餐飲連鎖門店如何管理

　　導(dǎo)語：餐飲企業(yè)最重要的經(jīng)營理念是員工第一。一切餐飲員工管理工作都要圍繞他們進(jìn)行。在經(jīng)營中，跟顧客直接打交道的是員工。不過，管理員工真的需要技巧。

　　餐飲連鎖門店如何管理一：

　　1、苦練企業(yè)內(nèi)部管理，不斷完善樣本店運(yùn)作模式。

　　要解決規(guī)模和管理的矛盾，首先在企業(yè)發(fā)展的初級(jí)階段，即注重練就企業(yè)的抗風(fēng)險(xiǎn)能力。起步時(shí)應(yīng)穩(wěn)扎穩(wěn)打，集中資源，縮短戰(zhàn)線，待成熟后再拓展新的連鎖區(qū)域。其次在企業(yè)發(fā)展階段中要保證樣板店的運(yùn)作模式能夠被成功的復(fù)制和推廣。連鎖企業(yè)建立自己企業(yè)的樣板店是擴(kuò)張的根本，沒有直營門店作為樣板店，企業(yè)的宣傳必然會(huì)成為空中泡沫。將自己經(jīng)營成熟的門店交給別人，把自己成功的經(jīng)驗(yàn)傳與別人，才能在與許多中小型企業(yè)共贏的過程中獲得快速成長。

　　2、走適度工業(yè)化與適當(dāng)手工藝化相結(jié)合的'特色之路。

　　在經(jīng)營中餐的理念中，既不能忽視工業(yè)化，又不能忽視手工藝化。發(fā)展中式餐飲連鎖要走適度工業(yè)化與適當(dāng)手工藝化相結(jié)合的特色之路。我們可以參考全聚德的做法：首先投巨資建成全聚德食品廠，也就是自己的“中心加工廚房”，在具體操作環(huán)節(jié)上做工作，對(duì)鴨坯、餅、醬實(shí)行統(tǒng)一加工、統(tǒng)一配方、統(tǒng)一銷售及統(tǒng)一配送。接著要把廚師根據(jù)個(gè)人經(jīng)驗(yàn)掌握的湯湯水水統(tǒng)一調(diào)配，制作灌裝，在不同的菜里滴上幾滴，將口味標(biāo)準(zhǔn)化。這種工業(yè)化的生產(chǎn)方式從源頭上保證了連鎖經(jīng)營的“原汁原味”。在把握住招牌產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)一致后，可在加工過程中融入手工工藝，使鴨味萬變不離其宗。

　　3、產(chǎn)品組合中將標(biāo)志化和多元化相結(jié)合。

　　中餐自身的特性決定中國餐飲的連鎖經(jīng)營只走單打獨(dú)斗的路子是不夠的，無法真正滿足中餐的市場需求。中式餐飲連鎖企業(yè)在設(shè)計(jì)產(chǎn)品組合時(shí)，應(yīng)將標(biāo)志化和多元化相結(jié)合：除了必須經(jīng)營總部推出的“招牌”菜外，各連鎖店可以在一定程度上各顯神通。比如上海的淮海全聚德烤鴨店經(jīng)營上以精品烤鴨為龍頭，以全聚德特色菜晶及北京地方名菜為主，兼營上海地方特色菜，使其在上海獨(dú)樹一幟間。

　　4、完善技術(shù)保密控制機(jī)制。

　　連鎖企業(yè)總部既要傳授給連鎖店必需的技術(shù)，又要避免連鎖店在掌握了技術(shù)之后，改頭換面，另起爐灶，破壞連鎖，影響品牌的問題出現(xiàn)。為了避免技術(shù)流失，中式餐飲連鎖企業(yè)要向國際著名的快餐經(jīng)營者肯德基認(rèn)真學(xué)習(xí)技術(shù)保密控制手段，不但要制定商業(yè)保密協(xié)議，從制度、法規(guī)上逐步完善對(duì)技術(shù)的保護(hù)，而且借鑒成功企業(yè)的控制經(jīng)驗(yàn)，將一些核心技術(shù)，比如調(diào)料汁，完全由連鎖總部掌握。

