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餐飲服務與管理試題與答案
在日常學習、工作生活中，我們都不可避免地會接觸到試題，借助試題可以更好地考查參試者所掌握的知識和技能。大家知道什么樣的試題才是好試題嗎？下面是小編精心整理的餐飲服務與管理試題與答案，歡迎大家分享。
一、名詞解釋（每個3分，15%）
1、餐廳——
2、服務——
3、質(zhì)量管理——
4、客人滿意——
5、宴會——
二、填空題（每空1分，20%）
1、廚房設計與布局中的三線平行是指_______、_______和點心生產(chǎn)線平行分布。
2、的質(zhì)量意識包括_______、專業(yè)化意識和_______。
3、餐椅選用時應該考慮的因素有賓客舒適、_______和_______。
4、西餐服務方式有英式服務、_______、_______、美式服務和大陸式服務。
5、Over easy是指_______，煎蛋卷的英文是_______。
6、西餐中魚類菜一般配飲_______葡萄酒，肉類菜配飲_______葡萄酒。
7、_______人以上的稱為大型宴會，_______人以下的稱為小型宴會。
8、宴會臺型設計時應遵循_______、_______和布局合理的原則。
9、宴會席位安排時高近低遠中的高低是指_______，近遠是指_______。
10、餐飲經(jīng)濟效益的基點：_______、產(chǎn)品銷售和_______。
三、簡答題（每題7分，35%）
1、中餐廳服務時如何接受點菜？
2、中餐廳服務中的傳菜服務有何要求？
3、中餐廳上菜時應遵循那些一般原則？
4、西式正餐有哪些構成內(nèi)容？
5、紅葡萄酒的服務有求有哪些？
四、論述題（15%，2選1）
1、結合案例論述PDCA管理循環(huán)。
2、結合案例論述餐飲企業(yè)該如何提高？
五、案例分析（15%，2選1）
1、案例一：禁煙區(qū)
一個春光明媚的下午，剛過一點鐘，客人就陸續(xù)而來，本來寧靜的咖啡廳，開始熱鬧起來。
“先生，下午好！請問是否愿意坐禁煙區(qū)？”一位服務員迎上剛剛步入餐廳的申屠先生說。申屠先生略微遲疑了一下，就欣然向有禁煙標志的方向走去。
果然，禁煙區(qū)空氣清新，沒有一個煙客。申屠先生找了個靠窗的桌子就座，開始環(huán)顧起四周來。周圍的桌子上沒擺煙灰缸，而放了一個小小的水果糖罐，幾顆包裝精美的糖果放在里面。申屠先生再向遠處吸煙區(qū)看去，只見其上空飄騰起絲絲青煙。申屠先生滿意地笑著，對服務員說：“來杯蘋果紅茶吧。”然后悠哉悠哉地品味起來。申屠先生臨走前結賬時，對服務員贊嘆說：“不錯！地方雖然不大，但劃分吸煙區(qū)和禁咽區(qū)，感覺就是不一樣。到這兒坐坐挺舒服的。”然后笑著離開了。
試分析餐廳分區(qū)設計對餐飲經(jīng)營的重要性。
2、案例二：吃面的老先生
一天中午，餐廳里來了一位老先生，這位老先生自己找了一個不顯眼的角落坐下，對面帶笑容前來上茶、點菜的服務員小秦說：“不用點菜了，給我一份面條就可以，就三鮮面吧�！狈⻊諉T仍然微笑著對老先生說：“我們飯店的面條口味不錯，您請稍等，喝點茶，面條很快就會燒好的。”說完，小秦又為客人添了點茶才離開。
十分鐘后，熱氣騰騰的面條端上了老先生的餐桌，老先生吃完后，付了款，就顧自離開了餐廳。
晚上六點多，餐廳里已經(jīng)很熱鬧了，小秦發(fā)現(xiàn)中午的那位老先生又來了，還是走到老位置坐下，小秦連忙走上前去，笑語盈盈地向老先生打招呼：“先生，您來了，我中午沒來得及向您征詢意見呢？面條合您的口味嗎？”老先生看著面帶甜美笑容的小秦說：“挺好的，晚上我再換個口味，吃炒面，就肉絲炒面吧�！毙∏亟o客人填好單子，順手拿過茶壺，給客人添好茶，說：“請您稍侯�！崩舷壬粗⑿χx開的小秦，忍不住點了點頭。
用餐完畢，小秦親切地笑著詢問老先生：“先生，炒面合您口味嗎？”老先生說：“好，好，挺好的。我要給我侄子訂18桌標準高一些的婚宴，所以到幾家餐廳看看，我看你們這兒服務真好，決定就放這兒啦。”小秦一聽只吃一碗面的客人要訂18桌婚宴，楞了一下，馬上恢復了笑容，對老先生說：“沒問題，我這就領您到宴會預訂處去辦理預訂手續(xù)�！�
請結合所學知識和本案例分析服務對銷售的重要性
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