餐具，前廳餐具的洗涮與存放由前廳管理，責(zé)任人為前廳主管;后廚餐具的洗涮與存放由后廚洗碗間進行管理，責(zé)任人為后廚廚師長。

　　2、撤臺時餐具的管理要求

　　(1)服務(wù)員在服務(wù)和收拾餐具時，認(rèn)真做到輕拿輕放，杜絕魯莽作業(yè)，并嚴(yán)格做到大、小餐具分類擺放;

　　(2)傳菜員須將用過的后廚餐具傳回洗碗間;

　　(3)傳菜員在傳餐具過程中要小心謹(jǐn)慎，防止滑倒，損壞餐具，做到輕拿輕放;

　　3、前廳、包房及后廚對餐具的清洗要求

　　(1)在清洗過程中，餐具必須分類裝放，按秩序清洗;

　　(2)使用框裝餐具時，不能超過容量的三分之二，小件餐具不能堆放太高，以防倒塌損壞;

　　(3)清洗好的餐具抹擦干凈后分類擺放到規(guī)定的餐具擺放處，以便營業(yè)時及時取用。

　　4、餐具的`使用管理規(guī)定

　　(1)在餐具的使用過程中，各部門員工要加強責(zé)任心，如發(fā)現(xiàn)有不合格的餐具要及時更換，避免將破損餐具上臺而影響公司整體形象;

　　(2)各點發(fā)現(xiàn)破損餐具，在每天營業(yè)結(jié)束后填寫破損記錄，并將破損餐具統(tǒng)一存放待月底盤存時進行統(tǒng)一處理;

　　(3)嚴(yán)格杜絕破損的餐具上臺面，方法是：出品不用破損的餐具→傳菜員不傳有破損的餐具→服務(wù)員不用破損的餐具→洗碗時不洗有破損的餐具。

　　二、餐具的盤點規(guī)定

　　(1)每月26日餐廳部進行餐具盤點，由財務(wù)部、倉庫管理員同時到場進行監(jiān)盤工作，將一個月破損的餐具進行匯總，制作餐具破損表并分析餐具損耗原因，減少餐具損耗。

　　(2)各點均要設(shè)定餐具盤點表;

　　三、餐具損耗率規(guī)定

　　餐具損耗率分為自然損耗率和非自然損耗率，自然損耗率為營業(yè)收入的千分之二，損耗成本由公司承擔(dān)，超過千分之二定為非自然損耗率，損耗成本由餐廳部承擔(dān)。

　　四、餐具獎罰規(guī)定

　　1、賠償

　　(1)員工在工作中不慎損壞餐具，應(yīng)立即上報領(lǐng)班進行記錄并申領(lǐng)餐具，此時可不立即賠償，可先記錄月底，根據(jù)餐具損耗率進行一次性賠償;

　　(2)員工如是故意(因工作態(tài)度不好)損壞餐具物品，各部門負(fù)責(zé)人有權(quán)當(dāng)場開賠償單,賠償金額為進價的一倍;

　　(3)客人損壞由客人賠償，需免賠的須經(jīng)酒店經(jīng)理同意后才可免賠;

　　(4)不明原因造成的丟失，由各部門按餐具進價進行賠償;

　　(5)所有賠償以罰款形式上報餐廳和財務(wù)，并做好記錄;

　　(6)餐具自然損耗率按比例分配到各樓層班組，月底盤點在自然損耗之內(nèi)的樓層班組，可以不對員工進行處罰;超過自然損耗率時,按餐具進價進行平攤處罰，管理人員負(fù)有連帶責(zé)任。

　　2、獎勵

　　(1)對餐具管理突出班組進行獎勵表揚，并把經(jīng)驗推廣;

