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酒店控制成本的辦法
有些酒店表面上經(jīng)營的紅紅火火，但經(jīng)濟效益不理想。由于只注重“開源”而忽視“節(jié)流”，兼賞罰不明，導致成本費用失控，浪費與損失巨大。以下是小編幫大家整理的酒店控制成本的辦法，僅供參考，歡迎大家閱讀。
酒店控制成本的辦法：
1.酒店行業(yè)在成本控制方面存在的問題
1.1財務管理在成本控制中的地位不突出，機構設置不合理
目前大多數(shù)酒店不設財務總監(jiān)，有的雖然設了財務總監(jiān)，卻不屬于酒店的領導班子成員，而只是作部門經(jīng)理，這樣不利于財務總監(jiān)在成本控制中直接協(xié)調各部門的關系，無法有效地控制各部門支出。另外，酒店不專門設采購部或采購部不歸財務總監(jiān)管理，財務總監(jiān)就無法及時了解和掌握市場行情并迅速做出反應，根本起不到控制和監(jiān)督的作用。
1.2缺乏完善、嚴謹?shù)某杀究刂企w系
從“部門申請―采購―入庫―掛賬―付款―部門領料―使用”整個過程來看，很多酒店都缺乏一套嚴密的成本控制體系，中間環(huán)節(jié)往往存在一定的漏洞，有的即使成本控制體系比較健全，在實際操作中往往受到人為因素的影響而執(zhí)行不到位。例如酒店日常工程維修用料，對其缺乏監(jiān)督和控制，用多少料、用什么料完全由維修人員說了算。
1.3沒有制定科學、合理、完整、細化的成本預算
很多酒店幾乎不制定成本預算指標，也不下達消耗定額，或者制定的成本預算指標很籠統(tǒng)，不科學、合理，沒有針對具體項目層層細分，成本管理粗放。
1.4設備維保支出高，能源消耗大
酒店大型設備很多，如中央空調系統(tǒng)、鍋爐、電梯、配電設施、消防設備等，設備的投資、改造及日常維修、保養(yǎng)是一項很大的支出。沒有良好的預防性維護，等到設備出故障時再進行修理，不但要花費大筆的修理費，而且還會降低設備的使用壽命，更嚴重的還會影響到酒店的正常經(jīng)營，甚至導致經(jīng)營中斷。能源開支也是酒店非常大的一個支出項目。酒店的能源費用支出往往高達營業(yè)總額的10%左右。
2.酒店加強成本控制的有效對策
2.1樹立全員成本控制意識，建立成本約束和激勵機制
企業(yè)要培養(yǎng)全員成本控制意識，加強成本效益觀念，建立勤儉節(jié)約的企業(yè)文化。參與成本發(fā)生過程的全體員工樹立節(jié)約開支、控制成本的觀念是酒店餐飲做好成本管理工作的堅實基礎，企業(yè)領導必須在員工崗位培訓和在教育培訓過程中，培養(yǎng)員工的“股東精神”，樹立“成本控制”意識，使成本控制制度深入人心。
因此，酒店的全體員工都得從自身做起，實行全員管理，全面考核，可以說沒有員工積極主動的參與，再健全的成本控制制度也難取得理想的效果。只有全體員工從上到下組成一個全員成本管理的群體，形成一個人人為酒店，處處講效益的氛圍，才能使其在競爭中勝出。
2.2制定成本預算，建立完善的成本考核分析制度
成本預算是成本控制的量化表現(xiàn)。制定成本預算時，要堅持完整性、針對性、合理性、挑戰(zhàn)性的原則，預算要針對每個部門、每個項目的特點，在可控的范圍內，給出相應的成本預算指標，預算指標可以根據(jù)歷史的數(shù)據(jù)，結合本行業(yè)的慣例，分析未來的形勢和酒店的策略綜合得出。預算指標要合理分劈到每個月，確定具體的責任人，逐級負責，層層落實。每月要召開成本分析會，對與預算差異大的成本項目進行分析，找出原因，以便對成本控制的薄弱環(huán)節(jié)及時進行改正提高。
考核可以半年或年度進行，對于成本預算指標完成好的部門，給予獎勵;對于未完成成本預算指標的，相應給予懲罰。對于不合理的預算指標，考核時要加以分析，在以后的預算中及時進行修正。對于一些變動成本，可以用比率來考核;對于相對固定的費用，也可以用絕對數(shù)進行考核。
2.3制定完善的成本監(jiān)督體系，加大監(jiān)督考核力度
2.3.1采購成本控制