　　5、樹立科學(xué)的品牌意識(shí)，內(nèi)煉外宣雙管齊下。

　　打造一個(gè)名牌，既需要自身不斷的錘煉，又需要外部大力的宣傳。中式餐飲連鎖企業(yè)應(yīng)本著科學(xué)正確的品牌觀念，對(duì)企業(yè)品牌進(jìn)行巨大的投入和長期的培養(yǎng)�？傊�，連鎖企業(yè)既不能一味的依靠媒體宣傳炒作，又不能吝于宣傳投資。將內(nèi)外因有機(jī)結(jié)合起來才是正確的做法。

　　6、把握好業(yè)務(wù)發(fā)展速度和人員培訓(xùn)工作的平衡點(diǎn)。

　　中式餐飲連鎖經(jīng)營企業(yè)應(yīng)完善自身的人員培訓(xùn)體系，建立一個(gè)高質(zhì)量的培訓(xùn)系統(tǒng)。馬蘭拉面快餐連鎖有限公司通過積極引進(jìn)專業(yè)人才以及建立三級(jí)人才培訓(xùn)機(jī)制，有計(jì)劃、有目的的進(jìn)行專業(yè)化教育培訓(xùn)，有效地提高了團(tuán)隊(duì)素質(zhì)和專業(yè)化水平，較好地解決了連鎖業(yè)務(wù)拓展和專業(yè)人才匱乏之間的矛盾。對(duì)于業(yè)務(wù)發(fā)展太快而人才培訓(xùn)相對(duì)滯后的企業(yè)，則須把握好業(yè)務(wù)發(fā)展速度和人員培訓(xùn)工作的平衡點(diǎn);寧可犧牲一點(diǎn)經(jīng)濟(jì)效益，也不能降低人員的專業(yè)技術(shù)水平。

　　餐飲連鎖門店如何管理二：

　　一、友善的歡迎

　　主管人員去接待新進(jìn)雇用人員時(shí)，要有誠摯友善的態(tài)度。使他感到你很高興他加入你的單位工作，告訴他你的確是歡迎他的，與他握手，對(duì)他的姓名表示有興趣并記在腦海中，要微笑著去歡迎他。給新進(jìn)人員以友善的歡迎是很簡單的'課題，但卻常常為主管人員所疏忽。

　　二、介紹同事及環(huán)境

　　新進(jìn)人員對(duì)環(huán)境感到陌生，但如把他介紹與同事們認(rèn)識(shí)時(shí)，這種陌生感很快就會(huì)消失。當(dāng)我們置身于未經(jīng)介紹的人群中時(shí)，大家都將是如何的窘困，而新進(jìn)人員同樣地也感到尷尬，不過，如把他介紹給同事們認(rèn)識(shí)，這個(gè)窘困就被消除了。友善地將酒店環(huán)境介紹給新同事，使他消除對(duì)環(huán)境的陌生感，可協(xié)助其更快地進(jìn)入狀態(tài)。

　　三、使新進(jìn)人員對(duì)工作滿意

　　最好能在剛開始時(shí)就使新進(jìn)人員對(duì)工作表示稱心。這并不是說，故意使新進(jìn)人員對(duì)新工作過分主觀，但無論如何要使他對(duì)新工作有良好的印象。

　　四、與新進(jìn)人員做朋友

　　以誠摯及協(xié)助的方式對(duì)待新員工，可使其克服許多工作之初的不適應(yīng)與困難，如此可降低因不適應(yīng)環(huán)境而造成的離職率。

　　五、詳細(xì)說明餐廳政策和法規(guī)

　新進(jìn)人員常常因?qū)Σ蛷d的政策與法規(guī)不明了，而造成一些不必要的煩惱及錯(cuò)誤，所以新進(jìn)人員報(bào)到之初，為使他感到愉快使其有賓至如歸的感覺，第一件必須做的事，就是讓他明白與他有關(guān)的餐廳各種政策及規(guī)章，然后，他將知道餐廳對(duì)他的期望是什么，以及他可以對(duì)餐廳貢獻(xiàn)些什么。