　　(2)如餐具損耗率在控制范圍內(nèi)，酒店按餐具損耗率節(jié)約部分的50%拿來對餐廳部進行獎勵。

餐具管理制度5

　　一、洗碗組：

　　1、在清洗過程中，餐具必須分類裝放，按秩序清洗。

　　2、使用框裝餐具時，不能超過容量的三分之二。

　　3、清洗好的餐具必須大小分裝，整齊疊放。

　　4、洗碗組領(lǐng)班監(jiān)督洗碗工按規(guī)定清洗，發(fā)現(xiàn)破損，立即開出破損單。

　　5、餐具清洗后，由領(lǐng)班負(fù)責(zé)用電梯打下，由傳菜部領(lǐng)取送到各樓層，小件餐具不能堆放太高，以防倒塌損壞。

　　二、傳菜部：

　　1、營業(yè)時間傳菜部必須協(xié)助服務(wù)員時用過的餐具傳回洗碗間。

　　2、傳菜部在傳餐具，過程中要小心謹(jǐn)慎，防止滑倒，損壞餐具，做到輕拿輕放，具體由傳菜領(lǐng)班監(jiān)督。

　　3、后勤部各部門的餐具，由本部門派人傳到洗碗間，清洗以后派人到傳菜電梯口領(lǐng)取，并分類擺放整齊。

　　4、各樓層服務(wù)員：服務(wù)員在服務(wù)和收拾餐具時。認(rèn)真做到輕拿輕放，杜絕魯莽作業(yè)，并嚴(yán)格做到大。小餐具分類擺放，由各樓層領(lǐng)班負(fù)責(zé)監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)損壞，追究責(zé)任，并開出破損單。

　　5、每月月底進行餐具盤點，匯總一個月破損的.餐具在公告欄向公司所有員工進行展示。

　　6、在餐具的使用過程中，各部門員工要加強責(zé)任心，如發(fā)現(xiàn)有不合格的餐要及時更換，避免將破損餐具上臺而影響公司整體形象。

　　7、各部門發(fā)現(xiàn)的破損餐具，在每天收市后由專人統(tǒng)一交洗碗間，由洗碗組作記錄，便于財務(wù)收集數(shù)據(jù)。

　　8、客損的餐具按成本價的兩倍賠償，員工損壞的按成本價進行賠償，若員惡意損壞的按客損進行賠償。

　　9、凡是損壞的餐具都有必須做好記錄，由領(lǐng)班開單到財務(wù)，再由財務(wù)開單到庫房由領(lǐng)班領(lǐng)取補充。

　　10、嚴(yán)格杜絕破損的餐具上臺面，方法是：出品不用破損的餐具→傳菜員不傳有破損的餐具→服務(wù)員不用破損的餐具→洗碗組不洗有破損的餐具，并需上報主管追查原因后，再清洗入柜，不向出品部提供有破損的餐具。

　　11、月底盤點產(chǎn)生的差額由公司所有員公司分?jǐn)�，行�?5%、后廚25%、洗碗組30%、前廳30%。

餐具管理制度6

　　1、食（飲）具、用具清洗、消毒必須在專間進行，間內(nèi)設(shè)有專用的洗、消設(shè)施，各類設(shè)施必須明顯標(biāo)示用途；設(shè)有帶蓋的廢棄物盛放桶；設(shè)專人負(fù)責(zé)。

　　2、食（飲）具、用具清洗必須做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。使用的'洗滌劑、消毒劑符合衛(wèi)生要求。

　　3、食（飲）具、用具使用后應(yīng)及時洗凈消毒，定位存放，保持清潔。已消毒和未消毒的食（飲）具、用具應(yīng)分開存放。

　　4、消毒后的食（飲）具、用具應(yīng)貯存在專用保潔柜或保潔間內(nèi)備用，保潔柜或保潔間應(yīng)有明顯標(biāo)記。保潔柜或保潔間應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈；無雜物，無蟑螂、老鼠活動的痕跡。保潔柜應(yīng)帶門。保潔柜或保潔間內(nèi)不得存放其他物品，每天使用前應(yīng)清洗消毒。