酒店應制定嚴格規(guī)范的采購制度和監(jiān)督機制，包括科學的采購管理組織機構、合理的崗位職責分工、規(guī)范的采購流程、詢價、確定供應商和簽訂采購合同的操作程序、嚴格的驗收入庫管理辦法等等。在采購制度中，充分運用信息化手段，建立所有采購物品的價格檔案和價格評估體系，及時掌握采購物品的價格，更好地實施成本控制，降低采購成本，提高采購效率。
另外，要和供應商建立良好的戰(zhàn)略合作關系，采購到最低價格和新鮮的原材料。同時，對供應商的詳細資料進行備案整理，以備查閱和評估，并定期進行市場調查，掌握第一手的市場信息，根據(jù)需要進行實時采購，最大限度降低庫存，從而減少資金占用和倉儲成本。
2.3.2餐飲成本控制
餐飲成本是酒店最大的直接變動成本，它直接影響著餐飲的利潤。餐飲成本控制不是無限制地降低餐飲成本率，而是要在保證餐飲質量的前提下，降低原材料消耗、提高出成率、減少浪費。餐飲成本控制可由成本控制經(jīng)理作為總負責。成本控制經(jīng)理由財務總監(jiān)領導，這樣便于管理監(jiān)督。
但具體責任人是行政總廚，行政總廚要在日常工作中對操作過程進行控制，制定合理的操作程序和標準，盡可能提高產(chǎn)出率、減少浪費。成本控制經(jīng)理一方面要及時提交成本報表，分析成本的合理性，隨時與行政總廚溝通，對成本中出現(xiàn)的異常，用料的不合理等提出建議;另一方面，成本經(jīng)理要隨時到廚房進行檢查，對廚師操作過程中的浪費現(xiàn)象及時指出。
2.3.3能源費用控制
能源費開支是酒店非常大的一個支出項目，而每個員工的行為都會影響到能源費用的高低。能源費用可以由工程總監(jiān)作為總負責，并吸收相關人員組成節(jié)能小組。節(jié)能小組要擔負尋求節(jié)能的新方法，制定節(jié)能措施和檢查節(jié)能措施的執(zhí)行情況的職責。
2.3.4設備維保費用控制
酒店的設備非常多，特別是綜合性的星級酒店，設備的投資更大。設備的投資維修是酒店的一項重要支出。對設備的管理要建立“預防性維護”體系。沒有良好的預防性維護，等到設備出故障時再進行修理，不但要花費大筆的修理費，而且還會降低設備的使用壽命，更嚴重的還會影響到酒店的正常經(jīng)營。因此，對設備的控制要注意“預防性”，是事先的維護保養(yǎng)，而不僅僅是事后的修理。
2.3.5其他費用控制
其他每個部門的可控成本如辦公費、電話費等由部門經(jīng)理負責。每個部門可以指定專人來控制辦公用品的領用;對通話時間過長的電話由其自行付費;辦公室一般不開通直撥電話等。每月要對部門費用進行分析，對于異常的費用要找出原因，及時改正。
酒店成本控制是酒店經(jīng)營管理中要研究的永恒話題。因為加強成本控制是我國酒店財務管理的關鍵，就整個中國酒店業(yè)現(xiàn)狀來說，降低成本，促進我國酒店行業(yè)整體經(jīng)濟效益的提高，才能在日趨激烈的市場競爭中立于不敗之地。
酒店采購成本控制策略：
1、采購效益最大化
為了實現(xiàn)采購效益最大化，采購經(jīng)理們必須評估所有可能的選擇，比如是否選擇集團采購或參加大型酒店用品市場組織的供需見面會。大規(guī)模的采購能夠以較低的成本獲得產(chǎn)品，還可以使供應商不必在同一個地區(qū)往返數(shù)次，酒店采購可以以幫助供應商縮減成本來增強自身討價還價的實力。同時，買方有效的采購程序和管理機制，也會讓賣家給予更優(yōu)惠的價格，提供更優(yōu)質的服務。
供應商與采購商之間需要誠信合作，但因為信息不對稱、溝通脫節(jié)，往往阻礙了雙方的合作。供應商自身的推廣精力和能力有限，難尋一個長期合作的酒店和有實力的經(jīng)銷商。同時，對于酒店采購人士來說，由于對賣家背景了解不清楚，找到優(yōu)質的供應商也不容易。能夠真實地深入廠家，實地考察，面對面咨詢，最后能夠真正實現(xiàn)貨比三家，采購到物美價廉、稱心如意的產(chǎn)品是采購者最大的心愿。前不久舉辦的廣州酒店用品展期間，南天國際酒店用品市場專門邀約了數(shù)百名有合作意向的酒店供需雙方的代表到“南天”考察，并組織了供需雙方見面會，就取得了很好的效果。此為一例。