　　5、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度。所用藥物必須符合衛(wèi)生要求，有批準(zhǔn)文號、保質(zhì)期。

　　6、食（飲）具、用具最好是采用熱力消毒，特別是濕熱消毒法。因其材料不能適應(yīng)熱力消毒的才使用化學(xué)消毒方法。

　　7、采用洗碗機進行清洗消毒的，必須嚴(yán)格按洗碗機出廠說明使用。

　　8、消毒后的食（飲）具、用具應(yīng)符合《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（gb14934）的規(guī)定。食（飲）具感官指標(biāo)必須符合衛(wèi)生要求，物理消毒（包括蒸氣等熱消毒）：食具必須表面光潔、無油漬、無水漬、無異味；化學(xué)（藥物）消毒：食具表面必須無泡沫、無洗消劑的味道，無不溶性附著物。

　　9、一次性餐飲具不得重復(fù)使用。食（飲）具、用具應(yīng)有足夠數(shù)量周轉(zhuǎn)，要求達(dá)到最高使用量的3以上。

　　10、從事食（飲）具、用具清洗消毒的從業(yè)人員應(yīng)持有效的健康證明和衛(wèi)生知識培訓(xùn)證明。

餐具管理制度7

　　一、餐飲具集中消毒單位應(yīng)當(dāng)建立餐具收集、配送臺賬，內(nèi)容包括進、出廠餐飲具的`種類和數(shù)量，配送單位名稱、地址、聯(lián)系人、聯(lián)系電話等。

　　二、餐飲具集中消毒單位應(yīng)告知餐飲單位集中消毒餐具使用后應(yīng)擺放至指定區(qū)域，同時指定專人及時回收。

　　三、餐飲具集中消毒單位回收餐具后，應(yīng)當(dāng)及時對車輛進行清洗消毒，保證衛(wèi)生安全。

　　四、消毒后的餐飲具應(yīng)使用密閉式車輛配送，盛裝餐具的容器、工具要及時清洗消毒，應(yīng)當(dāng)附送產(chǎn)品檢驗報告。

餐具管理制度8

　　餐具消毒管理制度的重要性在于：

　　1、 防止疾病傳播：有效消除餐具上的.細(xì)菌和病毒，減少食源性疾病的發(fā)生。

　　2、 保障食品安全：確保餐具清潔無污染，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量。

　　3、 提升企業(yè)形象：良好的衛(wèi)生狀況能提升消費者信任度，增強企業(yè)競爭力。

　　4、 法規(guī)合規(guī)：遵守食品安全法規(guī)，避免因衛(wèi)生問題引發(fā)的法律糾紛。

餐具管理制度9

　　餐具消毒管理制度的重要性不容忽視，它直接影響到餐飲服務(wù)的質(zhì)量和顧客的滿意度。

　　有效的消毒能防止食源性疾病的發(fā)生，保護消費者健康，同時也是餐飲企業(yè)形象的.體現(xiàn)。

　　符合法規(guī)要求的消毒制度有助于企業(yè)規(guī)避法律風(fēng)險，保證業(yè)務(wù)的持續(xù)穩(wěn)定。

餐具管理制度10

　　1、餐具、菜具、熟食容器等餐后應(yīng)立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。

　　2、負(fù)責(zé)餐具消毒工作的專職人員應(yīng)身體健康、工作認(rèn)真。

　　3、餐具清洗消毒必須嚴(yán)格按規(guī)定的程序操作。熱力消毒程序：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔；藥物消毒程序：一刮、二洗、三消毒、四沖、五保潔。

　　4、餐具消毒應(yīng)做到下列要求：

　�。�1）熱力消毒：煮沸蒸汽100℃蒸30分鐘。

　　（2）遠(yuǎn)紅外120度℃，15～20分鐘。

　�。�3）藥物消毒：有效氯濃度250PPM，消毒時間5分鐘。

　　5、消毒完畢的餐具、茶具等應(yīng)立即放于清潔的櫥、柜內(nèi)保潔，防止再污染。

　　6、廚房內(nèi)使用的食品容器、用具，必須在指定的`容器洗刷槽內(nèi)洗刷，洗刷后置于指定的消毒器內(nèi)進行消毒，未經(jīng)清洗消毒的容器、用具不得使用。

餐具管理制度11

　　第一條 學(xué)生大餐廳的公用餐具由中心洗消間統(tǒng)一回收、清洗、消毒。餐碗、餐盤每餐開飯前各單位派專人到洗消間領(lǐng)取，開飯期間個別餐廳、小吃點臨時短缺的餐具，由洗消間負(fù)責(zé)送貨上門�？曜佑上聪�間負(fù)責(zé)放入筷子消毒車內(nèi)，開飯前推到指定地點，由就餐者自行取用。馨園餐廳的公用餐具由本餐廳負(fù)責(zé)回收，交洗消間統(tǒng)一清洗、消毒，并只能領(lǐng)取不銹鋼餐盤和本餐廳委托洗消的餐碗。

　　第二條 各單位每餐按規(guī)定數(shù)量領(lǐng)取餐具，只準(zhǔn)少領(lǐng)，不準(zhǔn)多領(lǐng)，每件餐具收取0.03元的洗消費用，計費數(shù)字以實際領(lǐng)取數(shù)字為準(zhǔn)，當(dāng)餐未用完的餐具由洗消間統(tǒng)一回收，重新進行清洗、消毒、，退回的餐具不退費用，并對數(shù)量經(jīng)常過多者提出批評、通報、直至罰款。

　　第三條 公用餐具只提供給就餐者使用，所有炊管人員(包括二線人員)不得使用，對違反使用者，第一次罰款5元，第二次加倍罰款10元，第三次罰款20元，以此類推，并對所在單位通報批評，并處以相同數(shù)額的.罰款。對私自將公用餐具帶出餐廳或改做他用的個人或單位，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)處以50元罰款并通報批評，對于屢犯者，進行辭退，情節(jié)嚴(yán)重者，交校公安處處理。

　　第四條 洗消間的服務(wù)要熱情周到，準(zhǔn)時按點的發(fā)放清潔餐具，開飯時派專人看管餐廳大門，防止就餐者把餐具帶出餐廳，每月底清點餐具數(shù)量，分析損耗原因，及時采取措施糾正，并將結(jié)果上報中心備案。對人為失職造成的餐具丟失或損耗，追究衛(wèi)生組的責(zé)任，并給予一定的經(jīng)濟處罰。洗消間的工作人員要嚴(yán)格按照中心《餐具用具清洗消毒制度》洗消餐具，中心按洗消餐具的數(shù)量給予一定的獎勵。

　　第五條 公用餐具啟用后，各單位原有的自備餐具全部停用，學(xué)生一餐廳、學(xué)生二餐廳等單位小炒組原有的自備餐盤，可以繼續(xù)使用，但必須交回洗消間，由洗消間統(tǒng)一回收、清洗、消毒、分灶發(fā)放。

餐具管理制度12

　　餐具管理制度的重要性體現(xiàn)在以下幾個方面：

　　1、 安全衛(wèi)生：確保餐具清潔無菌，預(yù)防食物中毒等衛(wèi)生風(fēng)險。

　　2、 提升效率：標(biāo)準(zhǔn)化流程減少錯誤，提高工作效率。

　　3、 保護資產(chǎn)：減少破損，延長餐具使用壽命，節(jié)約成本。

　　4、 顧客滿意度：整潔的餐具提升用餐體驗，增強顧客信任度。

　　5、 法規(guī)遵從：符合食品安全法規(guī)，避免因違規(guī)導(dǎo)致的`罰款或訴訟。

餐具管理制度13

　　餐具管理制度是餐飲服務(wù)行業(yè)的重要組成部分，旨在確保食品安全、衛(wèi)生及高效運營。它涵蓋了餐具的'采購、儲存、清洗、消毒、使用和廢棄處理等多個環(huán)節(jié)，旨在維護餐廳形象，保障顧客健康，并優(yōu)化內(nèi)部工作流程。