此外，酒店業(yè)還流行一種“點對點”的“聯(lián)姻”活動，更為直接、高效、達成目標。由行業(yè)協(xié)會或相關單位組織、協(xié)調一些或一批有意向采購的酒店總經(jīng)理和采購部門負責人直接到一家頗有實力的酒店用品生產(chǎn)企業(yè)考察、體驗，或去一個酒店用品生產(chǎn)企業(yè)集中地如揚州、深圳、東莞等地的數(shù)家企業(yè)考察、觀摩。目的就是要促進供需雙方面對面交流，通過與企業(yè)直接溝通、洽談交流，更多有實力、有潛力的買家能更加直觀地了解企業(yè)的規(guī)模、實力、文化以及優(yōu)勢產(chǎn)品等各個方 面，而彼此之間的深入了解也有利于雙方信心的建立。
2、比較供應商
采購經(jīng)理們在與供應商打交道時應時刻關注并清楚產(chǎn)品的供求關系。盡管一般意義上“最佳價格中標”，酒店都愿意以最佳的價格采購產(chǎn)品，但負責任的采購經(jīng)理更應該做的應是比較各供應商及其提供的產(chǎn)品，有時候價格最低的產(chǎn)品不一定能夠保證產(chǎn)品的質量和穩(wěn)定性。
比較供應商首先應看其資質，但所謂資質分很多種，有硬性資質，比如企業(yè)是否具備一定規(guī)模的生產(chǎn)能力，是否是官方認可的合格生產(chǎn)企業(yè)等。如能入選到行業(yè)標準的起草單位則更能加分。也有獲評的行業(yè)榮譽等，如一些行業(yè)評比獎項。但當前供應商的各種榮譽是魚龍混雜，實在很難衡量，此項只能作為參考。
比較供應商時應評核其經(jīng)營標準。比如，供應商企業(yè)若沒有實行完善的衛(wèi)生措施，產(chǎn)品可能就不是安全的。一個擁有HACPP食品安全管理體系認證的企業(yè)總比一個毫無資質的企業(yè)看上去更加適于合作。
比較供應商時還應評估其送貨方式以判斷其是否能夠及時送貨上門，在送貨過程中能否按照規(guī)定的溫度保存產(chǎn)品等。
比較供應商時還應評估其結算方式。實行較靈活的多次結算方式的供應企業(yè)一般會被認為財力雄厚，容易被選擇合作，而那些希望一次性支付的供應商一般不被選擇。這也不應作為唯一衡量依據(jù)。
比較供應商時還應評估其退換貨政策。一個擁有良好的退換貨政策的供應企業(yè)，一般較受歡迎。
3、比較品牌
在采購中，采購經(jīng)理們經(jīng)常會面對一些新產(chǎn)品和新品牌，往往要比較相似的產(chǎn)品以確定這些產(chǎn)品是否符合需要、質量是否一致、能否達到使用目的。我們需要討論的是是否一定得使用品牌或名牌產(chǎn)品?
在烹飪的物料選擇上，不同產(chǎn)地、不同品種的馬鈴薯的用途也是不一樣的，有的適于炸薯條，有的則適于熘炒。同樣炸薯條，一些品牌的馬鈴薯可以做出味道極佳的法式炸薯條。一些品牌的馬鈴薯在烘烤后的保鮮時間顯然超過其它品牌的馬鈴薯，這些馬鈴薯可能就會被用于宴會和自助餐。同樣，不同產(chǎn)地、質地的海參，價格也是不等的，這取決于客人的需求。
同樣，酒店對產(chǎn)品的選擇，是否考慮品牌或名牌產(chǎn)品，還與酒店的定位有關。定位奢華和定位高檔的酒店，也許都是五星級，但酒店的建設標準、客源層 次還是有其差異性，所以在品牌的選擇和使用上也是有其區(qū)別的。很多國際酒店品牌就制定了嚴格的品牌標準，以規(guī)范物品采購中的標準問題，便于采購部門的甄 選。
另一種情況是，無論是名牌產(chǎn)品還是普通品牌，很有可能它們的效用基本上是相同的，因為都達到了國家標準，甚至于都超出了國家標準。比如國際品牌 和國內品牌，很有可能國際品牌也是國內代工的。名牌也許意味著更好的保證性，但往往只有在特殊要求下才有必要使用名牌產(chǎn)品。如果酒店一味采購名牌產(chǎn)品，就 會提高采購的價格，這個道理是淺而易見的。所以說酒店采購經(jīng)理們要和各物品使用部門負責人溝通的是，能確保質量又不影響對客服務的，盡量還是使用替代品 牌。
根據(jù)酒店的檔次、星級標準、客人的需要進行針對性的采購，正確的認識品牌、比較品牌、選用品牌，是有效控制采購成本的有效環(huán)節(jié)。