　　內(nèi)容概述：

　　1. 餐具采購標(biāo)準(zhǔn)：明確餐具的質(zhì)量、材質(zhì)、規(guī)格和供應(yīng)商選擇。

　　2. 儲存管理：規(guī)定餐具的存儲環(huán)境、位置和方式，防止污染。

　　3. 清洗流程：設(shè)定詳細(xì)的清洗、檢查和干燥步驟，保證清潔度。

　　4. 消毒規(guī)范：規(guī)定消毒方法、時間和溫度，確保無菌狀態(tài)。

　　5. 使用規(guī)則：指導(dǎo)員工正確使用餐具，減少破損。

　　6. 維護保養(yǎng)：制定定期檢查和保養(yǎng)計劃，延長餐具壽命。

　　7. 廢棄處理：規(guī)定破損餐具的處理方式，遵守環(huán)保法規(guī)。

餐具管理制度14

　　一、餐具、菜具、熟食容器應(yīng)餐后立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。

　　二、負(fù)責(zé)餐具消毒工作的專職人員應(yīng)身體健康、工作認(rèn)真。

　　三、餐具消毒應(yīng)按物理或化學(xué)消毒的各自順序操作。菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后，先將里面的殘存物清理干凈，加洗潔精洗滌，然后再用清水沖洗，再放入消毒柜內(nèi)進行消毒，消毒后取出后保持干凈，用白布蓋好，以防灰塵。

　　四、餐具柜和點心柜應(yīng)經(jīng)常用洗潔精洗滌干凈，餐具擺放整齊，關(guān)緊柜門。

　　五、當(dāng)天收回的已用餐具當(dāng)天清洗消毒，不隔天隔夜。水不開、蒸汽溫度不夠、藥物濃度不夠時不能消毒。

　　六、餐具清洗消毒程序：熱力消毒必須嚴(yán)格按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的.順序操作：藥物消毒必須嚴(yán)格按一刮、二洗、三消毒、四沖、五保潔的順序操作。

　　七、餐具消毒應(yīng)達(dá)到下列要求：

　　煮沸：餐具浸沒水中煮沸5分鐘；

　　蒸氣：流動蒸氣持續(xù)10分鐘；

　　藥物：如為氯制劑，有效氯濃度為250ppm（250MG/L），食具全部浸入消毒液中5分鐘，餐具達(dá)到光潔、不油膩、無味感官標(biāo)準(zhǔn)。

　　八、消毒完畢的餐具、茶具應(yīng)立即放于清潔的櫥、柜內(nèi)保潔，防止再污染。清洗消毒完畢后將洗碗池、消毒池及其他設(shè)施沖洗干凈。

餐具管理制度15

　　一、設(shè)立獨立的餐飲洗刷消毒間，消毒間內(nèi)配備消毒洗刷保潔設(shè)備。

　　二、嚴(yán)格按照“除殘渣----堿水或餐洗凈刷---凈水沖---熱力消毒或藥物消毒”的程序，進行藥物消毒增加一道凈水沖的程序。

　　三、蒸汽消毒100℃，時間15分鐘。

　　四、洗刷餐具飲具用專用的水池，不得與其他水池混用。

　　五、洗滌消毒餐具使用的洗滌劑符合食品用洗滌劑消毒的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

　　六、餐具用前洗凈消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，未經(jīng)消毒的餐具不得使用。

　　七、消毒后的.餐具儲存在專用保結(jié)柜內(nèi)備用，已消毒和未消毒的餐具分開存放，餐具存放儲存柜上標(biāo)有明顯標(biāo)記。

　　八、餐飲具環(huán)境、設(shè)備、餐具保潔櫥定期清洗，保持清潔。

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