4、利用具有成本效益的各種折扣
供應商在推銷產(chǎn)品時，適時推出優(yōu)惠價及各種折扣也是其有效策略之一。在大多數(shù)情況下，有經(jīng)驗的采購經(jīng)理往往會不局限于某一種品牌而放棄利用折扣的機會。在特定的情形下，如果酒店此前并沒有和供應商簽訂此類產(chǎn)品的供貨合同，性價比高的折扣產(chǎn)品將會被優(yōu)先選擇，前提是確保維持產(chǎn)品的質量和穩(wěn)定性。
此外，酒店賒賬乃至拖延支付供應商貨款的情形是當前酒店業(yè)的普遍現(xiàn)象，供應商往往允許酒店在30日內支付所欠款項而不收取任何利息。如果酒店能用現(xiàn)金創(chuàng)造出高于利息成本的利潤，那么以賒賬的方式支付可能更具成本效益。因此供應商也有通過現(xiàn)金折扣的方式，鼓勵酒店客戶提早付款，甚至預付款。在營銷實務中，這是加快資金周轉的有效方式，是商品流通領域中常見的經(jīng)營策略之一。對酒店而言，現(xiàn)金付款如能帶來具有成本效益的價格優(yōu)惠(比如折扣)，也是可以 接受的。
5、采購適量的存貨
存貨占用的資金是在評估折扣和單位價格時必須考慮的因素。大量的存貨會增加浪費、偷盜和食品過期變質的可能性，但同時酒店又不應陷入缺貨的尷尬困境，因為這必將失去客人。
菜單上的食品是否應該保證100%供應，一流酒店的回答是肯定的、必須的，這與酒店的定位與豪華水平相關。然而在酒店業(yè)內，一般通行的做法卻是菜單上的食品能夠90-95%提供就屬正常。不能提供有多種原因，可能因為當日沽清，可能臨時促銷結束，也有可能當日根本就沒有準備或因供應商供貨不足。90-95%的范圍之所以合理，也因為客人不太可能100%的點到所有的菜品，更多的情況是往往某些熱銷菜式或推廣菜式需要多做準備，有的備貨可能僅僅為 幾份或一份，個別特殊菜品甚至需要預訂才會提供。
因此，合理的存貨量是成本控制的關鍵之一。大量的存貨意味著占用了本可以放在銀行里獲得利息的資金。如果在酒店淡季某種產(chǎn)品的需求量降低的時候，就是有必要減少這種產(chǎn)品的庫存量的時候了。
6、采購節(jié)省人工的產(chǎn)品
就算在人力成本較低的中國，近年來人力成本占總成本的比例也在逐年上升。為了省錢而放棄機器化的時代已經(jīng)過去。酒店業(yè)本就屬于勞動密集型產(chǎn)業(yè)，降低人工成本可以為酒店帶來競爭優(yōu)勢。
任何一項采購決定作出之前，應進行價值分析以確定這項采購對于人工的影響。比如員工餐廳擬申購兩臺面條機，費用不到幾百元，但是因此會節(jié)省了一個人的人工成本，這項采購就是值得的、劃算的。這和買一個切片機還是投入人工將蘿卜按菜單要求切片的問題如出一轍。另一個方面，采購設備的質量高低也決定了其對人工成本的影響。全自動咖啡機做出的咖啡口感顯然要好于半自動咖啡機的，更重要的是全自動咖啡機更加節(jié)省人工(比如無需研磨咖啡豆)，乃至客人可以自行完成。
7、以符合道德標準的方式進行采購
在采購過程中，賣方和買方都有可能出現(xiàn)不道德的行為。由于在采購這個領域很容易出現(xiàn)不道德行為與合謀欺詐(如串標等)，就必須有一些規(guī)章制度等來限制這些不道德行為，比如制定出書面的道德準則要求。
單純追求傳統(tǒng)銷售收入的時代已經(jīng)過去，但凡省下來的都是利潤，而采購則貫穿了“省”的全過程。杰克韋爾奇說過：“在一個公司里，采購和銷售是僅有的兩個能夠產(chǎn)生收入的部門，其他任何部門發(fā)生的都是管理費用�！辈少徳诳刂瞥杀荆黾永娣矫嫫鸬搅藳Q定性的作用。
酒店采購過程中往往會遇到一種或多種選擇，這些選擇也決定了成本控制的效果。一般圍繞如下方面：
是否有可能制造這種產(chǎn)品而不是采購這種產(chǎn)品?
是否需要采購某一特定品牌的產(chǎn)品(是否根據(jù)部門的申購單購買)?
是否可能盡量推遲采購或延期付款?
是否應該支付現(xiàn)金?
綜合衡量價格、質量、穩(wěn)定性及服務等多種因素，哪個供應商更值得信賴與選擇?
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